上海
做炖菜这事，说简单是真简单，可要炖出那个味儿，火候和顺序马虎不得。熬大菜就是那种，看着啥都往里扔，其实门道在锅里藏着呢。今天说的这个法子，是我在厨房里颠来倒去试出来的，材料普通得很，白菜、豆腐、五花肉、干海带，再加点葱姜蒜，齐活了。
先说肉，五花肉最好，带点肥膘炖出来才香。切成麻将块大小，别太秀气。冷水下锅焯一道，血沫子撇干净，捞出来控水备用。这一步懒不得，去腥全靠它。白菜呢，帮子叶子分开处理，帮子厚实切大块点，叶子随意撕撕就行。豆腐用老豆腐，耐炖，切厚片别太薄，下锅容易碎。干海带提前泡发，摸着软了就行，切成宽条。葱切段，姜拍松，蒜整个的别切碎。
锅烧热，倒点底油，别多。油温别太高，先下葱姜蒜，小火慢慢煸，香味出来了就行。这时候把焯好的肉块倒进去，中火煸炒。关键在这儿，得把肉里的油脂煸出来一点，表皮带点焦黄，炖出来的汤才浓，肉也不腻。看肉边儿卷起来，颜色变深，火候就到了。
接着加热水，要一次加足，别中途再续。水量得没过所有食材还得多点。大火烧开，汤色有点白了，把白菜帮子、海带、豆腐一股脑放进去。转小火，盖上锅盖，让它们慢慢咕嘟。炖菜急不来，至少一个钟头打底，时间宽裕就炖俩钟头。那香味是慢慢渗出来的，厨房窗户都糊上水汽。上次这么炖，隔壁张婶儿还探头问做啥好吃的呢。
炖到四十分钟左右，开盖看看。白菜帮子软透了，豆腐吸饱了汤汁鼓胀胀的，这时候把白菜叶子撒进去。叶子不经煮，后放颜色好看也不烂糊。调味的盐和酱油现在加，别早放，盐下早了肉柴。酱油主要是调色，一点点就够。尝尝咸淡，淡了加点盐，咸了……嗯，赶紧加点热水吧。最后这点时间，就让白菜叶子塌下去入味。
炖足了钟点，汤稠得挂勺子，肉烂得筷子一戳就散，豆腐孔里都是鲜汤。关火前撒一把香菜碎，不喜欢的可以不放。盛出来趁热吃，豆腐烫嘴，白菜甜丝丝的，五花肉肥而不腻，海带还带着点嚼劲。汤泡饭能吃两碗，冬天里这一锅端上桌，比啥花哨菜都实在。记住啊，火小了不怕，千万别大火催，滋味都在功夫里。
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