〔读城〕川菜酵宴：发酵美学与科学烹饪的联袂

文/读城

宝山食谷“非遗餐桌·爽养食谷”，一场以“发酵”为核心的川菜盛宴正重新定义传统川味的表达方式。这场由川菜非物质文化遗产国家级代表性传承人徐孝洪领衔打造的宴席，不仅是川菜与发酵技艺的深度碰撞，更是一次将国家级非遗技艺、科学烹饪方法与多维度感官体验相融合的创新实践，为传统川菜注入了“活态传承”的现代生命力。

关于“发酵”的思考，来源于徐孝洪的童年记忆，来自于母亲掀开泡菜坛的瞬间，弥漫在空气中的发酵香气。于是，记忆中这挥之不去的香气，成为他“科学烹饪”的重要方向。在研究发酵逻辑时，他了解到发酵的菜品都与酵母、温度、湿度、酸碱度等息息相关，这也是发酵中最不可控的变量，面对餐饮市场中强调稳定出品的要求，这无疑是他作为川菜大师最大的挑战。于是，他独创了一套以“科学烹饪”为理念的完整烹饪体系。

从“经验发酵”到“量化科学”

发酵可以说是人类最早的食品加工智慧之一。早在《黄帝内经·问·脉要精微论》中便有“酸败化生”的记载，暗合食物消化过程中酸与败坏物（即发酵产物）的关联；《本草纲目》提及蜂蜜发酵后“可解毒”，揭示了微生物转化产生的药用价值。而在川菜的烟火气里，发酵更是渗透进日常饮食的肌理——从家家户户的泡菜坛子，到香肠腊肉的风味沉淀；从豆瓣酱的醇厚鲜香，到川酒粮酿的岁月陈香，发酵始终是川味“醇厚温情”的灵魂密码。

但传统发酵依赖“天时地利人和”，“模糊经验”虽成就了独特风味，却难以实现标准化复制与规模化推广。徐孝洪在“科学烹饪”中，对这一痛点的科学回应，他带领团队，通过数年研究，将发酵过程拆解为“时间、温度、湿度、菌种、空气流速”五大可控变量。

自主研发了有助量化发酵的“恒温发酵箱系统”，可恒定食材的发酵温度，保证量化发酵的质量；“低温旋转蒸馏萃取器”可收集豆豉发酵香气浓缩成水溶液，在成菜前喷涂在菜肴上，赋予菜肴额外的发酵香气；以及“虹吸壶萃取技术”萃取高汤，去除油腻，保留醇厚味道，也常用于了宴席之上。这种以“烹饪结果为导向”的量化发酵技术，既保留了传统发酵的风味层次，又通过菌种复配与工艺控制确保了每一份食材的风味稳定性，让“妈妈的味道”从偶然的惊喜变为可复制的标准。

酵宴三重奏

非遗技艺与科学烹饪的融合创新

宝山食谷“非遗餐桌·爽养食谷”，推崇“爽养”的健康膳食理念，保护和传承四川风味、川菜烹饪技艺的基础上，推荐“川菜酵宴”菜品，实际是“非遗与科学烹饪”体系展开的创新实践。四川旅游学院教授、川菜发展研究院院长杜莉评价：“酵宴全方位呈现了“科学烹饪现代川菜”的内核。它不仅是味觉的创新，更是对川菜非遗技艺的活态传承——既保留了传统发酵的文化根脉，又通过科学方法解决了非遗技艺标准化、产业化的难题。

从一桌宴席到产业未来：非遗传承的新范式

川菜酵宴的意义远不止于一场美食体验。它背后是徐孝洪团队对川菜非遗传承的深层思考：非遗不是博物馆里的标本，而是需要融入现代生活、链接全球味蕾的活态文化。

通过量化发酵技术，团队将传统发酵工艺转化为可复制、可标准化的科学体系，更重要的是，成为了非遗传播的新载体。它以“可品尝、可体验、可感知”的方式，正如徐孝洪所说：“发酵是一场发生在时间与食材之间的科学魔法，更是一种烹饪哲学的展现——它教会我们尊重自然规律，用科学方法放大传统智慧。”

在宝山食谷的宴席上，每一口醇香，都在诉说着川菜非遗的当代故事：传统不是守旧的借口，而是创新的起点；科学不是冰冷的工具，而是让文化活得更生动的桥梁。当食客们为“宝山一口汤”的独特风味惊艳时，他们品尝的不仅是川味的传承，更是一个千年非遗技艺在现代土壤中破土而出的新可能。

「门店信息」宝山食谷文化餐厅

电话—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛区西华街道天府艺术公园文博坊街区5号楼201-202室

主编 | 赵坤利

责编 | 清 风

美编 | 恺 欣

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