玉米,在东北俗称苞米。从苞米棒子上搓下来的粒子,经碾子或磨米机加工后成瓣状,剔除外皮和内脐,就是大碴子了,又称苞米碴子。
苞米碴子又有大碴子和小碴子之分。
大碴子本可以做干饭,但人们更喜欢用它熬粥。熬粥前,加里一些红芸豆,一起用水泡一下再下锅。也可根据个人喜好,加一些红小豆或薏米做配料,再少放一点儿食用碱,就会熟得快,口感上也光滑。但碱不宜放多,免得破坏营养成分。大碴子不太爱熟,要大火烧开,小火慢熬,比大米粥熬得更久一些。在这个过程中,厨房里会飘满扑鼻的粥香。此时盛上一碗慢慢地咀嚼,细细地品味,大碴子粥里的红芸豆,面面的,软软的,令人回味悠长。
小碴子,就是把苞米加工得更碎一些。如果是做小碴子粥,用凉水下锅即可,只要加够水,跟焖饭没有太大区别。
过去生活条件有限,人们不忍心把苞米的脐和皮除掉,直接都磨成面。而大碴子属于给苞米细加工,因此吃大碴子粥的时候并不多。后来粮食充裕了,大碴子才流行开来。大碴子粥虽然是一道普通主食,却家家爱做,人人爱吃,一年四季百吃不厌。如果大碴子粥再搭配上辣椒酱或蒜茄子一类的小咸菜,就更勾人食欲了,有着难以抵挡的诱惑。
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苞米的吃法有很多很多,其中有一种跟大碴子粥极为相似的,就是嫩苞米做的苞米窝子,好吃得不得了。其做法是将嫩苞米在礤菜板上擦碎,拌上调料,然后放在锅里蒸熟。苞米窝子里所含嫩苞米浆的味道,可谓清鲜香甜。
如今的早市上,也有专门卖大碴子粥的,味道还算纯正。尝一碗,不禁又想起曾经的寒冬里,饥饿地走在放学路上,渴望回到家马上喝到一碗暖暖的大碴子粥,顷刻间便会驱走一身的凉气。
文:王爽
图:吴明
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