被列经营异常！又一百年老字号跌落神坛?从一天卖6万个到无人问津

　　作者 | 陈振

　　来源 | 财经八卦（ID：caijingbagua）

　　引言：近日，餐饮界一家百年老字号被推上了风口浪尖。

　　天津市市场监督管理局更新重大消息，百年老字号——狗不理包子被列入了经营异常管理名录，这一消息传出，不禁让人们对这个百年老字号的未来发展产生了诸多疑问。

　　狗不理包子从明末清初的民间小吃到如今火遍大江南北的中华老字号，存在已有百年历史。

　　它本可以体面“老去”，成为一张行走的天津文旅城市宣传名片，怎么就成为业内“黑榜”了呢？这包子消费者还能放心吃吗？

　　一笼敢卖128元

　　外地游客交“智商税”

　　狗不理包子作为“天津三绝”之首，是本地人的日常早餐以及外地游客必打卡美食。

　　而如今却出现了很多不同的声音与争议，有人觉得这个包子又贵又难吃，甚至有的游客慕名而来却遭受到了店员的不耐烦的服务。

　　还有的网友发帖询问：当真会有天津本地人去吃这个狗不理包子吗？

　　面对网友直击天灵盖的拷问，热心天津市民都纷纷为游客避雷拔草：一笼一百多，就只有八个，正经人家谁早餐吃这玩意啊。

　　本是包子界的“顶流”沦落到今天这个地步归根结底还是它自己不争气！

　　首先就是这让人望而却步的菜单，包子本就是普通民间小吃，价格却对标五星级餐厅。

　　光是价格刺客就已经劝阻一大批消费者，更让人无语的是他摆烂的服务，以及和高价不匹配的口感。

　　早在前几年，有一位短视频博主测评了狗不理包子从而引发了一场舆论战。

　　视频真实地反映了狗不理包子内馅的猪肉十分油腻且分量很少，远远达不到大众所说的老字号匠心手艺、传统味道。

　　这一视频引起了大家的共鸣，去过天津旅游的游客都纷纷下场声讨狗不理包子。

　　狗不理作为包子届的爱马仕，其口感甚至比街边普通早餐店还差。

　　其次，当游客满心欢喜的走进店里打算大快朵颐一番，换来的却是服务员冷眼打量的态度。

　　网友更是开玩笑道：不知道的还以为走进了什么奢侈品店呢，看来下次吃狗不理包子，还需要验资，否则是打扰了服务员的清闲。

　　相对于无功无过的口感，“狗不理包子还真是不理人的啊”这一讽刺的服务态度更让大众消费者寒心。

　　当消费者选择走进店铺品尝一番，本是对这百年老字号的支持，换来的却是一次性割韭菜的宰客待遇。

　　本以为狗不理包子会出面作出回应并且积极改进，而让人万万没有想到的是，他最后却是选择了报警。

　　其实在这一刻，狗不理包子早就从百年传承老店转变为鄙视普通大众的资本。

　　这是一次非常尴尬且失败的公关行为，如若服务行业可以凭借着传统手艺而变得傲慢，那冷漠与傲慢将葬送他的百年招牌。

　　同时这也是对消费者的一次宣战，大众选择狗不理包子更多的是品尝这百年文化底蕴的味道。

　　而品牌却借助着这一光环，让消费为这一份情怀去买单，这一行为则是狠狠扯下了狗不理经营的遮羞布——传承百年的老店并不能将大众对过去的情怀当成自己的保命符。

　　慈禧御口一吃

　　成就狗不理

　　狗不理作为天津一大行走的文化美食明信片，趣味十足的名字与创始人的故事有关。

　　据说在咸丰年间，天津一户农家生了个孩子，本着贱名好养活取名为“狗子”，后来狗子长大就在天津一家食铺打下手。

　　狗子在店铺里干活勤快麻利，更是做包子的一把好手，后来他就自己开了一家包子铺，叫做德聚号。

　　经狗子的手做出来的包子不仅皮薄馅大，而且肉馅飘香不油腻，包子捏出来的褶皱形状如花朵一样好看，色香味俱全。

　　包子铺开店就立即售空，再加上狗子为人真诚又老实，从来不会缺斤少两，包子货真价实。

　　街里街坊都纷纷来买狗子做的包子，随着顾客越来越多，狗子别说吆喝了，都已经顾不上和大家去沟通说话了。

　　后来大家就开始戏称狗子为狗不理，久而久之，大家管狗不理的“德聚号包子”叫“狗不理的包子”。

　　而狗不理包子真正坐上包界“顶流”之位，还要得益于慈禧太后。

　　据民间野史记载，清朝末年的时候袁世凯将部队搬于天津操练，因一次偶然的机遇尝到了狗不理的包子。

　　于是马不停蹄地将此等民间佳肴立即进献给了慈禧，慈禧吃完评价颇高，大概意思是说：山里爬的天上飞的地上跑的海底游的都不及这包子的味道，吃一口真长寿！

　　得到了“皇家官方”盖章，“御前带货”让民间美食摇身一变成为御前佳肴，这让狗不理包子的招牌就此打响。

　　鼎盛时期一天能够卖出6万个包子。

　　而几代传承下来，如今口碑却是每况愈下，尽管狗不理包子还属于是“天津三绝”，可它背后却是一片落寞。

　　狗不理赚钱的本事就是凭借着自己现做包子的手艺，然而根据2016年狗不理的年报数据显示，狗不理包子40%以上的营收都来源于速冻包子产品。

　　企业负责人张彦森也曾在采访中说过：如今，市场大众消费者的口味日益多元化，单靠线下门店卖包子的利润确实有限。

　　简单来说相对于实体餐厅的利润而言，集团的重心早就转移到了通过速冻包装将产品线上运营售卖。

　　令人疑惑的点是，企业利润营收占比靠的是速冻食品，而集团却大肆扩张线下门店与高档酒楼。

　　包子作为民间平价早餐，而狗不理却反其道而行之，大肆开设高雅酒楼，平民化美食走高端路线其实是行不通的。

　　尽管每年财务报表上的营收数据虽然风光，而现实酒楼门可罗雀的上座率却是狠狠的打脸。

　　企业发展重心走错了方向，直接导致狗不理将平价包子市场拱手让了出去，同时又挤不进五星级高端酒楼餐厅。

　　高处不胜寒，狗不理就被一步步架上了一个尴尬的境地，本地居民对高价包子嗤之以鼻，游客一次性消费也不是长久营收之计。

　　2020年9月，狗不理宣布北京王府井门店停业关门，截止到2021年，从先前的40多家门店锐减到如今只剩10家，早已说明了集团内部的运营管理问题。

　　冲刺IPO折戟

　　又没赶上预制菜的风口

　　狗不理到如今尴尬局面，归根结底还是企业的战略重心偏移。

　　早些年餐饮界里北京全聚德，再到近几年的芭比馒头成功登陆A股，张彦森就已经开始为老字号品牌冲刺IPO铺路。

　　2012年，狗不理冲刺IPO却中道崩殂，两年后企业为上市造势扬言自己并购了一所美国知名咖啡品牌。

　　事实却不是如此，狗不理真正拿下的其实是一所澳大利亚咖啡企业的中国经营权，也并不存在所谓的并购。

　　狗不理跻身资本的野心远不止于此，除了咖啡之外，甚至还一只脚踩入八竿子打不着的护肤行业，推出了一款令人匪夷所思的“狗不理面膜”。

　　面膜、咖啡与狗不理的品牌类目严重不符，如此大费周章的“作死”，最后等待他们的即是消费市场上的冷遇。

　　如今消费者口样繁多，狗不理本可以借着老字号的噱头搞创新，跟着时代营销包装推出各类网红产品。

　　像大白兔奶糖跨界和香水联名，就连中国邮政都和咖啡搭配，搭上风口的快车成功“出圈”。

　　而狗不理既没搭上联名的快车，也没有赶上餐饮界预制菜的风口。

　　就算没赶上发展红利，狗不理作为老牌食品企业来说，口碑与消费信任是它的一大亮点，本可以借着预制菜打一波漂亮的翻身仗。

　　借鉴思念、三全这类品牌，推出系列繁多的速冻品类，亦或是其他面点美食打开全新市场。

　　而狗不理选择的依旧是只卖速冻包子这一单品，预制菜的产品链不够多元化，餐饮的市场越来越卷，固守原样就算是老牌企业依旧会被后起的新秀拍在时代的沙滩上。

　　就连近几年大火的美食团购套餐以及线上直播带货也没有看见狗不理的身影，可见企业发展的滞后性与迟缓性。

　　从“必打卡美食”再到“天价包子”，高价定位致使消费者望而却步。

　　狗不理品牌其核心的市场竞争力在于传统手艺与百年品质。而狗不理包子众多举措其实很大程度削弱了消费者对其信任以及认可。

　　这不仅是狗不理面临的问题，也是众多百年传承老店面临的转型困境，口碑急转直下最后只剩下传说。