经典名肴——红煨鸡翅

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“煨” 是中国古代重要的烹饪技法之一，最早可追溯至先秦时期。《齐民要术》等古籍中就有关于 “煨” 的记载，其核心是用小火慢炖，使食材在密封或半密封的状态下充分吸收调料的香味，同时保持肉质酥烂。这种技法最初多用于处理不易熟的肉类（如排骨、牛腩等），后来逐渐推广到禽类。

鸡翅作为鸡身上口感鲜嫩、富含胶原蛋白的部位，适合长时间煨制 —— 小火慢炖能让鸡翅的肉质更入味，外皮软糯，因此成为 “煨” 法的理想食材之一。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鸡翅5对（约重600克）。

配料：鲜红椒25克，蒜15克。

调料：植物油750克（约耗50克），香油、酱油、湿淀粉、葱、姜各15克，桂皮、八角、盐各5克，陈皮2克，味精1克，白糖3克，郫县豆瓣、阿香婆酱各25克，山西老陈醋5克，干椒3克，料酒20克，鲜汤500克。

二、制法

1.鲜红椒（去蒂去籽）、蒜子（去蒂）均切米；葱姜拍破；郫县豆瓣、阿香婆酱均剁碎；桂皮、八角、陈皮洗净。

2.鸡翅洗净、斩去翅尖，在关节处斩成两段，入沸水锅氽水捞出、沥干水，趁热用料酒和酱油抓匀上色。

3.净锅置旺火上，放油烧至七成热，下鸡翅炸成红色，倒入漏勺沥油；锅内留油约50克，放葱、姜、桂皮、八角、陈皮、干椒稍煸，倒入鸡翅，加酱油、白糖、盐、山西老陈醋、料酒、鲜汤烧沸，撇去浮沫，移小火上煨至鸡翅即将离骨时拣去葱、姜、桂皮、八角、陈皮、整干椒。

4.另取净锅置旺火上，放少许油烧至五成热，放郫县豆瓣、阿香婆酱煸出红油和香味，放鲜红椒米、蒜米同时翻炒，再将鸡翅及原汁倒入锅内烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，整齐码入盘，将汁浇在鸡翅上，撒葱花即成。

三、特点

色泽红亮，汤汁稠浓，鸡翅酥烂，咸鲜香辣，老少皆宜。

四、营养价值

鸡翅优质蛋白质和胶原蛋白含量丰富，有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，一般人群均可食用。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学 生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、便秘、肥胖、抑郁症、贫血、脂肪肝、高尿酸血症、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血