重庆
做了十五年饭，饺子这东西闭着眼都能包出花样，但地道北京味儿讲究的是个实在。今儿个不整虚的，就说怎么弄出皮薄馅儿足的那一口鲜。猪肉馅得选三分肥七分瘦的，前腿肉就挺好，别用纯瘦肉，柴。葱姜末别剁太细，粗点儿才有颗粒感，吃着带劲。盐、生抽、香油这三样是底子，少一样味儿就塌了。
肉馅倒进盆里，撒料别手软。盐的量自己掂量，咸淡这事儿没标准答案。生抽提鲜，倒多了颜色发黑。香油是关键，少了不香，多了腻得慌。重点来了，顺着一个方向搅，逆时针顺时针都行，就是别乱搅。手劲儿得匀，搅到肉馅起黏性，筷子插进去能立住。加点水更润，凉白开或者葱姜水都行，分三次倒，每次搅到水吃进去再加。搅到肉馅发亮，黏糊糊能拉丝儿，这馅就成了。
饺子皮买现成的省事，自己擀也行。案板上撒薄面，防粘。皮儿摊手心，馅儿别贪多，一勺刚好。对折皮儿，边缘捏紧封死，别露馅儿。讲究的可以捏褶儿，拇指食指一挤一推，褶子自然出来。不会捏褶儿也没事，捏严实了煮不破就是好饺子。
煮饺子看着简单，火候差了就完蛋。锅里水宽着点，大火烧到滚开冒大泡。饺子顺着锅边溜下去，别一股脑儿砸进去。勺子背轻轻推两下，别让粘底。盖盖子等水再滚开，这时候得盯着，水一扑就加点凉水压下去。点三次凉水，饺子全浮起来，肚子鼓得圆滚滚的，皮儿透亮能看见馅儿色儿，这就熟了。别多煮，再煮皮就烂了。
捞出来控控水，装盘趁热吃。醋用米醋，酱油兑点凉白开，不然太咸。辣椒油自己炸的香，嫌麻烦买现成的也成。咬一口，肉汁儿滋出来，馅儿弹牙，皮儿筋道。凉了煎着吃更香，平底锅刷层油，饺子码进去，小火煎到底儿焦黄，滋啦作响，撒把芝麻出锅。
说实在的，饺子好不好吃全在馅儿和火候。肉馅搅到位了，煮饺子时别走神，基本错不了。葱姜水嫌麻烦就用葱姜末，但汁水少点儿。香油别省，少了真不香。煮破几个正常，下次少放点馅儿，或者捏紧点。做多了冻起来，想吃随时煮，比速冻饺子强十条街。这东西练两回就会了，厨房里的事儿，手上过了才算数。
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