“限酒令”连锁反应：烟酒行和高端餐厅艰难自救

“限酒令”的影响仍在发酵。作为酒食文化浓厚的城市，成都的酒类终端渠道也正在经历一轮调整。面对消费场景的收缩，成都烟酒店和高端餐饮会如何应对？又有何新动向？WBO进行了调研。

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部分烟酒店面临70%以上的营收下滑，多家酒商开始减员

连锁型烟酒店由于品牌力和议价优势，在过去市场周期中拥有更强的抗风险能力。但如今，即便是拥有规模效应的连锁企业，也难以在订单锐减的情况下独善其身。

成都一家较为知名的烟酒行负责人李庆祥（化名）表示，“我们年初的时候有40个员工，本来还计划进行人员扩充，但业绩下滑明显，最近准备精简10人。”

另一家扎根成都二十余年的区域连锁酒行也在采取缩减员工薪资的举措，“最近两个月只能按基本生活标准发一些基本工资，等到资金宽裕一点再补上。”

一些位于客流稳定区域的烟酒店，生意也受到了影响。位于科华北路、背靠四川大学与保利商圈的一酒类连锁门店店员指出：“这里人流量一直不错，以前有不少来自附近酒店、茶楼的接待型订单，但6月基本断掉了。现在靠即时零售还能支撑些销量，啤酒、精酿、饮料这些走得快，但单价低普遍不到50元。”该门店正尝试与周边烧烤店、小吃档口合作，延长营业时间、扩大夜间零售比重。

诸如1919这种大型连锁终端也在寻求“酒+其他”模式的转型。据WBO观察，在部分面积超过150平米的1919门店，轻餐饮已经开始运作，无须专门聘请厨师，店员便可进行操作。

再来看单店。温江区一拥有200平米单店的酒商牟欢表示：“现在厂家业务员比客户还多，之前一个月来一次，现在一天来好几波，我最近都不敢去店里了，现在没有酒商是可以保证打款的。”

“厂商业绩下滑也挺明显的，某泸州名酒厂家6月在成都温江区的销售额下滑超过70%，全成都范围来看下降了66%，大家压力都很大。”她感慨道。

“我们6月的营业额下降了70%，其实建筑、金融、房地产这些行业客户订单早就大幅减少了，现在政务团购这块干脆没了。高端烟酒现在都在倒挂，价格体系失灵。红酒库存消耗则很慢，一个老客户前段时间提走6件澳洲酒，两周后退回来4件。”位于成都荷花池市场附近的烟酒店经营者吴小娟表示。

在当前的背景下，烟酒店淘汰的速度也在提升。

成都金科中心小区的一家烟酒店经营者称：“我们周围本来有4家烟酒店，其中2家是连锁店，2家是夫妻店，现在就剩我们1家了。饭店一般被接手了还是做餐饮的，烟酒店转出去大多变成了零食铺、社区便利店，不光酒不好卖，烟也不好卖，如果没有窜货渠道，拿不到畅销烟，是不容易留住客户的。”

目前来看，成都部分烟酒店确实面临订单减少、营收承压、人力调整等多重压力。在传统需求回落、新型场景尚未完全接续的过渡期内，不少经营者正在通过压缩成本、延长营业时间、拓展零售场景等方式积极应对。多名业内人士预计，8-9月或将有更多烟酒店会因现金流运转不畅而进行出售、转让。

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高端餐饮主动求变和酒水市场的破局点

再来看看成都的高端餐饮渠道。

“基本上大部分中高端连锁餐厅都在最近关闭部分门店。没有关的店，很多也在尝试五五工作制，百分之五十的员工暂时休假，领取很少一部分基本生活费，等到门店生意好转时再上岗。”一位专门做餐饮渠道的酒水经销商称，这导致他们餐饮渠道的酒水订单直线下滑，较正常时期减少80%以上。

“成都目前有部分高端餐饮在主动调低菜单价格，比如有餐厅砍掉了烤全羊这种适合多人聚餐的大菜，反而推出了一些走大众路线的菜品，新荣记398元的降级套餐，近期反馈不错。此外华商金融中心聚集的那些高端店很多开始向下兼容推出200-300元的套餐，这未来有可能为中低端的葡萄酒释放出一些机会。福满楼目前就推出了198元的配酒套餐，侍酒师可以根据用餐需求为食客搭配白、红、餐后酒三杯酒。”熟悉成都餐酒料理圈的侍酒师Jeff观察到。

此外面临包厢上座率下滑，一些餐厅则在丰富堂食的占比。成都一家主打商务宴请的餐厅负责人对媒体透露：“‘限酒令’出台后，我们包厢上座率从80%降到35%，人均消费额则缩减了一半以上。不仅是白酒、葡萄酒，甚至连啤酒都没什么量了。我们现在计划把大包厢用玻璃和绿植隔开改成堂食空间，希望能通过增加大众化的套餐，提升翻台率。”

成都部分高端餐饮店正尝试通过“主动转型”寻找新的突破路径。WBO调研发现，部分高星酒店餐厅正通过线上外卖、设置外摆区等方式，拓宽服务边界。例如香格里拉酒店、首座万豪酒店等均开放了工作日简餐配送，目标客户不再局限于住店商务人群，而是向周边写字楼白领延伸。

成都葡萄酒经销商赵静分析道：“这些新场景，一般针对的是写字楼里的打工族或者酒店附近的居民，与葡萄酒的消费场景并不太适配，百元以下口粮酒的出货也没有出现增长。整体来看，我们6月订单下滑很明显，还有一些餐饮客户在进行退单。”

一些高端餐饮也在布局“上门场景”。成都葡萄酒经销商余飞透露：“现在不少客户开始在家请客吃饭。有餐厅提供上门私宴服务，收10%的服务费，就能享受到厨师到家的服务。与之相伴有客户会在家里小囤几件葡萄酒，喝后第二天各项数据也正常，客户大多是微醺即止。”

无论是成都烟酒店渠道还是高端餐饮场景，正在经历一轮深度调整。目前在渠道结构和终端消费习惯变化的同时，未来走势尚不明朗，WBO将继续关注行业的新动向。