重庆
做扇子骨十几年了，这东西看着简单，炸出来要么柴得塞牙，要么油腻腻裹不住味儿。菜场挑扇子骨别贪大，巴掌长的最合适，肉太厚反而难透。买回来别急着下锅，接盆冷水泡着，血水慢慢渗出来，至少两小时，中途换两次水。血沫没去干净，炸完腥气全出来了，白糟蹋东西。
焯水这步不能省，骨头丢冷水锅，开大火煮。水滚起来浮沫像脏雪似的往上涌，勺子撇干净。这时候骨头捞出来冲凉就行，别泡着，肉一凉就收紧，炸出来才弹。有人图快用热水焯，肉表瞬间烫死，里头血水锁住了，腥得很。
锅里倒油烧着，先炒椒盐。花椒粒和盐比例二比一，盐用粗粒海盐最好。小火，锅底刚有点温度就倒进去，铲子别停。花椒一过热就发苦，得闻着香味出来就关火，余温烘着就行。椒盐倒进干碗里晾凉，热着用会返潮结块。
炸骨头油温很关键，筷子插油锅冒小泡时下骨头，中火先炸五分钟定型。这时候别翻动，肉容易脱骨。等表面泛黄了转大火，油面哗哗响的滚沸状态，再炸两分钟。骨头捞起来颠一下，声音脆得像敲竹片就成了。油温不够高吸油，吃着腻人。
最后一步快得很，炸好的骨头回锅，椒盐哗啦撒进去，猛火颠三下锅立马离火。多炒一秒椒盐就糊，盐味也齁嗓子。装盘垫张吸油纸，堆高点热气散得快，吃着更酥。凉了骨头缝里的油凝住，那口感没法救。
其实呢，湘菜馆爱用宽油猛火，家里灶头火力跟不上。炸两次更保险：第一遍中火炸熟，捞出来晾五分钟，第二遍大火冲炸三十秒逼油，效果差不离。油也别心疼，炸过骨的油滤干净，炒青菜还能用。扇子骨炸好得趁热吃，凉了神仙也救不回。
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