警惕餐桌上的“潜伏者”！蜡样芽孢杆菌的致命陷阱与科学防范

在日常生活中，不少人有过类似经历，看似新鲜的饭菜，吃完后却出现腹痛、腹泻等症状，而这背后的“罪魁祸首”之一很可能就是蜡样芽孢杆菌。很多人对它并不熟悉，经常在不经意间“中招”，它就像餐桌上的“潜伏者”，悄无声息地威胁着我们的健康。

一、认识蜡样芽孢杆菌：

从“不死芽孢”到致命毒素

1.基本特性

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环境适应力强：这种细菌广泛存在于土壤、空气、水以及淀粉制品等食品中，生命力顽强，能形成芽孢结构。芽孢就像是它的“防护铠甲”，当外部环境不适合生长时，就会变为芽孢，可耐受100℃高温30分钟，常规烹饪无法彻底杀死。当食品在适宜该菌生长的环境下保存时，芽孢又会重新“复活”，进而大量繁殖，成为引起食源性疾病暴发的罪魁祸首，每年因它导致的病例不在少数。

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具有双重毒素机制：呕吐型毒素：耐高温，126℃加热90分钟仍难破坏，常见于剩饭、炒饭等淀粉类食物，潜伏期短，进食0.5-5小时发病，以恶心、呕吐为主要表现；腹泻型毒素：不耐热，56℃加热5分钟可灭活，多在污染肉类、乳制品时产生，潜伏期为8-16小时，以腹痛、腹泻为主要表现。

2.高风险场景

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夏秋季高发：6-10月高温高湿环境下，细菌繁殖速度可提升10倍以上。

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厨房食品处置不当：凉拌菜室温放置超1小时、剩饭冷藏后未彻底加热、自制发酵豆制品（如豆豉、腐乳）加工过程卫生不达标等。

二、这些食物受污染风险最大！

1.淀粉类“重灾区”

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剩饭、炒饭：室温存放超1.5小时，毒素快速累积，即使回锅加热也无法彻底消除。

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凉面、米粉：摊贩提前备餐、储存不当，使食品受到污染，成为夏季中毒的高发诱因。

2.乳类与发酵食品

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乳及乳制品：此类食品中蜡样芽孢杆菌检出率较高，主要与乳品原料及生产环境、工艺和储存条件等因素存在密切联系。

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豆豉、腐乳：市售发酵豆制品检出的蜡样芽孢杆菌，加工环节杀菌不彻底是主因。

提　示

蜡样芽孢杆菌“隐蔽性”强，被污染食物可能无腐败异味，仅凭外观难以判断是否受到污染。

三、感染症状：从轻微表现到多器官衰竭

1.轻症表现

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呕吐型：恶心、呕吐、腹痛，病程不超过24小时。

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腹泻型：腹部绞痛、腹泻，持续16-36小时。

2.重症威胁

毒素可攻击肝脏、脑组织，引发代谢性酸中毒、败血症。婴幼儿、孕妇、免疫力低下者更易发展为多器官功能衰竭。

四、家庭防御指南：4招阻断“毒从口入”

1.烹饪与储存黄金法则

夏季高温环境熟食室温放置尽量勿超1小时，2小时内要4℃冷藏，生熟分装。剩食需70℃以上加热至少3分钟，淀粉类食物优先当日食用。

2.厨房卫生升级

砧板、刀具、容器应生熟分开，勤洗消毒，避免交叉污染。冰箱应每月整理清洁并消毒，重点关注密封条、隔板缝隙等。

3.特殊人群防护

孕妇、老人、儿童及免疫力低下人群应特殊防护，凉拌菜现做现吃，热菜应彻底加热。

4.急救与治疗

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轻症处理：应对症治疗，口服补液盐防脱水。

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重症信号：持续呕吐/腹泻超12小时、意识模糊、尿量减少，立即就医，谨遵医嘱。

参考文献：

1.国家市场监督管理总局. 婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌风险防控指南[EB/OL].(2025-03-03)[2025-06-30]. https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/tssps/art/2025/art_163ce8b825c148aba25df9d6ff988f8d.html

2.卫生部食品卫生监督检验所. 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则:WS/T 82-1996[S].中国标准出版社,1996.

3.乔霖楠,刘阳泰,王晔茹,等. 中国食品中蜡样芽胞杆菌污染状况荟萃分析[J].工业微生物,2025,55(01):155-160.

供稿：微生物检验所/闫远东 关文英