上海
“伏羊一碗汤，不用开药方。”这句民间谚语道出三伏天里，比天气更火热的莫过于街头巷尾那热气腾腾的羊肉汤馆。一碗热气腾腾的伏羊面，承载着上海人“以食为疗”的夏日养生智慧，也唤醒了百年老字号的创新活力。
7月20日入伏，
福州路老半斋店内已飘出羊肉香气。
这家拥有120年历史的老字号
首次推出应季伏羊面，
为食客带来
“以热制热”的夏日养生体验。
一碗碗热气腾腾的羊肉面端上桌子，吃客们拿着筷子调羹轻搅羊肉伏面，一股醇厚的气息扑面而来。 嗦一口面，喝一口汤，大口咬一块羊肉，顿时入伏仪式感，就从吃羊肉开始。
“味道哪能”？
“这汤蛮鲜的，阿拉过去老一辈讲，大热天吃羊肉，不要去医院配药了。过去大人一直带阿拉到乡下周边地方吃，现在市区有，还是老字号，所以想来尝尝。”
“上海郊区有天热吃羊肉的传统，羊肉配烧酒是绝配。”
一盘精心切制的羊肉，一碗热气腾腾的羊汤，没有过多的花哨装饰，仅凭那份地道，就足以勾起人们的食欲。在厨房，只见师傅手法娴熟地切割着一块块色泽诱人的羊肉，肥瘦相间，这种传统的古法热气羊肉，并不追求繁复多样的配料堆砌，而在于食材的原汁原味，配料只需要葱、姜、盐即可，这样可以最完美地激发羊肉本身的鲜美。
老半斋酒楼总厨边军告诉记者：“我们从海门特意选山羊肉，山羊肉特点是膻味比较少，用了肋排部位，肋排吃口好一点，肥嫩一点，每天羊肉来了以后，用清水浸泡一个晚上，让血丝冲泡掉，烧出来更加好一点。”
在大汤锅中，香气弥漫，大块带骨羊肉在锅中翻滚，师傅说，烹调手法就是炖到软烂脱骨，达到酥而不烂、香而不腻的绝佳口感。到时趁热将羊肉捞出、拆骨，切成长条块，便可端上餐桌。取原汤加以配料炖煮羊肉和面条，即可得到清炖羊肉汤面。若将羊肉整块冷藏一晚后切片，就作为白切羊肉。
老半斋白汤大伏面一碗100克42元，白切羊肉一例58元，外卖则500克128元。据边军介绍，他家的羊肉吊出来的汤，一般需要两个半小时，呈现清白色，吃起来更加鲜美。
传统中医认为，三伏天吃羊肉是以热制热，排汗排毒，符合“冬病夏治”的辩证诊疗之道。不过，三伏天吃羊肉要适量，避免过量食用导致上火等不适，不同体质的人对羊肉的反应可能不同，应根据个人情况合理食用。
记者 / 李德翔
编辑 / 孙超慧
图片 / 李德翔
视频 / 李德翔
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上观号作者：上海黄浦
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