今天21时29分，滁州正式进入！接下来......｜皖美夏日

GREAT HEAT

二/十/四/节/气/里/的/滁/州/味/道

何以解大暑

滁州人的答案藏在这碗烩鱼羹里

大暑，是二十四节气中的第十二个节气，也是夏季最后一个节气。俗话说，小暑大暑，上蒸下煮。此时天气炎热至极。

在这个燥热的季节里，祛湿解暑少不了一碗酸辣清爽的鱼羹汤。二十四节气里的滁州味道，本期带你走进『大暑篇』烩鱼羹。看这道天长家家户户钟爱的美食，到底是怎样深入人心的？

水乡美味——烩鱼羹

作者：钱玉亮

天长西北乡，多陂塘，有大湖。

水多，自然鱼多。鱼多，吃法也多。界牌，汊河，湖滨，龙岗，一路走下来，都有以鱼为主打招牌的“鱼庄”、“渔村人家”。可随时停车驻足，品食水乡鱼之美味。

如今，在天长的特色佳肴中，无论是“千秋宴”还是“全鱼宴”，都少不了一道菜——烩鱼羹。

烩鱼羹，也叫鱼羹汤，不入系，不仅徽菜、鲁菜中没有，就连最靠近的淮扬菜系中也没有。独树一帜，别处鲜见。天长人现已把这道菜视为了当家“花旦”，来客必上。

有一则民间故事。说大湖西岸，有一穷秀才，好客，常邀友人来舍下坐而论道、吟诗作赋。这令其妻很是为难，薄寒之家，无以待客。某一日，秀才之妻实出无奈，只有将几条上不了席的小餐鱼，煮熟，剔刺，加入粉丝、蛋花、蒜叶、葱白、姜沫、香菜，再淋几滴麻油，撒胡椒少许，烩成一大钵，上桌让客分盏食之。众皆啧啧，赞曰好，问此为何物？秀才妻莞尔道：烩鱼羹。

汪曾祺说，“很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。其实，也不尽然，有些菜，是巧妇为寒碜日子所逼出来的。烩鱼羹，乃小家碧玉，出自荆钗布裙的内人之手，入不了名菜系，也就不怪了。

烩鱼羮，味美，好吃，但费心，费时。鱼，首选是昂嗤，昂嗤少刺，肉嫩。其次是野生草鱼，有刺，但味野。鱼不要太大，六七寸长即可。首要条件，必须鲜活。用其它的鱼做烩鱼羹，皆不正宗。

鱼买回，净手入厨。过去居家皆有土灶铁锅，传说有一做法，鱼（昂嗤有戈刺）可反戳在木质锅盖上，水烧沸，蒸之，俟熟，用力一拍，鱼即骨肉分离。这一招，不常在锅边转，真想不到。

但这一招，时下已不可为，锅盖已进入钢化玻璃时代了，所以，还得费时费力，待鱼汆汤后捞出，细心剔之。另，粉丝须断碎，约米粒大小，这样方才嫩滑爽口。

还有一要点，汤，要用原汤。烩鱼羮上桌了，香气四溢。入口尝尝。

一个字：鲜！

两个字：鲜美！

这种鲜美，像烟火，一入口一入胃，就“嘭”地烟花满天，彻底照亮了体内的夜空，使全身的每一个细胞，都在绽放，都在欢呼雀跃。食味人间，吾爱永恒！

烩鱼羹的漫画

作者：榆木先生

主办：滁州市文化和旅游局

编辑：张荣蓉，初审：贲方舟

复审：严 慧，终审：高 宇