〔读城〕祛湿补虚，彭州仔姜兔“爽养”三伏天

文/读城

在成都北郊的彭州，有一道让老饕们念念不忘的江湖菜——仔姜兔。这道以“鲜辣嫩爽”著称的彭州招牌菜，如今在宝山食谷有了更鲜活的演绎。若你正寻找一份能唤醒味蕾的川味体验，这份“彭州仔姜兔×宝山食谷”推荐指南请收好！

彭州子姜兔：一道菜里的川味基因

彭州自古便是“川西粮仓”，土壤肥沃、气候温润，产出的仔姜（嫩姜）脆嫩无筋、辛辣中带着清甜，是本地人厨房里的“灵魂调料”。彭州人爱吃兔，更是出了名——当地年出栏肉兔超3000万只，可以说是“无兔不成席”。当鲜嫩的仔姜遇上弹牙的兔肉，便碰撞出了这道“彭州仔姜兔”。

彭州仔姜兔这道诞生于彭州农村的江湖菜，曾是农忙时节农户灶台上的“快手菜”。“现杀的土兔切丁，仔姜末、二荆条辣椒为配菜，厨师猛火快炒，锅里的兔肉吸饱仔姜的鲜辣汁水，还没出锅就让人冒口水，入口嫩滑带姜香，辣得人额头冒汗却停不下筷子。”

如今，“仔姜兔”已成为彭州美食的金字招牌，从街边小馆端到了宝山食谷的精致餐厅，宝山食谷对这道经典川菜，有什么秘方呢？这里的厨师长为我们讲述了，对“鲜”的执着，带来了宝山食谷“爽养“仔姜兔”。

为何“鲜”的独特？

宝山食谷主打“爽养”：当季食材，口味“爽”的同时，也滋养身体，一口下去，最“霸道”却又最“温柔”。

据厨师长陈正勇介绍。“宝山食谷的仔姜兔，重“鲜”胜于“辣”，选择配菜可以说是灵魂。首先是“彭州仔姜”，每年的5-7月是彭州仔姜的盛产期，这个时期时的仔姜水分足、纤维少、辛辣味柔和，是最能体现川菜味型“鲜辣”的食材之一。

另外，“爽”来自于节气特点和食材的配合，7月一般是大小暑节气，暑气正浓，天气炎热，但却是养生最好的时节，“冬病夏治”。仔姜性微温辛，含姜辣素、姜烯酚等成分，能扩张血管、促进血液循环，帮助人体对抗夏季因空调冷气、冷饮等带来的“外寒内湿”，起到驱寒祛湿的作用。同时，仔姜的嫩姜特有的清香与微辛辣，可强力去腥提鲜，能刺激食欲，改善大暑时节因暑湿困脾导致的食欲不振。

为何“辣”的清奇？

除了仔姜的鲜辣，“彭州二荆条”也是这道菜的精髓。“彭州二荆条”果皮薄，色泽红亮有光泽，辣味适中，香味尤其浓厚，加入仔姜兔的炒制，与仔姜的鲜，刚柔并济，呈现“香辣”味，现挖的仔姜水分足、辛辣味柔和，搭配新鲜二荆条辣椒，辣而不燥。

彭州二荆条辣椒富含维生素C、维生素B族、胡萝卜以及钙、铁等矿物质，其中，维生素含量在蔬菜中名列前茅，香辣的口味是辣椒素的特点，能刺激唾液和胃液分泌，增进食欲，帮助消化，改善食欲不振的状况。

除了二荆条的辣，宝山食谷的厨师长陈正勇还向我们透露了“辣”的秘诀，那就是由宝山食谷自制的，经过36天腌制的辣酱作为配菜，这也就在无形中增加了辣的层次和丰富度，将从香辣，到落在汤中，裹在兔子肉中的辣，最后在口中留有余味，回味无穷。

彭州的兔肉有何不同？

仔姜兔的主角，自然是兔子，彭州人爱吃兔，更是出了名——当地年出栏肉兔超3000万只，可以说是“无兔不成席”。彭州仔姜兔选用的是彭州本地散养土兔，肉质紧实不柴。

兔肉富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，且脂肪含量低，胆固醇含量也较低，是一种高蛋白、低脂肪的肉类。它能够为人体提供丰富的营养，有助于补益气血，增强体质，同时又不会给身体带来过多的负担，适合大暑时节人们因出汗较多、身体消耗较大而出现的气血不足的情况。

“爽”“养”并济，才是精髓？

品尝了这道彭州仔姜兔，可以说，“一口下去，最“霸道”却又最“温柔”。”正值三伏天，人体易受暑湿之邪侵袭，出现湿气重、脾胃功能减弱等情况。仔姜兔中，仔姜辛散暑湿，兔肉清虚热，二者搭配“辛凉并用”，既可驱寒湿，又可清虚热，适合“外热内寒”体质的人在大暑至三伏，暑湿夹风寒时食用，有助于调和阴阳，增强身体的抵抗力。

另外，还有一道配菜，也是彭州特产。那就是“彭州白花藕”，白花藕，肉质脆嫩多汁，口感化渣，甜味浓郁，尤其适合炒制，搭配在一起，兔肉的绵细、夹杂着藕的脆嫩，一口吃下去，“爽”得十足。

既然是炒菜，火候的艺术，高温猛火爆炒锁住兔肉水分，子姜与兔肉在锅中“共舞”，每一块兔肉都裹满子姜的鲜辣汁水，入口先是浓郁的姜香，接着是兔肉的鲜嫩，最后辣意层层递进，后劲十足却不上头。

彭州人做子姜兔讲究“锅气”，但核心都是对“鲜”的追求——这是属于彭州的“家常至味”。厨师长说，“口味上的爽和食材对于身心的养”相互匹配，能称得上我们宝山食谷的“爽养餐桌”，彭州仔姜兔算是一道必点菜了。

作为彭州美食的新主场宝山食谷，是近年来崛起的美食文旅综合体。这里背靠龙门山脉，依托“中国蔬菜之乡”（彭州是全国重要的蔬菜生产基地）的产业优势，将“田间到餐桌”的新鲜理念融入美食场景。食谷内集结了多家本土老店与创新餐厅，既有传统川菜的烟火气，也有融合菜的精致感，而“仔姜兔”正是这里的“明星菜品”。

在宝山食谷吃一碗彭州子姜兔，不仅是品尝一道菜，更是感受彭州人对食材的执着、对火候的讲究，以及对“鲜辣生活”的热情。若你爱川菜的浓烈，不妨来这里，让子姜的鲜、兔肉的嫩、辣椒的辣，在舌尖上演一场酣畅淋漓的“川味交响曲”！

「门店信息」宝山食谷文化餐厅

电话—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛区西华街道天府艺术公园文博坊街区5号楼201-202室

主编 | 赵坤利

责编 | 清 风

美编 | 恺 欣

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