Dave Broom大师课：破解雪莉威士忌的行业秘密

著名大师Dave Broom数十年投身于美酒鉴赏与写作，是全球最具影响力的威士忌专家之一。现为《威士忌杂志》Whisky Magazine日本版总编辑，《威士忌杂志》英国版、美国版、法国版和西班牙版的顾问编辑，美国《威士忌代言人》杂志首席专栏作家。

本文原名What Is Sherried Whisky，发表于2009年，阐释了Dave Broom对雪莉桶威士忌的深刻见解，读之令人豁然开朗。小编不敢独享，带着拍案叫绝的心情，特编译以飨广大虫友如下

2009年的时候，我主讲了几堂课（准确说是3堂），主题都围绕着“什么是雪莉桶威士忌”。课堂上，我选用了2款来自卢士涛Lustau的酒款——分别是Palo Cortado Vides和Oloroso Pata La Gallina，以及4款来自SMWS协会的IB。

这些课程旨在弄明白：雪莉酒行业想从橡木桶中得到什么？苏威行业又想从橡木桶中得到什么？这两个行业说的“橡木桶”是一回事吗？如果不是，那“雪莉桶”到底指什么？

一、先看雪莉酒行业：橡木桶是“惰性容器”，风味来自熟化而非木桶

要理解雪莉桶威士忌，得先搞懂西班牙雪莉酒行业对橡木桶的态度。雪莉酒最初只是简单的干白葡萄酒，最后却成了世界上最复杂的饮品之一。它的风格主要分两类：一类靠生物陈化形成风味；另一类靠氧化陈化。

第一类包括菲诺Fino和阿蒙蒂亚多Amontillado。这些酒先经过轻度加强，然后装进500-700升的酒桶里，在Solera体系中陈化。桶里的酒液表面会自然形成一层酵母膜，叫做“酒花flor”，像厚毛毯一样覆盖在上面。这层膜能保护酒液不被氧化，最终酿出的酒颜色浅、口感清爽，完全没有橡木的味道——这就是Fino雪莉酒；如果酒花自然消亡，酒液就会开始氧化，颜色变深，成为Amontillado。

第二类雪莉酒（奥罗洛索Oloroso、帕罗卡特多Palo Cortado）则是另一套逻辑：它们在酿造初期就被加强到更高的酒精度，直接杀死了酒花，然后在接触空气的环境中陈化，最终颜色更深、风味更浓郁，带坚果香。这些雪莉酒都在500-700升的桶里，用Solera体系陈化。

按常理推测，橡木桶肯定会影响酒的风味。但事实是，雪莉酒生产者根本不希望橡木桶影响酒的风味。雪莉酒的风味主要来自生物陈化或氧化陈化，而非橡木。所以，Solera体系里的桶虽然是橡木做的，但都是“用旧了的橡木（tired oak）”。

不过，苏格兰威士忌行业现在更喜欢用欧洲橡木，而西班牙雪莉酒行业从16世纪开始用美国白橡木，19世纪后更是只用它。1930年，冈萨雷斯・戈登在《雪莉：高贵的酒》中写道：“在赫雷斯Jerez，这么多年来，只有美国白橡木Quercus alba能用来发酵、陈化和运输雪莉酒，效果最好。”

用美国白橡木是因为容易制桶。西班牙本土橡木被认为品质差，因为它的析出物太多，还难加工。1805年，埃斯特班・布特鲁写道——

大酒商们最看重美国橡木，其次是北欧橡木，然后是意大利橡木，最后是西班牙橡木。美国橡木质地紧实，一点不疏松，酒不会漏。就算是挥发性最强、最细腻的烈酒，也渗不出去。

所以，如果西班牙雪莉酒行业更偏爱于惰性酒桶（对酒体没什么风味影响），那雪莉桶威士忌的风味肯定来自雪莉酒，对吧？毕竟我们说的雪莉桶威士忌，就是带有葡萄干、圣诞蛋糕、干果、单宁、丁香等风味的——这些都是雪莉酒里常见的味道。

二、威士忌行业用桶：和雪莉酒行业的桶完全不同

跟西班牙雪莉酒行业不同，苏威行业基本不用Solera体系的酒桶，而是采用运输桶Shipping Casks。这些桶以美国新橡木制成，先用葡萄汁或葡萄酒 “养桶seasoned”。这么做是因为橡木里的单宁和其他精油能溶于酒精，可能会污染酒体（就算是修补用的木条，也要先养过）。养过的桶会被冲洗干净，然后硫化，杀死醋酸菌。

之后，这些桶会装满雪莉酒运走。到了苏格兰，酒被倒出来，桶就用来陈化威士忌了。也就是说，这些桶几乎是新的，用美国新橡木做的，只是用雪莉酒简单养过，里面还有大量析出物和橡木风味——这和雪莉酒行业需要的“惰性桶” 完全相反。

不过，有些“雪莉桶威士忌”会有硫味，这要么是因为运输桶的处理方式（比如硫化），要么因为是近些年的新情况：因为西班牙法律规定雪莉酒必须在原产地装瓶，苏格兰威士忌行业只能定制酒桶来维持“雪莉风味”。

这些定制桶大多采用欧洲橡木（也有用美国橡木的），有些据说用oloroso雪莉酒养过，但其实可能用的是“次等酒”，养桶时间从6个月（标准时长）到2年（良心时长）不等。之后桶被清空，运到苏格兰或爱尔兰。此外，这些雪莉桶采用烘烤工艺，并非烧焦碳化，（含碳量较低）所以很难吸走新酒里的硫味。

三、所以，定制桶更看重橡木本身的风味？

欧洲橡木（Quercus robur）确实有很多色素析出物，单宁含量高，还有丁香油酚等物质。那么雪莉桶威士忌其实是橡木的味道？

也不全是，答案在两者之间。蒸馏厂想要的“雪莉风味”，来自被雪莉酒“改造”过的欧洲橡木。关键是雪莉酒和橡木的相互作用，再加上这种“组合”跟威士忌酒体的反应——当然，前提是酒桶没被用太多次。

酒体陈化过程包括三个方面：去除不需要的物质（通过蒸发、被炭层吸收等）；萃取橡木的析出物；让各种物质相互作用。最后一点最复杂：氧化会产生新风味，酯化反应也会——比如酒里的醋酸和酒精结合，会生成酯类。

怎么证明？有人做过实验。往威士忌里直接加10升雪莉酒，得不到雪莉威士忌的风味；用没养过的欧洲橡木陈酿威士忌，也得不到。在酒体熟成过程中，橡木有影响，雪莉酒也有。多重因素共同作用下，才能真正酿出理想中的雪莉威士忌风味。