盐烤金香鱼秘籍大公开！选腌烤有方，外酥里嫩超美味

说起烤鱼，很多人直接上火烤，其实处理鱼的第一步就决定了成败。金香鱼最好选半斤左右的，太小肉薄容易干，太大又不容易烤透。鱼鳞得仔细刮干净，特别是脊背和腹部这些容易遗漏的地方。内脏掏空后别忘了撕掉鳃部那片黑膜，腥味主要来自那儿。冲洗完用厨房纸吸干表面水分，这一步不能省，带着水珠的鱼皮很难烤出酥脆感。

撒盐看似简单，其实有个轻重缓急。粗海盐比细盐效果好，颗粒大融化慢，能更好地渗透进鱼肉。均匀撒满鱼身之后，要用手轻轻按压一遍，让盐粒附着更牢固。鱼腹腔内部也得抹上一层薄盐，否则内外咸度不一致。腌制时间看室温，夏天十五分钟足够，冬天可以延长到半小时。时间太短不入味，太久鱼肉又会发硬。

炭火烤制是关键环节，很多人失败就在火候掌握上。木炭烧到表面泛白时最适合，明火完全熄灭只剩红芯的状态。烤架离火苗至少二十公分，太高烤不熟，太低容易焦。鱼皮刚接触烤架时会粘，不要急着翻动，等两三分钟表面形成焦壳自然会分离。翻面时最好用鱼夹而不是筷子，避免戳破鱼肉导致汁水流失。

判断是否烤熟可以看鱼眼，眼球突出变白就差不多了。更准确的方法是用竹签刺入鱼背最厚处，能轻松穿透且没有血水渗出就行。烤好的鱼要立刻离火，余温还会继续加热，多放一分钟肉质就老一分。装盘后淋几滴柠檬汁解腻，或者配萝卜泥也行，但别用重口味的酱料，会掩盖鱼肉本身的清甜。

烤鱼过程中常会遇到皮肉分离的情况，主要是鱼皮收缩过快导致的。可以在鱼身划几道浅口，尤其鱼背和鱼腹这些肉厚部位。划刀深度到鱼肉一半就行，太浅不起作用，太深又影响成型。还有一种方法是提前用姜片擦拭鱼皮，蛋白质变性速度会减缓，烤出来品相更完整。

挑鱼的时候注意眼球清澈、鳃部鲜红的基本都新鲜。鱼肚发软或者按压回弹慢的说明存放时间长了，不适合烤制。冰鲜鱼比活鱼烤出来风味差一些，但也不是不能用。解冻时放冷藏层缓慢回温，千万别用热水冲，肉质会变得松散。烤之前用料酒和姜片稍微腌一下去腥，效果能提升不少。

炭火不够旺的时候容易烤出烟熏味，其实这不正常。脂肪滴到炭上产生的烟含有多环芳烃，对健康没好处。可以在烤架下铺张锡纸接住滴落的油脂，或者选用含脂量较低的鱼种。金香鱼本身脂肪适中，烤的时候基本不会冒浓烟，看到烟量变大就该调整火源距离了。

烤好的鱼要趁热吃，凉了风味大打折扣。但刚出炉的鱼肉温度极高，小心烫嘴。先吃鱼腹部位，这里肉最嫩也最容易凉。鱼头别扔掉，烤酥的鱼脑和鱼眼是精华所在。要是吃的时候觉得咸，配碗白饭正好，米饭能中和盐味更突出鲜甜。剩下的鱼骨别扔，加点豆腐白菜煮汤，又是一道好菜。

其实家里没有炭火炉也没关系，烤箱同样能做出不错的效果。预热到220度，烤盘铺锡纸刷层薄油，鱼身两面烤各八分钟。最后三分钟调到250度让鱼皮变脆，效果接近明火烤制。平底锅煎也行，但得用重物压着鱼身确保受热均匀，出锅前淋勺白醋能提升脆度。

做多了就会发现，烤鱼最考验的是耐心。火候急不得，翻面勤了反而影响成色。宁可小火慢烤也别猛火急攻，外面焦黑里面带血丝的情况就是这么来的。每次烤完记得趁热清洁烤架，碳垢积累多了会影响下次使用。钢丝刷配合热水冲洗最管用，顽固污渍泡点小苏打就能擦掉。