湖南
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作者丨彪哥
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当下的餐饮江湖中，鲜货烧烤可谓风头正劲。
可从业者们都被一个隐忧缠上，最近在集体商量一件事：怎么解决“穿串难”的问题。
以陈双财为例，单店日销数千串的业绩足够亮眼，却要近10名专职人员不停切配、穿串才能支撑；
拓至30 家店时，光穿串工就需约300人，人工成本像滚雪球般越滚越大。
创始人周明直言，必须在4 年内啃下这根硬骨头。
这并非个例。当鲜烤烧烤赛道持续升温，“穿串全靠手” 的行业现状，正让越来越多品牌在扩张路上踩下急刹车，成为横在 “陈双财们” 面前的共同拦路虎。
鲜货烧烤大火，
“现切现串现烤” 成核心卖点
今年以来，鲜货烧烤品类在全国范围内持续走热，一批鲜货烧烤店迅速铺开，新兴品牌崛起迅猛。
创立不到1 年的陈双财，已开设超 30 家门店，计划 2025 年将门店数量增至 60 家。
有着“长沙烧烤天花板”之称 的串小白，目前门店数已超 10 家，在多地快速拓店，排队等位 2 - 3 小时成为常态。
长沙的包富友衡阳鲜货烧烤今年3 月开出首店，不到 2 个月就在当地拓展至 3 家；成都的杨老头・鲜货烧烤、杨文皓鲜货烧烤大排档，均已开出 4 家门店。
不仅新兴品牌崛起迅猛，不少老牌烧烤品牌也纷纷转型加入鲜货烧烤的阵营，比如岳阳三毛烧烤，则升级为“岳阳三毛鲜货烧烤”。
这波鲜货烧烤热潮中，“现切现串现烤” 成为核心卖点。
各品牌通过明档厨房，让顾客能直观看到切肉、穿串的全流程。
部分餐厅还公示肉品产地溯源表和穿串时间，以此来强化“鲜” 的概念。
纯人工依赖，穿串成扩张“命门”
尽管鲜货烧烤热潮涌动，但纯人工依赖下的穿串环节，正成为品牌扩张命门。
据统计，2024年全国烤串市场规模大1540亿元，但绝大部分品牌仍深陷纯手工穿串的泥潭。
某品牌负责人直言："穿串效率直接决定门店上限，现在老板们不是在找铺面，而是在抢穿串阿姨！"
这一痛点在头部鲜货烧烤品牌的运营中尤为凸显。
按照陈双财单店来看，现切、现串就要近10人，30家店就要超300人，加上人工穿串难以避免的损耗，这是一笔巨大的开支。
而陈双财主打“鲜货现串”，明档厨房，当着顾客的面现场切肉、串肉，肉串挂签标注 “不卖隔夜串”，超过时间未售出直接报废。这种对新鲜度的极致追求，更让穿串环节的重要性与压力同步攀升。
串小白的情况同样反映出人工穿串的效率瓶颈。
门店以电子秤精准计量每串牛肉的克重，穿串师傅面前放着一把电子秤，确保每串雪花牛肉重量为50克，这波操作进一步减缓了穿串的速度。
此外，鲜货烧烤产品线非常丰富，SKU均超60个，进一步增加了穿串的难度。
而且，人工穿串还存在两大劣势，一是难以避免的损耗，肉块碎裂、边角料等问题，成为企业隐形的“出血点”。
二是极易出现品质波动，肉串是否大小均匀，肥瘦是否搭配精准等，受人员流动、工作状态等因素影响，难以实现标准化的生产，这对于品牌的品质把控和扩张战略极为不利。
穿串工业化，还要多久？
目前烤串行业里，疯狂烤翅以超490 家门店位居榜首，串意十足紧随其后，门店数达 430 家。
这两大头部品牌能实现规模化扩张，核心在于避开了“穿串难” 的坑。
秘诀有二：一是聚焦单品，比如疯狂烤翅专注烤翅品类，穿串流程自然简化；二是走加盟路线，将从原料选择到烧烤工艺、从出餐到打包的全环节标准化，大幅降低了穿串环节的复杂度。
但对更多品牌而言，穿串仍是规模化路上的难题。
因此，推动穿串工业化、机械化，已成烤串行业突破发展瓶颈的必然趋势。
无论是门店自营还是外包，人工穿串的高成本始终存在，工业化才是破解之道。
眼下，不少鲜货烧烤品牌已经开始行动。
像陈双财这样有实力的品牌，已经加大研发投入，与专业的设备制造商合作，针对烧烤穿串的特点，定制研发更符合需求的机械化设备。
周明在接受《湘菜》采访时表示：计划用4到5年时间解决这一问题。
不过，在穿串工业化在实际推广过程中仍面临诸多挑战。
智能化设备的前期投入成本较高，对于利润空间较小的餐饮行业来说，难以独自承担。
而且，设备的维护、调试以及与现有生产流程的融合，都需要耗费大量时间和精力，绝非单一品牌能够独立完成，这就需要烧烤品牌们通过抱团合作的方式共同推进。
从人海战术到科技赋能，烧烤行业正在静待一场工业革命。
这场变革或许道阻且长，但通过科技与匠心的融合，终将让烧烤行业突破人力的关卡，在标准化与烟火气间找到新平衡，迎来更广阔的天地。
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