味精：一桩跨越半个世纪的冤案！是时候洗白了

作者 | Talk君

Key Points：

·研究人员对71名健康受试者进行双盲测试，结论明确：“找不到将症候群与味精联系起来的严格证据”

·味精对人体无害

·味精主要成分谷氨酸钠，天然存在于西红柿、核桃等食物中

·味精不存在致癌风险

·适量使用味精人群的高血压发病率比不用者低15%

·过量味精会进入嘌呤代谢通路转化为尿酸，可能增进食欲诱发肥胖,60公斤成年人每天不超过1.8克

·真正的饮食杀手从不是那撮白色晶体，而是重油重盐的饮食习惯与根深蒂固的认知偏见

这是「一刻talks·健康生活方式Lab」2025年和您见面的第22篇健康议题。

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编辑｜一刻talks·健康生活方式Lab

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大家好，我是talk君。

昨晚做饭的时候，刚准备要放味精，丈母娘在一旁赶紧拦住我说，以后做饭千万别放味精，专家说了，这吃了不好……

我一下就愣住了，这又是哪个专家说的？

不知道从什么时候开始，这一撮雪白晶体突然从千家万户的灶台集体蒸发，而且还成了致癌、脱发、智力损伤的代名词。

但今天，我就要为味精洗白！

一切的开端还要回到1968年的一个普通下午，一封读者来信被送到《新英格兰医学期刊》编辑部。

信中，美籍华人医生Robert Ho Man Kwok描述了自己在中餐馆用餐后的奇怪症状：后颈麻木、心悸、全身无力......

这本权威医学杂志未经严格审核便刊登了这封来信，如同一颗炸弹引爆了北美社会。

“喉头发紧”、“像喝醉酒般晕眩”、“脸颊发红心跳加速”……

《多伦多星报》采访的“患者”们纷纷现身说法。短短几周内，“味精恐惧”如瘟疫般蔓延。

中餐馆窗户上开始出现“NO-MSG”的告示，厨师们被迫拿下用了半个世纪的调味罐，生怕惹怒被恐慌支配的食客。

而此刻，厨房里的味精静默无语。

它诞生于1908年日本教授池田菊苗的海带汤实验：

日本科学家池田菊苗试图弄清楚为什么妻子的味噌汤如此美味，从而分离出谷氨酸，一种天然存在于海藻（用于味噌汤制作）、番茄、帕玛森芝士、肉类等食物中的成分，并将其称为第五种味觉：鲜味。1909 年，池田创办了味精生产公司味之素。

味精作为鲜味（Umami）的科学结晶登陆美国时，曾被《大西洋城星期日新闻》盛赞为“味道的元素”，预测其地位“将等同于盐或胡椒”。

总统艾森豪威尔的炖牛肉食谱中，它和牛肉、胡萝卜平起平坐。

更讽刺的是，中国曾是味精技术的破局者。

1923年，化学家吴蕴初用面筋水解工艺打破日本技术垄断，“佛手牌”味精让上海主妇们骄傲地宣称：“这是咱中国人自己的鲜味！”

后来，河南周口诞生的莲花味精年出口量占全球半数，流水线上飘落的味精结晶像初雪覆满中原大地。

但万万没想到，从厨房宠儿到全民公敌，只需一篇缺乏科学依据的报道。

而一家民族企业也差点因为一句谣言而经历落寞。

当“中国餐馆症候群”成为流行词汇时，没人追问科学依据。

纪录片《1000种死法》甚至设计了一集“中餐馆味精杀人事件”：主角迈克因狂吃中餐导致心律失常死亡。

但讽刺的是，科学研究揭示了截然不同的真相。

1993年，研究人员对71名健康受试者进行双盲测试，结论明确：“找不到将症候群与味精联系起来的严格证据”。

随后的1999年、2000年重复实验均证实这一结果。美国实验生物学会联合会（FASEB）历经6年研究，最终宣布：“味精对人体无害”。

真相浮出水面：

· 味精主要成分谷氨酸钠，天然存在于西红柿（约0.25g/100g）、核桃（约0.68g/100g）等食物中；

· 人体每天通过食物摄入约13克谷氨酸，味精贡献仅0.55克；

· 焦谷氨酸钠（味精加热产物）被国际癌症研究机构确认无毒，反可能增强脑细胞活性；

· 真正导致口干舌燥的是钠——但1克味精的钠含量仅相当于0.3克盐。

对味精的误解深植人心，形成一张顽固的谣言网。

“味精致癌”论首当其冲。然而世界卫生组织食品添加剂联合专家组通过多项毒理试验证实：味精不存在致癌风险。

反而谷氨酸进入人体后，会与血氨结合成谷酰胺，具有解除氨毒、保护肝脏的作用。

“味精杀精”说同样站不住脚。大鼠实验显示，即使大量摄入味精，睾丸、前列腺等生殖器官也未出现中毒性病理改变，对血象、心肝肾等指标均无影响。

至于“味精导致脱发”，科学研究更找不到理论支撑。脱发主要与遗传、内分泌、精神因素相关，营养不良导致的脱发案例中，也未见味精的身影。

真正的风险来自替代品。当人们转向鸡精时，殊不知鸡精中谷氨酸钠含量约40%，钠含量甚至更高——每5克鸡精含1000毫克钠，已达每日建议摄入量的一半。

味精则妥妥变成了背锅侠。而当偏见逐渐消散，新研究揭示了令人惊讶的反转。

2024年一项覆盖50万中国人的大型研究显示：

·适量使用味精人群的高血压发病率比不用者低15%，可能源于替代食盐减少钠摄入；

· 经常使用者消化不良比例显著降低，因味精能促进胃酸分泌；

· 长期适量使用者的味觉敏感度反而更高，打破“味精破坏味蕾”的迷思；

· 使用味精的家庭蔬菜摄入量更高——鲜味让孩子更易接受蔬菜

对特定人群的益处更令人振奋：

· 老年人添加味精后食欲明显改善，解决“吃不香”难题

· 与天然调味品（姜、香草）结合使用，能协同增强风味和健康效益

当然，科学也划定了边界。2024年《自然·代谢》期刊揭示：过量味精会进入嘌呤代谢通路转化为尿酸，可能增进食欲诱发肥胖。

欧盟据此设定每日摄入上限——60公斤成年人每天不超过1.8克。

在大洋彼岸，名厨们正发起一场鲜味革命。

布鲁克林餐厅Bonnie's的华裔主厨Calvin Eng坦荡地将味精列入菜单，他幽默地说：“味精是中国的三位一体（盐、糖、味精）之一”。

米其林三星主厨Heston Blumenthal更直言关于味精的恐慌是“最离谱的无稽之谈”。

这些行动呼应着2024年中国发布的《食品安全辟谣榜》，其中明确为味精正名。

科学终于追上传统智慧，联合国粮农组织和世界卫生组织将味精归类为“最安全类别”，欧洲委员会确认为“正常食品添加剂”。

后厨的味精调味罐蒙尘半世纪后，终于等来真相的光芒。

唐人街“NO-MSG”的告示逐渐泛黄，新一代厨师正用科学为其正名。

当50万人研究显示适量用味精者高血压风险降低15%，当欧盟设定每日1.8克安全线，当米其林主厨公开为鲜味呐喊——这场跨越半个世纪的冤案终于迎来平反。

真正的饮食杀手从不是那撮白色晶体，而是重油重盐的饮食习惯与根深蒂固的认知偏见。

下次当你在厨房犹豫要不要放味精时，记住：科学已经还它清白，让鲜味堂堂正正回归餐桌吧。

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