〔读城〕尽快将“预制菜”更名为“预制食材”

——消除误解、释放潜力，助力中国餐饮业高质量发展​

文 / 李后强

中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院二级教授、博士生导师

一、概念澄清：预制食材≠剩饭剩菜，而是现代食品工业的革新

近年来，“预制菜”一词频繁引发公众争议，部分消费者误将其等同于“隔夜剩饭”或“工业流水线产物”，甚至担忧其安全性与营养价值。实际上，这一误解源于对“预制食材”概念的模糊认知。预制食材（Prepared Ingredients）是以新鲜农产品为基础，通过标准化清洗、分切、调味等轻加工工艺制成的半成品或即用型食材，其核心在于提升食材使用效率，而非简单复热剩饭。例如，净菜、速冻水饺、调味肉片等均属于预制食材范畴，它们保留了食材的天然属性，且需经过加热或烹饪后方可食用，与工业化生产的“料理包”有本质区别。

将“预制菜”更名为“预制食材”，不仅是术语的修正，更是对产业本质的重新定位。这一调整有助于消除公众对食品安全的担忧，同时凸显其作为现代农业与食品工业融合产物的创新价值。例如，河南漯河通过制定预制食材团体标准，推动行业规范化发展，明确区分了预制食材与普通加工食品的边界。

二、全球趋势与中国机遇：预制食材发展的必然性

1.世界餐饮工业化的共同选择

从欧美国家的净菜配送到日本的调理食品，预制食材已成为全球餐饮业提升效率的核心手段。美国预制食材渗透率超过60%，日本便利店中即热即食产品占比达70%，其本质是通过工业化生产降低资源浪费、保障食品安全。中国作为人口大国，粮食损耗率长期居高不下（据联合国粮农组织统计，我国果蔬产后损失率高达20%），发展预制食材可通过集约化加工减少田间到餐桌的损耗，契合“大食物观”下的可持续发展需求。

2.政策驱动与产业升级的双重红利

中国政府提出“培育发展预制食材产业”，将其纳入乡村振兴战略框架。各地政府迅速响应：广东将预制食材写入政府工作报告，河南漯河打造千亿级产业集群，上海颁发首张预制食材生产许可证。政策红利推动下，我国预制食材市场规模预计2025年突破万亿元，年均增长率保持在20%以上。这一增长不仅源于B端餐饮降本增效的需求（如餐厅使用预制食材可降低30%人工成本），更因C端年轻消费者对便捷饮食的刚性需求——超半数年轻人因烹饪技能不足选择预制食材。

三、预制食材的核心优势：效率、安全与经济的三重突破

1.效率革命：从田间到餐桌的效率跃升

农业端：预制食材推动订单农业发展。例如，双汇、正大等龙头企业通过“农户+基地+中央厨房”模式，实现蔬菜、肉类定向采购，帮助农民增收15%-20%。

餐饮端：中央厨房标准化生产使出餐时间缩短至2分钟以内，后厨面积减少40%，翻台率提升30%。

消费端：都市白领通过预制食材实现“15分钟烹饪”，满足快节奏生活需求。数据显示，2023年我国预制食材线上销售额同比增长120%，其中“一人食”小包装产品占比达65%。

2.安全升级：从源头到终端的全链条管控

预制食材的工业化生产特性使其天然具备可追溯性。以漯河为例，当地通过建立“原料基地—加工中心—冷链物流”全链条体系，实现从农田到餐桌的全程温控与质检，食品安全抽检合格率达99.8%。此外，国家市场监管总局明确要求预制食材“不添加防腐剂”，并通过《预包装食品标签通则》规范营养成分标注，解决消费者对“科技与狠活”的疑虑。

3.经济效益：多方共赢的产业生态

企业降本：预制食材使餐饮企业原材料成本降低18%，库存周转率提升25%。

农民增收：订单农业模式下，山东寿光蔬菜种植户年均收入增加2.3万元。

社会减损：按我国年消费粮食7亿吨计算，预制食材推广可减少损耗约1.4亿吨，相当于节约3.5亿亩耕地资源。

四、破局之道：消除误解，构建中国特色预制食材体系

1.认知纠偏：明确概念边界

要通过媒体宣传与标准解读，向公众阐明预制食材与“剩饭”“料理包”的本质区别。例如，市场监管总局可将“预制食材”定义为“经初级加工但保留食材本味的半成品”，并强制标注加工工艺与保质期。

2.技术创新：破解风味与营养难题

借鉴日本“锁鲜技术”与欧洲“低温慢煮”工艺，研发适合中式烹饪的预制食材。如自嗨锅通过“梯度控温”技术使麻辣锅底复热后鲜味保留率达92%，三全食品利用真空滚揉技术提升肉制品嫩度。

3.渠道革新：构建全域消费场景

社区终端：在社区便利店设置预制食材智能柜，提供30分钟送达服务。

电商平台：抖音、快手等平台通过直播带货推广地域特色预制食材（如柳州螺蛳粉配料包），2023年相关销售额突破50亿元。

公益赋能：联合公益组织向山区学校配送预制营养餐，解决“吃饭难”问题。

五、未来展望：预制食材驱动的农业食品系统重构

随着《全国农业农村现代化规划》的实施，预制食材将成为中国农业现代化的关键抓手。到2030年，我国有望形成以“生产基地—中央厨房—冷链物流—终端网点”为核心的产业链，带动万亿级产业集群发展。这一进程中，需重点关注三大方向——

标准化建设：制定覆盖原料采购、加工工艺、包装标识的全国统一标准。

绿色转型：推广可降解包装与光伏冷链技术，降低碳排放。

文化赋能：将预制食材与八大菜系结合，开发“故宫宴”“敦煌宴”等文化IP产品，推动中华美食走向世界。

总之，预制食材不是“厨房替代品”，而是中国农业与食品工业迈向现代化的桥梁。它既承载着保障粮食安全、促进农民增收的时代使命，也回应了年轻人对便捷生活的现实需求。通过厘清概念、技术创新与生态共建，我们完全有能力将预制食材打造为兼具效率与温度的“国民级解决方案”，为全球粮食系统转型提供中国样本。