湖北
“老板，您这卤牛肉的进货单和检疫证明请出示一下。”“阿姨，买卤味记得看店里有没有挂《营业执照》和《食品经营许可证》”。
自6月起，鄂州市市场监管局集中开展夏季卤肉制品专项整治行动，以“源头锁鲜、过程亮灶、科技赋能“组合拳，构建从生产到餐桌的全链条监管体系。
“高温+高湿”下的食品安全保卫战
夏季是卤肉制品消费旺季，也是食品安全风险高发期。湿热气候下，卤肉易受微生物污染，若储存不当、加工不规范，可能引发腹泻、中毒等问题。市市场监管局将卤肉制品生产加工小作坊、卤味店、夜市摊点、商超熟食区列为重点检查对象，围绕原料溯源、加工卫生、添加剂使用、储存条件等关键环节，展开“拉网式+突击式”检查，坚决阻断“问题卤肉”流入消费端。
检查“组合拳”从源头到舌尖全链条管控
源头“锁鲜”，查原料是否“清洁”。“这批猪耳朵的检疫证明呢？最近一次进货是哪天？”在鄂城区某卤味批发仓库，执法人员正逐批核对卤肉原料，重点核查卤肉原料的“两证两章”（动物检验检疫合格证、肉品品质检验合格证及验讫印章），要求经营者建立“一品一档”进货台账，确保每一块卤肉都能“追根溯源”。截至目前，已检查生产经营企业288家，暂未发现来源不明的“问题肉”。
过程“亮灶”，查操作是否“干净”。针对卤肉加工“前店后厂”加工销售一体的特点，执法人员化身“厨房检察员”，重点检查操作间卫生状况——灭蝇灯是否开启、刀具案板是否生熟分开、卤汁是否当日熬制、冷藏柜温度是否达标（需≤4℃）。
“我们发现部分小作坊存在‘卤汁反复使用超4小时’‘生肉和卤菜共用砧板’等问题，已现场责令整改。”执法人员介绍，行动开展以来，已督促32家商户完善卫生设施，清理反复加工卤料汁7锅。
添加“严控”，查调料是否“合规”。亚硝酸盐、防腐剂是卤肉制品的“风险点”。各级市场监管执法人员携带食品安全快速检测设备现场检测卤肉中的亚硝酸盐含量（标准值≤30mg/kg）、防腐剂（苯甲酸≤1.0g/kg）。“快检30分钟出结果，一旦超标立即下架！”在明堂市场某卤味店，检测人员随机抽取3份卤牛肉现场检测，结果显示亚硝酸盐含量符合标准。行动期间，已开展快检卤肉制品80批次，合格率99.8%，对2批次初检异常产品送实验室复核。
科技赋能+全民监督
织密安全“防护网”
为提升监管效能，打出“科技+共治”组合拳。执法人员通过“鄂食安”平台实时查看餐饮加工店后厨监控，对异常数据自动预警。鼓励市民通过12315热线、微信小程序积极举报“三无卤肉”“黑作坊”线索。截至目前，全市累计检查卤肉制品经营主体463家次，责令整改卫生不达标、台账缺失等问题37起，查扣问题卤肉制品710公斤。
下一步，鄂州市市场监管局将继续以“零容忍”态度守护夏季饮食安全，联合公安部门建立行刑衔接机制，对危害食品安全行为形成高压震慑，让市民吃得放心、吃得清凉！
市民选购小贴士
市市场监管部门提醒：购买卤肉制品时，记住“三看一闻”
一看资质：选择悬挂营业执照、食品经营许可证的正规门店；
二看标签：预包装卤肉需标注生产日期、保质期、配料表；
三看状态：新鲜卤肉应色泽自然（牛肉偏深红、猪肉粉白），无黏液、无异味；
一闻气味：若有酸腐味、化学药剂味，立即停止购买并拨打12315投诉！
图文|陈 波
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