重庆
做溪鱼煲十几年了，发现关键在选鱼。必须是活水溪流里捞的，手指长的野生杂鱼最好，鳞片闪着银光的那种。菜场买不到就赶早市，鱼贩子刚开箱时带水盆去挑，鱼尾巴拍得水花四溅的才新鲜。回来别急着下锅，养在清水盆吐半小时泥沙，水浑了得换两遍。
处理鱼要快准狠，剪刀从鱼腹下刀剪到鳃部，内脏连带黑膜一起扯干净，鱼鳃用拇指顶出来。千万别刮鳞，溪鱼鳞片薄，炖煮时化成胶质才够鲜。冲洗完沥水丢进盆，撒勺盐腌着，这时候烧水去。
冷水入锅是铁律，水量得没过鱼两指宽，丢三片老姜，蒜瓣拍裂不切碎，加半勺盐把底味吊出来。等锅底冒蟹眼泡——就是小气泡往上蹿但没沸腾的状态，这时候下鱼最灵。火调到中档，让汤面保持微滚，咕嘟咕嘟冒小泡就行。
煮鱼千万别翻动，看着鱼眼变白凸出来，鱼鳍边缘微微卷曲，这状态顶多五分钟。想测试熟没熟，筷子尖戳鱼背最厚处，能轻松穿透就行。上周有徒弟用大火滚煮，鱼肉全散汤里了，一锅好料毁得真可惜。
配菜看手边有什么，嫩豆腐切厚片贴着锅边滑下去，滚三分钟吸足鲜味。青菜得最后放，空心菜杆子或小油菜掰成段，烫软就关火。重点来了：淋香油前把火先灭了，热油浇在葱花上滋啦一声，香气全逼出来。要是先放油再关火，葱香能少一半。
尝咸淡的小窍门藏在汤色里，奶白汤面上浮着金黄油花就对了，舀半勺吹凉试味，不够咸补点盐，千万别放味精。有回客人非让我加胡椒，结果把溪鱼的清甜全压住，可惜了那锅现捞的石斑鱼。
盛汤碗得预热，瓷碗倒开水烫一遍再擦干，热汤进去不起雾，端着不烫手。鱼汤要趁烫喝，凉了腥气返上来。要是天冷想保温，砂锅直接上桌，底下垫个草编锅垫，汤还能咕嘟两分钟。
剩下的汤别浪费，第二天煮米粉绝配，滚汤里涮两片五花肉，撒把香菜末，比海鲜面还鲜。不过隔夜鱼就别吃了，肉质发柴还有细刺风险。做这菜真没秘方，无非是原料够野，火候别乱来。试试看吧。
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