重庆
做蒸鱼十几年，发现个怪事，好多人觉得把鱼扔锅里蒸熟就行，结果端上桌腥气重得能熏跑猫。今儿干脆摊开说透，你按我这套走，保准蒸出饭店水准。
挑鱼别光看大小，鱼眼珠子清亮，腮帮子鲜红，手指按下去肉马上弹回来，这种才够新鲜。河鱼海鱼都成，关键得活蹦乱跳的。鱼档老张总把刚到的货摆最底下，记得伸手掏水箱底摸。
处理鱼千万别省事，鱼肚子里那层黑膜用刀背猛刮，黏糊糊的玩意儿最腥。鱼身斜着划拉几刀，别太深，筷子厚度刚好。这时候盐粒子抹匀鱼皮，缝隙也别放过，料酒浇两勺就够，多了夺鲜。姜丝塞进刀口，搁旁边晾它一刻钟。
蒸锅烧水这功夫，葱段姜片铺满盘底，鱼架空放上去。水滚得冒白烟再下锅，记住大火顶住，蒸汽要噗噗往上窜。两斤的鱼蒸九分钟足够，拿筷子捅捅鱼背最厚处，轻松扎透就起锅。蒸出的汤水全倒掉，那玩意儿腥得很。
最后这步最见功夫，新鲜葱花撒满鱼背，烧两勺油到冒青烟。铁勺离半尺高浇下去，“滋啦”声里葱香猛地炸开。生抽别直接淋，顺着盘子边慢慢渗进去。上桌别磨蹭，鱼皮还脆着的时候赶紧动筷子。
有人非要摆弄花样，又是淋豉油又是铺辣椒。其实呢，好鱼自己会说话。上礼拜徒弟蒸了条野生鲈鱼，啥调料没加，鲜味倒从厨房飘到前厅。蒸鱼盘底垫的葱姜别浪费，挑出来拌米饭，比啥下饭菜都香。
火候拿不准的，盯着鱼眼睛看。眼珠子发白往外突，那就是熟透了。锅盖别老掀开，蒸汽跑光鱼肉准发柴。锅边备条湿毛巾，关火后焖半分钟再揭盖，鱼肉更紧实。铁锅竹蒸笼最好用，不锈钢蒸锅总带股金属味。
挑鱼蒸鱼这条道，我摔过不少跟头。早年贪便宜买过冰鲜鱼，蒸完腥得整锅倒掉。现在宁可多跑俩菜场，也要找游水的。蒸鱼这事儿说难不难，新鲜食材加耐性，厨房小白照样能撑场子。
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