王祥夫：饼师帖

鄙人生长于北方，北方本是个极为广大的泛指，而中国人也习惯了这种说法——北方人或南方人，并不见有人说自己是东方人或是西方人，虽然他也许生长于东边的海边或西边的什么地方，在中国，也只说自己是北方人或南方人。

鄙人在北方生活了几乎一辈子，天天吃早点，不是炸油条豆腐脑便是馄饨加烧饼。油条如果加一碗豆浆，虽然说不上是什么味道，但也是极喜欢的，油条在豆浆里蘸蘸就是一顿早餐。油条豆浆之外，想不出这种吃法应该就什么小菜，好像什么小菜都不宜。这个早点是极其简单的，正好符合现在风行的极简主义，但好像饮食方面并不太合适“极简”，而一大早来两根油条一碗豆浆确确实实是简单，油条要吃刚出锅的，而且必须是加了明矾的那种才够味，现在炸油条大多不再加明矾，所以那种风味根本就吃不出来，明矾是什么味？就是那个味，这让人简直是说不出来。

好吃的油条还要守在锅边，那里刚一出锅你这里就马上吃起来。就像是烧饼，也要守在炉边，我们这小地方把烧饼叫作焙子，这种叫法别的地方很少有，内蒙那边也这么叫，焙子就是发面饼，那种夹熏肉的饼正是这种。面是事先发好的，一大盆地放在那里，上边盖着一个小被子，炉上边是一个大铁盖，叫饼铛，饼要先在上边烙，两面都烙到。烙的时候饼师傅的手还不停，他那个擀面杖，是不停地在案子上敲打，几乎是不停，因为是天天在那里敲打，终于有节奏被打出来，几乎是好听。他一边敲打一边做饼，好像不这么敲打他就不会做，是近乎于一种配乐。在饼铛上烙好的饼还要放到炉里去烤，那饼铛，原先还要端开来，再端上去，而现在的改革是可以旋转，只需一转，便可以把在里边烤的烧饼翻一翻或取出来或是把刚烙好的饼放进去。

刚烤出来的烧饼很香，北方的这种饼又叫白皮饼，到吃的时候师傅会横着来一刀，把熏肉夹进去。“要青椒吗？”打饼的饼师傅会问。“要辣的还是不辣的？”还会再问。打饼的师傅手脚麻利，饼上横着来一刀，肥瘦相间的熏肉剁碎，很辣的青椒亦剁碎，只这两样，夹在刚烤好的饼里，很香，饼的外皮还很脆，这种饼不能带回去吃，如果放在塑料袋里一捂，饼的那种独特的风味便会失去。

有一阵子，我几乎是天天去吃这种烧饼，饼和熏肉再加上很辣的那种青椒，一边吃一边上坡，那时候，我的家在一个坡上，我站在三楼家里的窗子边往下看，能看到在街边打饼的师傅，下雨下雪的时候买饼的人不多，他就会显得很落寞，此刻打开窗子，隐隐约约能听到他用擀面杖在面板上敲打出的声音，“得得得得、得得得得、得得得、得得得得得得得”，节奏被不停地打出来，几乎是好听。

原标题：《晨读 | 王祥夫：饼师帖》

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来源：作者：王祥夫