制茶工艺的发展

每一片茶叶看似普通，实际却来得百转千回。每一道工艺，都来自反复实践；每一种味道，都经过时间的沉淀，带着千年历史流转的波澜壮阔。

两汉之前食用鲜叶

在没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶，这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮和羹饮。生煮类似现代生活的煮菜汤，而羹饮的方式，在《晋书》里有记载“吴人采茶煮之，曰茗粥”。

三国时制饼晒干

三国时，魏国已出现了茶叶的简单加工，三国魏明帝时期的张揖在《广雅》中说明了当时鲜叶紧压成饼的制茶方式，是将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干后将茶叶收藏，可随时取作药用和饮用。这种制饼晒干的过程可以视为制茶工艺的萌芽。

唐朝的蒸青工艺

到了唐朝，伴随着经济的繁荣，茶叶的生产有了进一步的发展，种植面积扩大，品种增加，品质提高，于是制茶工艺迎来了第一次技术变革，那就是蒸青制饼工艺的出现。中唐以后，采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善，在陆羽《茶经·三之造》中进行了系统的总结记载。

蒸青制饼，是先将采下的茶鲜叶放在甑釜中蒸一下，随后将蒸后的茶叶用杵臼捣碎，再把捣碎的茶末放在铁制的规承(模)中，拍压制成团饼，将茶饼穿起来烘焙至干，封存。蒸青的好处是,可以降低茶叶中的苦涩味，也就是说，人们可以不用在茶里加入葱姜等物来调和茶的青草味和苦涩味。

宋朝的龙凤团饼

在宋朝，制茶工艺又有了新的突破，由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作力求精益求精，饰面花纹出现龙凤之类，龙凤团饼由此逐步产生。龙凤团饼是指将新鲜采摘下来的茶叶经过蒸、捣、拍，用刻有龙凤图案的模具压制而成，使其表面带有龙凤纹饰。这种龙凤团饼专门贡上，深受宫廷喜爱。

宋时，除团饼茶之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。

明朝的革新

饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的技术变革，即炒青散茶工艺出现，并在明太祖朱元璋的倡导下大力发展。与蒸青工艺相比，炒青更能散发出茶的香味，而且炒青制法比蒸青容易掌握，也更省工，因此明代炒青技术大大提高，继而取代蒸青。

尤其明代许多茶人身体力行，种茶、制茶、品茶，研究绿茶制法者越来越多，产生很多新发明，通过炒制绿茶的实践而认识创造出黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶等茶类加工工艺。

到了现代，由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

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