黑，是我的优点|色素|糯玉米|黑玉米|花青素|可溶性

黑，是我的优点

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最近有网友反映买的黑玉米
煮出来水全黑了
玉米居然褪色了

黑色的水、褪色的玉米

还敢不敢吃？

真相究竟如何？

黑玉米的“黑”从哪来？

先别慌

黑玉米煮了掉色通常是正常的

黑玉米是玉米的一种特殊类型

是由传统的杂交育种方式获得的

黑色主要来源于其中丰富的花青素

黑玉米籽粒中花青素总量为42～354mg/100g

含量是普通玉米的40倍以上

花青素是一种水溶性天然色素

广泛存在于蓝莓、紫甘蓝等深色果蔬中

这些色素在高温水煮过程中

会部分溶解到水中

北京营养师协会的专家指出

花青素在pH值不同的环境中

会呈现不同颜色

在酸性条件下偏红

在碱性条件下偏蓝

这解释了为什么不同水质煮出的

黑玉米水颜色会有差异

除了花青素

黑玉米还含有

类胡萝卜素、叶黄素等其他天然色素

共同构成了其独特的色泽特征

如果黑玉米煮的时间较长、水温较高

掉色可能会更明显

新鲜的黑玉米细胞结构完整

掉色相对较少

而存放时间较长或不新鲜的黑玉米

细胞受损，可能更容易掉色

正常掉色的黑玉米

其气味和口感应该没有异常

仍然具有玉米的香甜味道

如果黑玉米在煮后变得

异常发白、质地软烂

失去了原本的口感和嚼劲

可能不是正常的掉色现象

若煮出的黑玉米有异味

如酸臭、腐坏的味道

可能是玉米本身已经变质

这些情况都不适合食用

花青素有啥作用？

花青素最为人熟知的功效是

可以改善视觉疲劳

摄入一定量的花青素有助于

增强眼睛对光感的适应能力

花青素还可以抑制脂肪细胞的炎症反应

抑制前脂肪细胞的增殖、分化

能在一定程度上缓解肥胖引起的代谢疾病

随着对花青素的深入研究

人们发现它具有较强的抗氧化性

能够起到一定的抗衰老、抗退化性疾病作用

在此基础上，花青素还具备

保护心肌和心血管免受自由基氧化的伤害的功能

降低心血管疾病的发病率

有的网购平台会专门上新“紫色限定”的蔬菜

花青素虽然作用很多

却有着不稳定的特性

遇热、遇光都容易分解

导致颜色溶解到水中

在购买黑玉米时

选择新鲜、无异味、外观良好的产品

可以通过蒸制的方式

减少花青素的溶出

更好地保留其营养和口感

甜玉米、糯玉米、黑玉米

如何挑选更适合自己的？

市面上除了黑玉米

还有甜玉米和糯玉米

甜玉米口感甘甜、脆嫩多汁

而糯玉米口感软糯

用勺子刮还能拉丝

除了口感上的差异

还有啥不同呢？

黑玉米

富含蛋白质、氨基酸、维生素及多种微量元素，还含有花青素、丰富的膳食纤维等。适量食用黑玉米可以补充营养、促进肠道健康、增加饱腹感等。

甜玉米

甜玉米根据遗传特性，可分为4种类型，包括普甜、超甜、脆甜和加强甜。整体上淀粉含量低，可溶性糖含量高，虽然口感甜，但碳水化合物含量较低，热量也低。胚乳总含糖量是普通玉米的2-3倍，可溶性糖是甜玉米甜度的主要来源，包括蔗糖、果糖和葡萄糖。

糯玉米

也叫黏玉米，淀粉含量在70%左右，普通玉米籽粒中支链淀粉含量为 70%-85%，而糯玉米中支链淀粉的含量几乎达到了100%，支链淀粉容易被身体消化吸收，餐后血糖反应普遍较高。

选购黑玉米时应当注意些什么？

在选购黑玉米时

消费者可以通过几个方法辨别

天然黑玉米与染色产品

首先看外观

天然黑玉米的颗粒颜色不均匀

会有深浅变化

而染色玉米往往颜色过于均匀

其次观察玉米须

正宗黑玉米的须通常是白色或浅褐色

染色产品的须可能被连带染上颜色

最直接的鉴别方法是用水浸泡

天然黑玉米会缓慢释放色素

而染色产品可能快速大量掉色

购买时选择正规渠道的品牌产品

但也不必追求只吃“黑色”的

可以根据个人情况

合理选择

综上所述

快别“冤枉”黑玉米了

放心大胆地吃吧！