海底捞，掷出“高端”大棋

海底捞开启了布局高端餐饮业态的大胆尝试。近日，海底捞旗下又一新店型--海底捞臻选店在北京汉威大厦开业。与海底捞传统门店不同的是，臻选店无论是从食材、场景化服务还是装修风格上都围绕“高端”来布局。683元的高客单价显示出海底捞臻选店吸引高端客群的明确指向，构建起与传统门店的消费层级区隔。

在火锅市场竞争加剧，且呈现出两极分化的市场背景下，海底捞推出臻选店不仅是对自身品牌边界的突破，同时也显现出海底捞通过差异化定位抢占高端赛道，覆盖更多消费人群的战略野心。

首家臻选店开业

《消费钛度》了解到，臻选店主打提供粤式火锅体验，锅底以“鲜”为最大特点，共有金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅、招牌鸡煲翅锅等锅底可供选择。为满足不同类型消费者的需求，锅底以还将提供单人单锅、大锅等多种形式。

据悉，锅底均选取优质食材，由主厨慢熬而成。其中，招牌气泡花胶鸡锅在上菜时，行政总厨还会推着餐车到消费者桌前，从气泡中取出藏在里面的鸡，再进行现场分切与汤底调和，仪式感十足。

在火锅菜品供应上，臻选店有鲍鱼、帝王蟹在内的多款时令海鲜，还有捞汁花甲、顺德捞鱼皮、烤乳鸽等多款颇具特色的菜品。

值得一提的是，不同于海底捞传统门店注重欢聚热闹的装修风格，臻选店在门店布局上更加奢华内敛。海底捞臻选店共两层，设置九个独立包间，大厅共有十余个餐位。店内有单独的茶室、调酒区，消费者在吃饭之余可以品茶小憩、享受特调鸡尾酒。

海底捞方面透露，在臻选店正式开业前，海底捞曾在现有门店——方庄店模拟未来臻选店的用餐环境改造了包间，让顾客提前感受臻选店产品、服务，并提出意见。在7月8日进行试营业后，为充分打磨服务细节，臻选店初期采用的是限量预订的接待模式，目前，已全面开放接待，营业时间是在11：00-14：00、17：00-21：00，后续营业时间将延长至凌晨3点。

在大众点评平台上，消费者对于臻选店菜品及服务的评价多为“新鲜”、“环境雅致”，有消费者表示，本来是抱着试试看的态度来的，没想无论是菜品还是服务都已经脱离传统的海底捞，海鲜和牛肉的味道都很惊喜；还有消费者表示，装修风格上整体优雅低调，汤底口味很纯正，食材选料非常精细。

全方位的“高端”

值得一提的是，不同于此前的多业态尝试，此次推出的臻选店被业内视为海底捞向高端餐饮市场发起冲击的一次重要尝试。

无论是从食材选取还是服务体系，臻选店处处透露出“高端”的底色。

为体现对食材的高端化与品质感的极致追求，臻选门店内设有一块海鲜现捞明档池，澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑等均能实现“海鲜现捞”，通过可视化新鲜强化高端认知。

此外，臻选店也会对食材的口感、产地、制作标准进行评估，让消费者感受到臻选店对顶级食材的执着追求。海底捞方面介绍称，店内提供的澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品质食材均由采购团队经过长达半年时间的筛选，最终选择了品质高、口感好的产品。

食材高端化之外，臻选店内的服务人员团队也为消费者带来精致得体的服务体验。海底捞方面表示，门店主厨、侍酒师、运营团队等多个工作人员有高端酒店、高端餐饮如米其林、黑珍珠的从业经历。

为与传统门店做出区隔，海底捞臻选门店还进行了会员权益的差异化设定。臻选店在会员权益上仅支持消费者使用积分，不适用大学生折扣。有市场分析人士支出，这一举措本质是通过“价格门槛”筛选客群——主动过滤对价格敏感的消费群体，吸引对价格敏感度较低、更注重体验与品质的高消费力客群，确保门店客群与高端定位的匹配度。

大众点评上信息显示，臻选店的人均消费高达683元，远超普通门店的客单价。即便定价不低，但臻选店依旧抵挡不住消费者的热情。海底捞方面表示，臻选店热度颇高，晚市几乎是满座状态。在不少消费者看来，臻选店无论是从装修还是服务以及菜品，基本上可以对标米其林或黑珍珠餐厅了，非常适合商务宴请、家庭聚餐等场景，非常有排面。

精准回应消费趋势

“近几年来，我们持续收到很多老顾客热情呼吁，期望我们能够在当前多元体验的基础上，进一步拓展能够承载重要庆祝、家宴等对食材、体验要求更高的臻选主题店型。我们两年前就开始了臻选店的规划，对选址、装修以及产品、服务不断进行打磨，推出了臻选店型，希望以高品质的食材和服务，营造美好的用餐体验。”关于为何推出臻选店，海底捞臻选店相关负责人做出应答。

事实上，从行业格局来看，当前的火锅市场长期呈现出大众市场拥挤，高端市场待深耕的态势。《2024年火锅行业消费趋势报告》显示，在当下理性消费驱动下，火锅价格呈两极化发展态势，中高价格带火锅店对部分追求品质的消费者吸引力正在增强。

在业内人士看来，海底捞此次臻选店切入高端火锅赛道，是对当下消费趋势的精准回应，同时也是填补自身在高端餐饮领域空白的重要举措，有助于海底捞避开与下沉市场平价火锅品牌的竞争，同时也能借助高端食材、场景化服务以及细分品类的差异化定位，覆盖高端消费群体，为品牌寻找新增长路径。

中国食品产业分析师朱丹蓬指出，目前中国消费品市场已发生深刻的变化，新生代成为主流的消费群体，他们的消费思维和消费行为在倒逼产业端的创新、升级迭代。

“以前中国消费市场分高端、中档、低端三个层次，现在已经细分分裂为六个层次：超高端、高端、中高端、中档、中低档、低档。海底捞采用精准分层的策略，把自己的产品、消费人群、消费层次进行细分，去贴近市场需求，这是非常科学且有意义的。”朱丹蓬表示。

谈及未来规划，海底捞臻选店相关负责人表示，会根据消费者意见持续优化首店模型，在门店运行稳定的基础上，会逐步增加私厨上门等业务板块。整体来看，未来臻选店门店数量不会太多，且主要布局在一线或新一线城市。