在家卤猪头肉真不难！软糯可口还不腻，夏日必备下酒菜

要说卤味里最让人惦记的，还得是那口猪头肉。肥瘦相间的肉片子裹着红亮的卤汁，咬下去先是Q弹的皮，接着是酥软的肉，香得人直咂嘴。外面买的总觉得味儿太冲，要么就是肉发柴，不如自己在家卤，干净还能按口味调整。今天就把我的方子分享出来，你也能一次成功。

先得说清楚，买猪头肉可得好好挑。咱选那种表皮白净、没怪味儿的，最好让老板帮忙把骨头剔掉，再烧一下猪毛——自己处理那硬茬子太费劲了。买回来别急着卤，第一步是给它彻底洗干净。

拿个镊子把没烧干净的小毛根拔了，然后用温水把表面的焦屑冲掉。接着把肉切成大块，大概像巴掌那么大就行，太大了不好入味，太小了卤的时候容易散。切好的肉泡在清水里，倒一勺料酒，泡上半小时，让血水慢慢渗出来，中间换一次水，看那水变清了就成。

准备焯水的时候，锅里扔几片生姜、两个葱段，再倒两勺料酒。水烧开后把猪头肉放进去，大火煮个五六分钟，表面会浮起一层灰扑扑的沫子，这就是腥气的源头。用勺子把沫子撇干净，然后赶紧把肉捞出来，用温水冲掉表面的杂质——可别用冷水，一激肉就紧了，卤不软乎。

接下来是卤料，准备个纱布袋，把这些料装进去：八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，草果1个，丁香3粒，花椒1小把，小茴香10克，干辣椒根据自己能吃辣的程度放，我放5个。炒锅里倒点油，不用太多，能润锅就行。油热了放一勺冰糖，小火慢慢搅，等冰糖化了变成深褐色，冒小泡泡的时候，赶紧倒一碗热水——小心溅油！这就是糖色。

猪头肉放砂锅里，接着把糖色倒进去，再加点清水，水量能没过肉就行。然后把卤料包扔进去，放3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油提鲜，再来4粒冰糖、1小块拍碎的生姜、1勺盐。盐可以先少放，后面尝着补。大火把锅烧开，然后转成最小的火，盖上盖子咕嘟着。卤上1个半小时左右。用筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松戳透就差不多了。要是还硬，就再卤个20分钟。

关火后别急着捞，让肉在卤汤里泡上两小时，甚至过夜更好。泡的时候香味会慢慢渗进肉里，吃起来才够味儿。不过夏天得放冰箱里泡，别坏了。捞出来的猪头肉切片就行，不用切太薄，厚点吃着过瘾。浇上点卤汁，撒把葱花，配着馒头或者喝口小酒，那滋味儿绝了。剩下的卤汤别扔，过滤干净装瓶放冰箱，下次卤个鸡爪、豆腐啥的，更香！