南甜北咸，东辣西酸，甘肃的浆水就是西酸见证！

南甜北咸，东辣西酸，甘肃的浆水就是西酸见证！昨，"甘肃陇菜协会工作会议”后，不仅品尝了诸款以甘肃陇浆源农业科技有限公司所产富含益生菌的酸菜为原料的美食，董事长王兵先生还赠送了所产一箱20斤之酸菜。

俗话说：吃了嘴短，拿了手软；作为饮食文化研究者，参加与自己专业有关的饮食活动，受赠与自己专业相关的“礼品”，是否涉受贿腐败嫌疑。再宣传酸菜浆水，会被人诟骂：你看你看，学者也替人站台！

研究饮食文化者，若然不舌历品味，如何做研究？研究出的成果如何能令人信服？你都未亲尝入口，你说其酸甜苦辣，说其软糯适口，就犹如纸上谈兵，只能是虚假强词。

堂主理直气壮地说：无关嘴短手软，堂主真真嗜酸！

中国人早就注意到不同地域人的众口味，最知名的一句话，概括得十分地道贴切：南甜北咸，东辣西酸。虽然近代以来，随着人口的迁徙流动和交通便利，可破或正在改变这种区域味之分野，但如堂主者，从小受酸味之浸润熏陶，骨头中都渗透着对酸的喜好，记忆深处都是那个酸酸的味道，听了王兵先生一番介绍，舌根处不免酸出水来。

嗜酸者最担心的一点是亚硝酸盐，此物是胃癌生成之温床。堂主切胃后，亲朋叮咛警告绝酸菜，远浆水，拒酱渍咸榨。但从小养成的口味，怎能说绝就绝，说远就远，说断绝就永不沾？

听王兵先生介绍，“陇浆源”所生产的酸菜，不加盐，经检测，不含致癌物亚硝酸盐。这下，堂主再食陇浆源的浆水、酸菜，若亲朋警告阻拦，堂主可以此作为挡箭牌了。

“西酸”口味的形成，其实与西北蔬菜出产较少，饮食结构中蔬菜较少、较单调，又受北方牧业民族食肉饮酪的影响有关。浆水在西北不仅可弥补因缺少蔬菜而导致的营养不均衡现象，而且在夏天是成本低廉、原料广谱、容易制作、消暑解渴的上佳饮料，还是补充诸种维生素i的有效途径，更是助消化、增食欲的良药，所以受西部大众超乎寻常的喜爱，也衍生出了许多地方名馔及做法。如酸菜饺子、酸烂肉、猪肉酸菜炖粉条、浆水面、浆水面配酱猪蹄等等。最近，又开发出了浆水牛肉面、浆水啤酒等，酸菜、浆水的开发前景十分广阔。

早年看过一个曲艺双簧节目，名称忘了，但其中有句台词却记得清楚：反复一句话：一碟子酸白菜呀，一碟子酸白菜呀……

希望陇浆源等浆水酸菜企业，与餐饮企业合作，开其源，广其流，研发出以酸菜为原料的不同菜肴，让更多的酸菜料理上桌。这方面，韩国的做法可参考。他们那一碟子酸白菜，一次可上桌几十个品种，一个一个小碟，装盛不同的酸菜品种，色味形俱佳，没有客人感觉那是低端廉价蔬菜。堂主曾在韩国受教过腌制酸菜的实践操作，授课者竟然是一食品专业毕业的博士，令堂主感慨良久。

酸菜浆水，前景广大！

谢谢王兵董事长的酸菜！

作者 高启安

作者简介：

高启安，兰州大学历史文献学（含敦煌学）博士，日本京都大学人文科学研究所博士后经历。兰州财经大学教授，西北师范大学、内蒙古师范大学、甘肃民族师范学院等兼职教授，陕西师范大学、河西学院特聘教授；敦煌吐鲁番学会理事、甘肃省敦煌学学会副会长，裕固族研究会副会长，甘肃省烹饪协会名誉会长，学术专攻为敦煌乃至丝绸之路饮食文化研究，涉猎地方史、岩画学、裕固族研究等，主持完成国家社会科学研究课题2项，其他省部级研究课题多项，主持国家重大社科课题、教育部重大课题子课题多项，发表相关论文200余篇，出版《敦煌饮食文化探秘》《唐五代敦煌饮食文化研究》《脂酒羔羊-敦煌饮食文化》《交往与融合:诞生在河西走廊的裕固族研究》《丝绸之路饮食文化研究》等著作数本。