美国,加利福尼亚州
广宁嘉湖尚都那边有家“子曰禮·茶居”，豉油蒸鸡爪算是招牌了。软糯脱骨，豉油味浓而不齁咸。自己在家捣鼓过好几次，不是腥气重就是不够烂。上周三试做第六次，总算摸到门道。鸡爪这东西，处理不好真不行。
买500克新鲜鸡爪，冻的也行但风味差些。剪指甲不是剪掉尖尖就完事，得贴着关节咔嚓剪下去。不然啃的时候容易划嘴。凉水下锅！加两片姜、倒一圈料酒。大火烧开撇浮沫，这步去腥关键。别偷懒煮个五分钟，捞出来冷水冲透，摸着凉凉的才行。沥干？最好用厨房纸使劲擦擦，水分太多腌不入味。
腌料简单：豉油是灵魂，倒小半碗。别手抖，少了没滋味。蒜末多拍点，姜片改刀切丝更出味。糖一小撮提鲜，淋点香油润滑。辣椒看个人，我习惯扔两个干辣椒段。抓匀了，保证每只爪子都裹上酱汁。保鲜膜封好，塞冰箱。半小时起步，等不及？那也得等。时间不够味道进不去，蒸出来浮在表面。
蒸锅水烧到大滚，盘子摆进去。别堆成山，平铺一层最好。大火！必须是旺火。盖上盖子就别老掀开看。掐表20分钟，用筷子戳戳最厚那只。能轻松扎透？还差点意思。再闷五分钟。时间到，关火直接端出来。撒葱花也行，不撒也没事。心急吃不了热鸡爪，晾个三五分钟更弹牙。
发现没？焯水要透，腌制要足时，蒸必须大火足汽。少一样都不对。之前失败就是焯水马虎，或者蒸锅火小。水汽不足，鸡爪硬邦邦咬不动。实在烦了蒸锅火力不够猛，试试用深点的炒锅加水，上面架蒸架，盖严实点。用不锈钢盆蒸效果比瓷盘好，导热快。这东西凉了也好吃，放冰箱隔夜更入味。就是别贪心做太多，三天内吃完最稳妥。
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