罗宋汤、炸猪排配辣酱油：解读海派西餐的味觉混血密码

你知道海派西餐吗？

所谓“海派”，泛指具有上海地域文化的风格和特色。“海派西餐”也可以简单理解为“上海式”的西餐，或者多加一个字，“老上海式”的西餐。

“海派西餐”是一代上海人独有的味觉记忆，直至今日，它仍然在上海美食界占有一席之地。

今天，我们就来好好聊聊“海派西餐”吧~

海派西餐的历史

1843年上海开埠，外国侨民（主要是英、法、美等西方人）大量涌入，自然也把他们的饮食习惯带到了上海。

最初的西餐馆叫“番菜馆”，多聚集在外侨聚居的虹口、南京路、霞飞路（今淮海路）一带，主要服务外侨，此时的西餐相对正宗。 当时能接触西餐的中国人，多为买办、富商、知识分子等社会上层，堪称那时的高端饮食。后来，有商业头脑的国人开始尝试开面向本国人的“番菜馆”。而1917年俄国十月革命后，大批白俄难民涌入上海，成为海派西餐发展的关键转折点。

这些人中不乏贵族和知识分子，很多人的生活都很窘迫，于是有人选择开设小型西餐厅，也有人选择直接到西餐馆里工作。

于是，俄式烹饪席卷了上海的西餐馆。

由于成本限制和口味问题，他们大量使用本地食材。比如用本地卷心菜替代红菜头；用本地猪肉制作炸猪排等等。

他们在调味上也进行了改良，比如为了符合上海人喜甜的口味，罗宋汤味道变得更酸甜浓郁，奶油蘑菇汤也变得更为浓稠。

这一时期，霞飞路（今淮海路）成了“罗宋大马路”，平民化“番菜”走进寻常百姓家。三十年代，上海作为远东第一大都市经济文化繁荣，海派西餐迎来黄金时代，涌现出多家知名西餐馆。 如1897年的德大西菜社（以德式风味和咖啡闻名）、1935年的红房子西菜馆（法式风味，擅做烙蜗牛等）、1928年的凯司令西点房（西点与咖啡出众）、1950年的天鹅申阁（意式风味，芝士焗面/饭有名）。这些餐厅虽标榜各国风味，却均按上海市场调整，形成口味温和偏甜、分量足、食材本地化、流程简化的海派风格。

1949年后，西餐需求骤减，很多海派西餐馆老字号开始公私合营或者直接转型。

等到改革开放后，正宗西餐开始大量涌入。老字号海派西餐一度面临冲击和生存危机。

近年来，随着上海本土历史文化的重新发掘与怀旧情怀的兴起，海派西餐作为“老上海记忆”的重要部分，再度受到关注与珍视。 老字号西餐馆坚守传统风味，不仅吸引了追寻城市记忆的顾客，也勾起了新一代年轻人的好奇。