切菜这活儿,讲究个耐心。雪里红、冬笋、莲藕、胡萝卜、香菇、芹菜、木耳、黄豆芽,七八样山野菜都得改刀成丝,粗细尽量匀称点。刀工不行也别慌,切慢点儿总比弄一手伤强,案板边备块湿布随时擦手,不然滑溜溜的抓不住刀。
洗好的菜丝不能湿漉漉就下锅,那肯定炒成一锅汤。竹簸箕或者干净的棉布都行,摊开了晾着,厨房有穿堂风最好,没风就多等会儿。急也没用,带着水汽的菜一下热油锅,噼里啪啦乱蹦不说,那股子鲜味全给水汽闷跑了,吃着水垮垮的没劲道。
锅烧热,倒油。油温别太高,冒青烟就过了,瞅着锅底油纹像水波一样荡开就合适。先炒谁?香菇丝和木耳丝打头阵比较稳妥。这俩货吃油,油温合适了丢进去,“刺啦”一声听着就舒坦,中火煸炒,看它们从干瘪变得油润软乎,边缘带点微焦最好。撒点盐进去,咸味能帮着逼出香气。
轮到胡萝卜丝和冬笋丝了,这两样带点甜头,炒的时候手快些,火候过了就蔫吧,吃着不脆生。油要是被香菇木耳吸干了,就稍微补一点。翻炒几下,看着胡萝卜颜色更亮堂了,笋丝也透亮了,赶紧扒拉出来。
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莲藕和雪里红麻烦点,藕丝爱粘锅,油温稍高些下锅,手上别停,快速划散。雪里红呢,咸鲜味足,但自带咸度,盐就得悠着点放,或者干脆不放。炒到藕丝边缘有点透明,雪里红也褪了生涩气,关火盛出。
黄豆芽和芹菜丝是最后下场的,这两样水分足,特别是豆芽,一股脑倒进去锅里温度立马降下来,容易出汤。单独炒,大火快攻,芹菜丝刚变深绿,豆芽身子骨还支棱着就得起锅,要的就是那口爽脆。
费这么大劲分开炒,不就为最后这一拌嘛。找个大盆,所有炒好的菜丝全倒进去,趁热乎劲儿。麻油,对,就那个小磨香油,沿着盆边淋上两圈,别小气也别过分,那股子特殊的香气一出来,整个厨房都跟着精神。筷子也好,长柄勺也行,从底下往上翻着拌,让每根菜丝都裹上亮晶晶的麻油。
尝一口?先别急。刚拌好的味道还没完全融进去,让它在大盆里歇会儿,余温会帮着各种味道串串门。等到温热不烫嘴了再吃,山野菜各自的那股子鲜、甜、脆、韧,加上麻油一统江湖的香,全在嘴里头了。配白饭,配刚出锅的饺子,尤其对付,清清爽爽不腻人。
说工序繁复是真不假,洗切晾炒拌,一道素菜折腾半天。可你要图省事一锅烩,那出来的东西只能叫“炒杂菜”,跟“素什锦”的精气神差着十万八千里。刀工差点意思没事,火候掌握是关键,该脆的别炒塌了,该软的别夹生。麻油最后淋,早了香味全跑光。做熟练了其实也就那样,手上有点准头,心里别发毛,厨房里的事儿,多做几回总能摸到点门道。
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