我猜，梭子蟹这10大品类，全吃过的不多

我猜，梭子蟹这10大品类，全吃过的不多

《周礼》里记着周天子吃蟹酱，那时的螃蟹该是野生的，在河沟里横着走，像没规矩的乡绅。

到了魏晋，文人把蟹螯当风雅，

《世说新语》里王戎诸人围着蟹壳饮酒，酒液混着蟹黄，倒比清谈更实在。

李白说 “蟹螯即金液”，把蟹肉夸成仙药，其实他多半是爱那口鲜。

苏轼在黄州煮蟹，“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，写得直白，倒比他的词更见性情。

明清时江南人把吃蟹搞成仪式，竹蒸笼里腾起的白汽，裹着桂花味，

连姜末醋都要配得讲究，像在办一场微型的祭祀。

如今梭子蟹成了名片，冷链车把蟹运到全国餐桌。

但老辈人总说，还是河沟里摸的野蟹有嚼劲，就像旧时候的日子，糙是糙，却带着点不讲理的鲜。

三疣梭子蟹

老辈人常说“蟹子上市，百菜让位”，咱中国梭子蟹里顶数三疣梭子蟹最扎台型。

这蟹子背壳上三个疙瘩像老寿星额头的包，温州人喊它“江蟹”，莱州湾的渔民叫它“麦黄蟹”“豆黄蟹”，

跟大闸蟹的“九雌十雄”不一样，

这儿的尖脐公蟹四月里最肥，圆脐母蟹得等到北风一起才满膏。

老渔民说这蟹子“春生冬藏”，谷雨前后抱卵的母蟹能产二百万粒卵，比咱村人口都多。

活蟹上岸得用橡皮筋扎住大钳，

装进铁丝笼吊海里养着，跟泡温泉似的，成活率九成五以上。

清蒸最见真章，锅底铺两片白菜叶，蟹壳朝上干烧十二分钟，焦香窜得满屋都是。

山东人爱生呛，活蟹往盐卤里一扔，二十天后开坛，那红膏能粘住筷子头。

宁波的红膏炝蟹更绝，蟹肉白得像羊脂玉，蘸点米醋，嘬一口能鲜掉眉毛。

远海梭子蟹

咱海边人叫它“白蟹”，主产在浙江象山、舟山，还有山东莱州湾那片儿。

这蟹子头胸甲像把梭子，背上有仨疙瘩，活像刻了纹身。

莱州老渔民说：“秋风起，蟹脚痒”，八月里海水转凉，蟹子吃得肚儿滚圆，母蟹盖顶得严实，

公蟹膘肥体壮，这时候捞上来的，肉嫩得能掐出水。

清蒸最是鲜灵，水开上锅八分钟，壳红得透亮。

莱州人爱“倒笃蟹”——把蟹肚脐朝上蒸，说这样黄儿不漏。

舟山渔嫂炒年糕有绝活，蟹块裹着酱汁往热油里一滚，年糕吸足了鲜味，咬一口“透活”鲜甜。

象山老话讲“八月蟹子顶盖肥”，这时候的蟹黄像凝固的蛋黄，舔一口满嘴香。

这蟹子命硬，从南海到渤海湾都能活，可最馋人的还得数胶东半岛的。

冷海水养得肉紧，甜丝丝的，比南方蟹多股子海风的味道。

红星梭子蟹

咱沿海人叫它“三眼蠘”，头胸甲上仨红点像二郎神的眼睛，透着股子机灵劲儿。

这蟹子主产福建、广东、广西，黄海泥沙底最得劲，

秋后上市最鲜灵，肉嫩得能掐出水，蟹黄一嗦满嘴香。

这蟹壳灰绿带花斑，螯足壮实，第四对腿扁得像船桨，游起水来“嗖嗖”带响。

肉质紧实透着甜，不柴不腥，掀盖儿见黄，汁水直往嗓子眼钻。

老渔民说，十月里最肥，蟹钳子一掰，白肉颤巍巍露出来，蘸点姜醋，鲜得能咬掉舌头。

做法简单才显真章，姜葱爆炒最地道。

热锅下油，葱段姜片爆香，蟹块往里一倒，“刺啦”一声香得勾魂，加勺料酒去腥，盖盖儿焖三分钟，撒把葱花出锅。

蟹壳金黄，肉吸足了葱姜味，连壳都得嘬两遍。

温州人管这叫“江蟹”，干蒸、沧蟹各有讲究，可咱就爱这口热乎的烟火气。

纤手梭子蟹

东海的沙泥底，藏着种螯足细长如纤纤玉手的梭子蟹，当地渔民叫它“蠘”（音同“截”）。

这蟹壳泛青绿，螯上绒毛像姑娘梳头的篦子，秋冬季最肥，20-60米水深处一捞一个准。

舟山老饕说，

九月的母蟹蟹黄赛蛋黄，十月公蟹膏如凝脂，

清蒸时壳一掀，鲜气直往鼻子里钻。

做法极简：粉丝垫底，蟹切块上锅蒸五分钟，淋热油激香葱花，那叫一个“鲜掉眉毛”。

本地人还爱拿它炒年糕，年糕吸饱蟹汁，比蟹肉还香。

河姆渡先民七千年前就啃这口，

清代《定海厅志》里还写着“生海中，圆脐者牝尖”，如今仍是舟山渔场的“当家花旦”。

这蟹肉嫩得像豆腐，咬下去汁水四溅，带点海水的咸鲜。

想尝鲜？八月到十一月最妙，码头刚捞的“白蟹”（未长膏的），价格实惠，炒盘白菜也能下三碗饭。

侬晓得伐？

老舟山人说：“蟹脚没毛的，都是没长成的‘小鬼头’！”

拥剑梭子蟹

头胸甲呈梭形，额缘有4齿，形似“剑”状，

晋代古籍里就记着它，因那大螯子像把剑，老辈人叫它“拥剑”。

主要产自，浙江、福建沿海的泥沙底，十米到百米深的水里。

壳硬得跟小钢盔似的，青灰壳上带点红，大螯一伸能顶半身子长，

小螯倒像把短刀，专挑沙里的碎屑吃。

这蟹子最鲜的时候是秋后，九月到十一月，蟹黄香得能勾魂。

福建人爱拿它做沙茶烧，斩块裹粉过油，沙茶酱一焖，酒香混着甜味直往鼻子里钻。

舟山渔民有句老话：“九月圆脐十月尖”，

说的就是这时候母蟹满黄，公蟹膏肥，咬一口“煞清爽”，连壳都要嘬三嘬。

早年间这蟹不值钱，九十年代前都拿它当鱼饵。后来漂洋过海成了香饽饽。

现在吃它讲究个鲜，清蒸最妙，

揭开盖儿那股子海腥气混着甜，蘸点姜醋，能让人把舌头都吞下去。

银光梭子蟹

据考，七千年前河姆渡人的灶台上，就已飘起过蟹香，

到了清代舟山志书里，还专门记着“赤蟹白蟹”的讲究，母蟹带膏叫“赤蟹”，没膏的称“白蟹”，

这称呼到现在舟山老饕嘴里还透着股子地道劲儿。

这蟹主产东海27°到30°N的泥沙底，水深20到120米的地界儿最宜它藏身。

背甲泛着银光，红棕颗粒像撒了把细糖。

肉质细嫩带甜，清蒸最显本味，蟹黄流油像裹了层金箔。

温州人管它叫“江蟹”，呛着吃最对味，冰镇后蘸醋。

要是跟年糕同炒，年糕吸足蟹汁，软糯中带鲜，筷子根本停不下来。

矛形梭子蟹

这蟹子命硬，从西周《周礼》里"蟹胥"的酱缸里爬出来，一路游到舟山渔民的网眼里。

它属于小型蟹类，额缘具4齿，中央两齿较短，

外侧两齿尖锐且略向外伸展，形似“矛”。

螯上两排尖刺像老剃头匠的推子，贝肉、小鱼、烂海藻都逃不过。

五月的母蟹最金贵，肚皮里揣着橙红蟹黄，渔民管这叫"透骨鲜"。

老饕们等八月开海，拿竹刷子刷净壳缝里的海藻，刀背一拍晕，

剁块裹淀粉炸得金黄，再跟粉丝、黑椒汁一炒，锅气腾得能熏红半条街。

浙江人吃蟹讲究"鲜掉眉毛"，清蒸最见真章。

掀开盖头，蟹黄像凝固的夕阳，蟹肉白得赛过糯米团子。

老船工说这蟹有股"海蛎子味"，比养殖的多了三分野性。

现在码头上的梭子蟹论筐卖，

可要论起历史，还得数《闽中海错疏》里记载的"蠘"，那可是明朝人拿卤水腌的宝贝。

窦眼梭子蟹

是梭子蟹科里的“南洋客”，主产自中国南沙群岛、日本、澳大利亚一带，爱待在20到120米深的泥沙海底。

这蟹子壳像织布梭子，表面带颗粒棱线，

眼窝呈深凹陷状，眼柄短粗，角膜膨大呈球形，外观似“窦状”结构。

老辈舟山人说，七千年前河姆渡人就开始吃梭子蟹了，

清朝《定海厅志》里还管母蟹叫“赤蟹”，公蟹叫“狼蚁”。

窦眼梭子蟹肉厚实，蟹黄透亮，咬一口清甜回甘，跟吃海鲜冰淇淋似的。

上市在七八九月，最肥是中秋前后。

清蒸最鲜，或者葱油一淋，底下铺粉丝，汤汁拌饭能多吃两碗。

柔毛梭子蟹

这蟹子在海南、台湾那旮沓海里可不少见。

头胸甲宽宽的，背面鼓鼓的，还长着短毛和细颗粒，就跟披了件毛茸茸的蓑衣。

那螯足粗壮得很，上面全是绒毛，活像个握着大毛笔的武将。

白天躲在沙里，晚上出来找食吃。

这蟹子吃起来那叫一个美，肉紧实得很，蟹黄一咬满嘴香。

8 月刚开海的时候，别急着买大蟹，3 - 4 两的中小蟹最肥。

到了 8 月中旬，小娘蟹那叫一个鲜。

9 月初大公蟹正当时，10 月底到次年 4 月，红膏蟹最棒。

做法也简单，干蒸就成，锅里垫片菜叶，让它自己把自己蒸熟，

那鲜味全锁住。

您要是嫌淡，来个蒜蓉蒸，配嫩豆腐和鸡蛋，水开蒸 7 分钟，撒上蒜蓉酱，热油一浇，香得能把人魂儿勾走。

薄氏梭子蟹

这蟹子头胸甲扁得跟磨盘似的，前头一排九个齿突，背甲具不规则的浅色斑纹，腹面乳白色，个体较小。

活像老木匠锯子，海南老渔民叫它“九齿梭”，

水深十米到三十米的泥沙底里最多，底质含沙过六成，一窝窝扎得稳当。

八月至十一月最肥，公蟹母蟹都带膏，清蒸一盘端上来，蟹壳红得发亮，里头黄儿跟金箔似的。

这蟹腿长壳薄，第五对步足扁得像船桨，游起来快得跟箭似的。

老渔民说，薄氏梭子蟹白天钻沙里，就露俩眼睛，跟海底玩捉迷藏。

灶上蒸笼噗噗冒着白气，

老街坊王伯拿筷子敲着碗边：“蟹黄再金贵，还得就着热灶膛才活泛。”

他掰开烫手的蟹壳，黄膏颤巍巍流进醋碟，

忽地抬头冲我笑：

“愣着干啥？快拿块姜——这口滚烫的鲜，专治心里发凉。”

小孙子踮脚抢了半只蟹钳，啃得满嘴油光。

王伯拿草绳系着蟹脚递给我：“带给你爹下酒，就说老河沟的野劲还在壳里留着呢。”

巷口飘来谁家炝锅的葱油香，混着蟹味，把暮色都腌入味了。