青龙老豆腐：滑嫩鲜香 豆韵悠长｜谁是小岛第一味？秦皇岛美食

刚出锅的老豆腐鲜香诱人。

做老豆腐要挑选颗粒均匀的上好黄豆。

在青龙这片满乡热土上，流传着这样一句话：“到了青龙不吃老豆腐，就等于没到过青龙。”去青龙走亲访友，吃上一碗女主人亲手制作的老豆腐，无疑是最高的礼遇。在青龙，几乎家家都会做老豆腐，这道传承三百余年的满族特色美食，早已融入青龙人的血脉，成为当地最具代表性的舌尖记忆。

青龙老豆腐，又名青龙水豆腐，其历史可追溯至清朝康熙年间。据老一辈人讲，当年满族先民迁徙至此，带来了这门独特的豆腐制作技艺。青龙水豆腐的制作工艺复杂且精细，包括浸泡、磨浆、滤渣、点制等多道工序。其中，卤水点豆腐是关键步骤，全凭当地农家妇女世代相传的经验与手艺，确保豆腐口感滑嫩、豆香浓郁。

时光流转，青龙老豆腐不仅承载着舌尖上的美味，更传承着满族文化的精髓。在青龙，水豆腐不仅是日常饮食的一部分，更是待客、节庆的重要菜肴。过去，农忙时节或亲友来访时，家家户户都会制作水豆腐待客，这一习俗延续至今，成为当地饮食文化的重要象征。如今，青龙水豆腐已被列入秦皇岛市“特色名吃”，成为当地餐饮业的招牌菜肴。在青龙，许多小饭店都是通过老豆腐招徕顾客，“10元一位，管饱！”许多客人专为这一口美食而来，临走再给家人带回一份。

俗话说“好水出好豆腐”。青龙老豆腐之所以色、香、味俱全，关键在于青龙的水。青龙水资源丰富，地表水与地下水酸碱度适中，为国家一级水标准。优良的水质为青龙制作老豆腐提供了得天独厚的条件。

青龙老豆腐吃着香，看着也不复杂，但真正上手做，细节却极为考究繁琐，目前会做老豆腐的大多已是六七十岁的老年人，虽然许多年轻人从小耳濡目染，熟悉一整套流程，但做出来味道还是不及老人。

在花厂峪村的凤鸣山庄，记者见识了这道美食的制作全过程。两位有20多年做老豆腐经验的赵姐和张姐一早就准备好了做老豆腐的各样食材。赵姐说：“做老豆腐有好几道工序，磨、过、点、养，一步步都得有耐心。”从磨豆子开始，整个流程下来得两三个小时。以前是驴拉磨，现在都用电磨，节省了不少时间。

上午9点左右，经过一晚上的浸泡，黄豆已吸足了水分，颗粒饱满莹润，看上去“长大”了不少。随着电磨转动发出吱吱的声响，眨眼间，金灿灿的黄豆被分解成乳白色的豆浆和豆渣，分别从电磨两侧的出浆口涌出。张姐说，这个过程要控制好进料，需要将黄豆带水匀速倒入进料口，再通过水量掌控豆浆的黏稠度。磨过一遍的豆渣要倒入开水稀释再打磨一遍，以保证出浆率。过了两遍的豆渣变得蓬松细腻，这不起眼的豆渣可是高蛋白、高膳食纤维的烹饪原料，可以炒鸡蛋、掺入糯米面做油炸糕等美食。现在生活水平提高了，在乡村，豆渣更多时候成了鸡羊的美味。

都说一斤黄豆能出三斤豆腐，眼看着五斤黄豆变出两大盆豆浆和一盆豆渣，不由让人打心眼儿里佩服这黄豆，仿佛被孙悟空施了魔法。赵姐说，“豆腐是妖精”，意指它千变万化的迷人魅力吧！

接下来，就是过滤、烧浆环节了。用吊包滤浆法将豆浆中的豆渣分离出来，这对滤布目数的要求比较高，这样挤压出来的豆浆口感更纯、更细腻。

在张姐过滤豆浆的空儿，赵姐已架好柴火开始烧水，豆浆温水入锅后，锅边就离不开人了。烧浆的火候要控制好，大火烧开、小火控温，要不断撇沫、搅拌，以防烧煳。豆浆烧开后，赵姐用灰压住了火，随着豆浆温度下降，表面开始起皱，形成一层油亮的薄膜，这就要起豆皮了，“豆皮不能多起，起两三张就行了，否则做出的老豆腐不香。”

起过豆皮后，开始点卤水，这可是关键的一步，“心急吃不了热豆腐”说的就是这个环节，“点卤水快、慢、多、少，都很重要。慢点比快点好，卤水下快了，容易出汤，豆腐就出得少；卤水下多了，豆腐就苦”。加入卤水后，不要立即搅拌，在静置的过程中观察豆花凝固情况，随时调整用量。而这个功夫，就需要长期的经验积累了。

经过两个多小时的守候，老豆腐白嫩嫩、水灵灵、颤巍巍地出锅了，一股质朴醇厚的豆香味儿扑鼻而来，令人垂涎欲滴，入口细腻，滑嫩鲜香。此时，配上二米饭或者是高粱米饭，佐以生卤、熟卤（通常用肉丁、蘑菇、葱花炒制，用淀粉勾芡而成），呼朋唤友，团团围坐，来上几大碗，岂不快哉！

来源：秦皇岛plus（文/本报记者苏宝平 图/本报记者杨毅 通讯员崔岭）

编辑：崔婷婷 编审：高源