万壑红椒腾赤焰，半城辛烈半城香！解析贵州辣椒神奇密码

本文转自：人民网-贵州频道

贵州人和辣椒的缘分，是双向奔赴的成全，400余年前，辣椒漂洋过海来到中国。最初的辣椒仅作观赏之物，而当它进入贵州时，因缘际会地与这片缺盐的土地产生了奇妙的化学反应。于是，辣椒被贵州人极尽心志地利用、改造，最终走进厨房跃上餐桌，成为贵州人生活中不可或缺的味觉支柱与饮食灵魂。

朝天椒。

贵州人的餐桌上，辣椒是绝对的C位，它以别具一格的香辣，让黔菜在中华美食中展现出独一无二的光芒。得益于贵州独特的地理条件和宜人气候，孕育出贵州辣椒“香、辣、油、亮”的独特品质，而“香”更是让贵州辣椒脱颖而出，在中华美食版图中占据一席之地。

遵义：厨艺大比拼，秀出“糟辣”味。胡志刚摄

“贵州辣椒的‘香’是有原因的。”贵州省农科院辣椒研究所研究员何建文说，“香飘千里的背后，是贵州特殊气候、土壤、品种及生产方式的综合体现。”

作为贵州辣椒产业科技支撑的主力军，贵州省农科院辣椒研究所始终聚焦贵州辣椒产业科技需求，致力于辣椒新品种选育、实用新技术研发、新产品开发和科技服务，为辣椒产业高质量发展注入强大科技动力。在贵州，辣椒为什么这么香？贵州省农科院辣椒研究所科研团队经过多年的研究，从气候、品种和产品多样性等方面，科学解析了贵州辣椒香气背后的神奇密码。

得天独厚种好椒

“高原出红椒，天然去雕饰”，每年4-10月的辣椒生长季节，正值贵州雨热同期、降水充足、土壤墒情好，为辣椒提供了适宜的生长环境。贵州省农科院辣椒研究所通过研究比较辣椒在不同主产区种植发现，影响香气形成的酯类物质在贵州种植的辣椒中其种类和含量高于其他地区，主要体现在具有清新调果香、木质香的β-环柠檬醛和二氢猕猴桃内酯。正是这些差异性的存在，让贵州辣椒相较于其他地方，在味道上实现了“品味温醇、香辣协调”的独特风味。

辣椒种植基地。

此外，在比较不同产区的辣椒生长与气候条件时发现，辣椒的品质形成与生育时长、降雨量及相对湿度相关，贵州气候条件更有利于辣椒关键营养物质的积累。贵州平均气温在12.4℃-21.4℃，昼夜温差7℃-12℃，这样的气温条件使得贵州辣椒生育期相对于其他主产区更长。辣椒生长季节正值雨热同期，适量的降雨量维持空气相对湿度在75%-80%之间，为辣椒提供了适宜的生长环境。气温和湿度两者相结合，共同赋予了贵州辣椒“香辣”底蕴。

独特的地理位置，形成了贵州辣椒不可复制的优势，山区立体性气候差异使得贵州各地能够生长出各具特色的辣椒品种。优良的生态环境成了贵州省辣椒高品质的有力保障。

贵州辣椒有点“甜”

当贵州人说“辣椒只有本地种出来的才够香”时，这份底气源于贵州辣椒独特的风味密码。那是辣椒中蛋白质、脂肪、糖分及多种芳香物质交织的味觉密码，是高原阳光、喀斯特土壤与世代匠心的共同馈赠。

辣椒。

贵州省农科院辣椒研究所最新研究发现，贵州辣椒中富含的挥发性物质高达650多种，其中对香味有重要贡献的有57种，相较于其他地区，富含柠檬烯、β-罗勒烯、肉桂醇等9种呈香物质。贵州辣椒香味丰富，香味属性可分为甜香、清香和花香，其中，2-戊基吡咯的含量优势，赋予了贵州辣椒独特的坚果香、烤香、焦香；苯乙醛含量的优势解释了贵州辣椒更为突出的甜香和花香。

“这些数据差异正是解码贵州辣椒风味优越性的关键。”何建文指出，“这些风味物质的协同作用，造就了贵州辣椒层次丰富的辣味体验，在浓烈的辣感中蕴含着独特的香甜韵味，这种‘辣中带甜’的特质正是贵州辣椒令人欲罢不能的魅力所在。”

辣椒做出百样味

贵州人的一日三餐，从晨曦微露到夜幕低垂，辣椒始终是餐桌上不可或缺的灵魂。火烤的焦香、油炸的酥脆、粉碎的细腻、发酵的醇厚……一颗普通的辣椒，在贵州人手中却能演绎出百般滋味，将香辣之魂发挥到极致。油辣椒的香辣扑鼻、红酸汤的鲜辣回甘、糟辣椒的酸爽开胃，每一种风味都是贵州人与辣椒灵魂的深度对话。这些辣椒制品不仅是味蕾的享受，更是对本土辣椒特性的深度解读与匠心演绎。贵州省农科院辣椒研究所通过科学分析，从原料关键指标数据中得到了答案，揭示了贵州辣椒千变万化又始终香辣迷人的奥秘。

油辣椒。

油辣椒的香辣扑鼻，红润油亮，来源于辣椒原料中辣椒素、辣椒红素和12%的脂肪含量的协同作用。辣椒在油制高温作用下激发出糠醛、苯乙醛等香味物质，通过复杂的风味协同效应，使香气层次更为丰富浓郁。

红酸汤的独特鲜香源于多因素的协同，0.9-2.1的色泽比赋予其诱人的鲜红色泽，2%-5%的还原糖与7%-13%的可溶性固形物构成了风味基础，在长时间恒温发酵转化中，多种特征香气成分相互协同，使红酸汤呈现出层次丰富、回味悠长的独特风味。

红酸汤。

辣椒炒制过程中发生的美拉德反应造就了煳辣椒的焦香，与辣椒中的蛋白质、脂肪密不可分。贵州辣椒高达90%的籽皮比进一步为煳辣椒风味提供了独特的层次感，是其香气稳定持久的核心因素。

这些精确数据解析了贵州辣椒的味觉密码，更见证了这片土地对辣的极致追求。当科学数据遇见传统工艺，便成就了这场穿越味蕾的奇幻之旅——每一口辣味都是数字与灵感碰撞出的美味诗篇。

品牌引领新未来

贵州省农科院辣椒研究所用一个个数据，解析了贵州辣椒“香辣协调、品味温醇”的由来，为贵州辣椒品牌发展建设提供有力的科技支撑。依托贵州辣椒的优异品质，通过品种改良、提升产量与抗性等关键举措，培育加工专用型品种；开发的油制辣椒、红酸汤、糟辣椒等贵州特色产品，很受消费者喜爱，“生态贵椒·香辣天下”品牌的影响力不断扩大。

产品展示。贵州遵义国际辣椒博览会供图

何建文表示：“贵州辣椒产业要实现长远发展，必须要把品质优势变成品牌优势，让贵州辣椒卖个好价钱，老百姓种植积极性才会更高。”

红椒挂枝头，如火照山川。贵州遵义国际辣椒博览会

红椒挂枝头，如火照山川。随着快节奏的生活方式兴起和多元化饮食文化的推动下，贵州辣椒正用自己的香飘千里惊艳世界，让这把红得炽烈、辣得酣畅的黔地乡愁走进千家万户，成为中华美食中不可或缺的一抹亮色。（文/图 梁国攀、柴睿）