你书我说 寻访名著中的大美江苏㊾|青背白肚间凝结江南至味

“西湖（阳澄西湖）湖蟹兴高秋，品馔独此平生求……巨螯荦角沾柔毛，偏旁大小如吴钩。齿力宛转碎脱之，肌雪入口无停留。若肥若瘠尽饕餮，毫锐不肯轻弃投。”清代一首《食蟹歌》，淋漓尽致呈现了大闸蟹的独特魅力。“不是洋（阳）澄湖蟹好，人生何必住苏州。”1932年章太炎夫人汤国梨写下的诗句，更是道出不少食客的心声。

作为中国三大古名蟹唯一存世品种，阳澄湖大闸蟹以其独特的品质和口感蜚声中外，品牌价值长期处于中国水产类排行榜前列。

文人雅士的宴席珍品

阳澄湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠，这与其特殊生态环境息息相关。阳澄湖位于苏州北部，这里水域宽阔、气候适宜、水质清澈、水草丰茂，是大闸蟹生长的理想之地。因此，阳澄湖大闸蟹的形态和肉质都与众不同，具有“青背、白肚、黄毛、金爪”四大特征，且肉质肥嫩鲜美，营养丰富。

“大闸蟹”名字由何而来？一种说法是源于其捕捉工具。近现代小说家包天笑考释：“凡捕蟹者，在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，爬上竹闸，即一一捕之，甚为便捷。”“闸蟹”之名由是而来，后因个头大而叫“大闸蟹”。

人们认识和食用阳澄湖大闸蟹已有千年历史。

唐代时，阳澄湖大闸蟹就作为贡品送进京城。《吴郡志·风俗》记载，吴人喜食蟹，昆山产蟹“大而肥美，土人藏之，鬻于市，俗谓之看灯蟹”。

宋朝傅肱在《蟹谱》一书中记载，“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多”，并夸赞阳澄湖畔的郁州吴塘蟹，更是肉肥黄多，味道鲜美。

至明清时期，食蟹文化达到顶峰。阳澄湖畔出现专门的“蟹宴画舫”，贵客泛舟品蟹，佐以花雕。文人必备精巧“蟹八件”，慢拆细品，追求“拆蟹修道”的极致仪式感，将口腹之欲升华为东方生活美学的典范。

晚清及民国时期，上海成为国际大都市，各路达官贵人、富商巨贾云集于此。他们不仅把品蟹作为日常的消遣，在正式的宴席中还要点上几只阳澄湖大闸蟹，才算得上体面。1918年11月2日的《申报》上刊载，有富人“陈设良菊数十种并备阳澄湖大蟹佐以时鲜佳肴”款待客人。

大自然与人类智慧的结晶

上世纪80年代以前，阳澄湖大闸蟹多为野生。1986年，苏州市相城区阳澄湖镇陆巷村农民率先在池塘成功养殖大闸蟹。1989年，该镇水产公司在阳澄湖围网养殖大闸蟹也取得成功，此后周边地区便开始了阳澄湖大闸蟹的养殖。上世纪90年代以后，阳澄湖大闸蟹进入大规模养殖阶段，加之当地政府鼓励，大闸蟹的商品价值被释放出来，养蟹成为当地百姓的一种致富手段。

“每只阳澄湖大闸蟹的生长都不是一蹴而就的。”当地蟹农介绍，阳澄湖大闸蟹的生长分为四个阶段，从蟹苗期到幼蟹期，再从成长蜕壳期到最后成为餐桌上极致美味的大闸蟹，一共要经过18次蜕壳，每蜕一次壳，蟹就会长大约一倍。

近年来，随着科技不断进步，大闸蟹养殖模式已由天然繁殖转变为基地人工繁殖。“蟹宝宝经过9至10个月的精心培育，生长成扣蟹，再经过7至8个月的湖区网围和高标准改造池塘喂养，就能成熟上市。”蟹农说，为了保证品质，当地采用生态养殖，为大闸蟹投放玉米、小鱼小虾和螺蛳等进行喂养。“我们每天都会去湖上巡查，特别是高温天气，如果发现水里缺氧，会采用微孔增氧方式保证阳澄湖大闸蟹的正常生长。水里氧气充足了，水草才能生长得好，水质才能得到净化，螃蟹也才能长得更好。”

“秋风起，蟹脚痒。”每年农历中秋前后是品尝阳澄湖大闸蟹的最好季节。民间有种说法叫“九雌十雄”，即农历九月里宜吃母蟹，这时的母蟹蟹黄饱满；农历十月里宜吃公蟹，这时的公蟹体壮膏肥。清蒸是大闸蟹最简单也最能保留原汁原味的做法，蒸蟹时可以在大闸蟹上放些姜片和紫苏，辅助去腥和祛寒，蟹的肚皮最好朝上，避免蟹黄流油。

从湖畔到海外的金字招牌

以品牌为引领，苏州阳澄湖大闸蟹近年来加快全产业链建设，不断提高产业标准化、科技化和市场化水平，走上精品培育的发展路线。2023年，阳澄湖大闸蟹入选《国家农业品牌精品培育计划名单》。

早在2002年，苏州市15个在阳澄湖大闸蟹养殖经营领域具备一定规模的单位和个人就组织起来，共同成立了苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会，成员分布于沿湖昆山市、常熟市、相城区、苏州工业园区等地，涉及种苗、成蟹养殖、水产品加工、市场营销等多个领域，发展至今，协会会员已达1000余家。作为会员之一的常熟市金唐市水产品有限公司深耕海外市场20余年，董事长张建龙说，公司的阳澄湖大闸蟹目前主要供应日本、韩国、新加坡、马来西亚等国家。

“目前湖区围网养殖面积1.57万亩，高标准改造池塘养殖面积6.57万亩。”苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任姚水生说，阳澄湖大闸蟹采用“863”养殖模式，即每亩投放800只，回捕成蟹600只，实现经济、社会和生态效益“三提升”。沿湖从事阳澄湖大闸蟹相关产业的人数达到近10万人，一产产值40亿元左右，带动旅游、餐饮、度假、物流、劳务等产业链产值350亿元左右。“阳澄湖大闸蟹”品牌价值已达282.65亿元，位列苏州市农业品牌价值第一名。

去年10月，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会主办的首届“阳澄湖杯”蟹王大赛举办，超500只大闸蟹现场竞技，最终评选出490克的“蟹王”和365克的“蟹后”，同时还评选出最佳口感奖、最佳感官奖、金牌挑蟹师等奖项。大赛以蟹为媒，进一步擦亮了苏州最负盛名的金字招牌，推动农商旅文体展联动，为阳澄湖大闸蟹走向更加广阔的市场奠定了基础。

“大闸蟹不仅仅是一种食物，更是一种文化符号。它承载着中国千百年来的饮食智慧，也见证了人与自然和谐共生的美好图景。”姚水生表示，协会将继续全力推动阳澄湖大闸蟹产业高质量发展，让阳澄湖大闸蟹这块金字招牌更加熠熠生辉。

江南时报记者 张雅倩