南方人超爱美味食物，北方人大概率既没品尝过，连见都未曾见过呢

藠（jiào）头、薤（xiè），要想叫出它的名字还真不容易，估计很多人都不认识吧！

民间有句俗话“餐前饭后食藠头，不打郎中门前过”，意思就是餐前饭后吃藠头，就能身体健康。虽然这种说法夸张了一些，但足以体现藠头在人们心中的地位。藠头究竟是种怎样的植物，这篇文章就来说说它的营养和吃法啦！

藠头是啥？

藠头是百合科葱属植物的地下鳞茎，又名荞头、薤，主产于我国长江中下游的江西、湖北、湖南等省，在日、越等国也有栽培。其名由草字头加三个“白”组成，对应地上绿色茎叶与地下白色球状根茎。藠头外表洁白晶莹，有“菜中灵芝”之称，虽叶子和鳞茎均可食用，但通常以鳞茎为主。鳞茎长椭圆形、数枚聚生，外皮白色，整体似韭菜、葱、蒜的结合体，口感香辛嫩爽，兼具葱蒜辛辣味与独特清香。

打眼一看，藠头鳞茎其实很像我们熟悉的糖蒜，可如果咬上一口就知道，完全不是糖蒜的味道，吃起来既像韭菜又像大蒜，味道很奇妙。

藠头有啥营养？

在营养上，藠头主要含有一些对人体有益的活性成分，比如甾体皂苷类化合物、 含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黄酮类化合物等。

1

甾体皂苷类化合物

甾体皂苷类化合物是百合科葱属植物中的主要活性化学成分，且比较稳定。这种成分能抑制多种肿瘤细胞的生长，有助于增强机体免疫力，也能降低血清胆固醇含量，改善心肌缺血，还具有一定的抗病毒能力。

还有研究提到，甾体皂苷类化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小板凝集、预防中风和保护心脏方面也有帮助。

2

含硫化合物

作为葱属植物，藠头自然也和葱蒜一样含有含硫化合物。有研究提到藠头中含硫化合物占整个挥发性成分的 94%，鉴定有 27 种不同的硫化物。藠头中的含硫化合物具有一定的抗菌作用，对白色念珠菌有很好的抑制效果。

3

含氮化合物

藠头中的含氮化合物包括腺苷、胸苷、色氨酸等，其中腺苷具有明显抑制血小板聚集活性的作用。

4

脂肪类化合物

藠头中含有大量脂肪酸类化合物，分别为月桂酸、对香豆酸、亚麻酸、棕榈酸等。

5

多糖类化合物

藠头中含有丰富的多糖类化合物，是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗肿瘤的作用。

6

黄酮类化合物

有研究人员在藠头中分离得到了黄酮类化合物，这种成分能帮我们抗氧化、抗炎、延缓衰老、预防心血管疾病。

藠头的这种吃法很香

藠头风味独特，对南方人而言，米饭配藠头便是美味一餐。日常食用可直接切丝切片炒菜，也能盐腌成泡菜，味道极佳。腌制后，发酵产生的乳酸能减轻藠头的生辣味，还会催生出独特香气，让口感更柔和适口，成为餐桌上颇受欢迎的佐餐佳品。

泡藠头发酵时菌群结构复杂，酵母菌代谢旺盛积累大量醇类，与酸类反应生成酯类物质，赋予其特殊香气，其中乙酸乙酯含量最高，带有醚似气味与清爽果香。醇类氧化产生的酮类物质虽带果香，但发酵后期会逐渐减少。此外，泡藠头含正己醛、壬醛和苯甲醛等醛类，分别带来青草香、玫瑰柑橘香和杏仁味，这些成分共同贡献了泡藠头的清香与果香，是其风味形成的关键。

另外，泡藠头中还含有 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪，具有霉香、清香、蔬菜香、坚果、胡椒、土豆样的香气。

总结：

关于藠头，北方人对它并不熟悉，而在南方，藠头是夏季的宠儿，备受追捧。它不仅能作为蔬菜供膳食食用，你有吃过藠头吗？