中国第一面食大省，藏着最顶的“碳水之神”

众所周知，山西碳水花样之丰富，命名之奇特冠绝全国，在山西吃顿饭，桌上有满满杂粮香气的荞面碗托、入口酸辣劲道的西红柿酱合楞子、命名很生猛，口感有嚼劲的土豆小吃“恶”、类似中式杂粮版披萨的摊黄、薄如蝉翼的莜面栲栳、土豆蒸蔬菜卜烂子，一顿下去，就算来了头大象也得“晕碳”，倒头就睡……

不过，说起山西最为硬核生猛的碳水风味，不得不提的却是一块黄糕。

△金灿灿的黄糕配上烩菜令人食欲大开。（摄影/柳欣怡）

若你来到晋北的大同、朔州、忻州等地，往往只需要花五块钱，便可端上来一大盘黄糕，夹一小块入口，扎实劲道，微苦中掺着几分香甜，但千万不要贪恋那一份粮食本真的味道，不小心多嚼几下，便会越嚼越多，越嚼越粘，嘴变成了水泥池子，腮帮子也化身成搅拌机，陷入一场口不能言的拉锯战。另外，这糕千万不能多吃，三筷子糕下去，一整天肚子都得胀鼓鼓，可就和其他山西美食无缘了！

这种糕，由蒸熟的黍（黄米）面揉制而成。黍，是位列五谷的古老主粮，不同于常被用来熬粥的“稷”（即“小米”或“黏米”），黍面黏性极高，造就了黄糕扎实硬核的口感与风味。但别看黄糕和它的原料其貌不扬，其实正藏着从山西衍生到整个北方的饮食智慧。

当你嚼吧嚼吧，好不容易咽下一块黄糕，摸着肌肉发酸的腮帮子问一个晋北人怎么吃黄糕。那他可能会告诉你一个成语——“囫囵吞枣”：夹一块糕，在菜汤里一蘸，放嘴里稍微一嚼，品一品粮食的清香，一口闷掉，只听得胃里“咕咚”一声，马上踏实起来，再吃两口，这一天的能量也就有了。

△吃黄糕，需要搭配各种汤菜。（摄影/顾影自莲）

为了能够自如地吞下黄糕，人们研发了百样配菜，让黄糕如同一面镜子，折射出千万种晋地味道。

最简单的便是鸡蛋碰糕，切好的白煮蛋调上酱油醋料汁，一口下去，尽显山西“醋老醯儿”的本色。豪华版的便是“黄糕泡肉，吃个没够”。雁北出好羊，带骨羊杂汤“咕嘟、咕嘟”泛起油花儿，一筷子糕蘸汤就酒，真是肥美无比；又如黄糕炖鸡，鸡肉上氤氲着黍米的香甜，“故人具鸡黍，邀我至田家”的山西版本，无外乎如此。

这种吃两口，撑一天的无馅黄糕，便是黄糕的原始版本素糕。如果你觉得就着菜汤生吞素糕实在太硬核，那么大可试试广受欢迎的油糕。黄土高原上风行的胡麻油，为素糕敷上一层满满浓香的灿烂金装，也造就了这款分类最为丰富立体的山西碳水美食。

蒸好的黄糕趁热切片炸制，便是实片糕。在不同时间段吃实片糕，就细分出很多讲究，刚炸出锅的“现糕”外脆内软，再捂一两个小时后变成“围糕”，七分筋道，三分绵软。吃不完的糕第二天洒上白糖再熘一下或是油煎，入口更是又软又糯，纵享丝滑。

蒸好后加馅再炸的馅糕，更是逢年过节、迎亲待客的不二之选，馅糕又有着豆馅糕、菜馅糕、髓油馅糕等无数分支。豆类加糖捣馅，与黄米一起捏成金黄的月牙儿，口感软糯可人。菜馅内容自由，主打一个地皮菜配万物，口感十分爽利。最令人欲罢不能的，莫过于髓油馅糕，牛羊骨髓油、糖水、坚果，每一样都能量满满，却在一块黄糕里会师，成就了山西最为重量级的“碳水炸弹”。

自晋北一路向南，山西还有很多黄米糕点。黄米蒸枣糕，颜色喜庆，最适合搭配喜宴。年节桌上，总是少不了油炸红豆糕。至于晋南名点泡泡油糕，也有用黄米制作的版本，猪油与红糖构成其风味底色，口感之柔顺香甜，较之前段时候大火的黄油年糕，也不遑多让。

△山西流行众多黄米美食。左图：黄米铺饭；右图：黄米版泡泡油糕。（摄影/李平安、1752）

对于山西人而言，黄米制成的各色糕点，也早已不再是一种单纯的美食。所谓“搬家不吃糕，一年搬三遭”，糕是一种对安稳的祈愿；不管闲事，则叫做“不吃油糕，不沾油手”；说人处事圆滑，又称“油抹糕两面光”。 糕有着“步步糕升”的吉祥寓意，熟人见面说一句“吃糕去”，便是赴一场热热闹闹的宴席，吃一口新鲜上桌的糕，也是品到了山西人寻常日子里的活色生香。

山西，是中国的杂粮大省，莜麦、荞麦、小米……杂粮江湖可谓强者倍出。但无论是哪种杂粮，地位都比不上黍（黄米）。有道是“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿弯腰”，黄米做成的糕很是耐饿，乃是居家旅行，日常劳作必备，可称山西人自己的压缩饼干。有些老一辈的晋北人讲究黄糕肥肉就白酒，而这种吃法，也风行于河北张家口、内蒙古的河套地区。硬核吃法背后，正藏着一种贯穿三省区，由“走西口”故事沉淀下的文化认同。

在山西，还有许多独特的黄米吃法，比如忻州河曲的主食版“五粮液”——黄米、大米、小米、糯米、玉米碜子一同放进酸水里泡一晚上，煮成的五米酸粥，正是各类小菜的万能搭配。每年端午甜咸粽子大战的时候，山西人则端出了黄米包粽子，配上红通通的大枣，浇好蜂蜜，左一口粽子，右一口黄米酿成的醇香美酒，成就了独一无二的粽子赛道。元宵节的黄米汤圆，相较于糯米汤圆更为软糯香甜，是人人喜爱的“黄胖子”。

△黄米汤圆的外皮用黄米粉和糯米粉混合制成，口感极为滑润。（摄影/朱梦菲）

山西人为什么这么爱吃黄米？除了它藏着悠远的生活记忆外，也因为这个大省“表里山河”的自然底蕴。吕梁山、太行山矗立于外；汾河流转于一块块黄土大塬之间，让山西拥有高达80%的山地丘陵面积，兼之干旱的气候，天然适合种植杂粮。据临汾翼城县枣园文化遗址的发现，早在7000年前，人们就在晋南盆地里种起了黍这种古老的作物，如今即便这里已经变成了小麦粮仓，但黍作为最耐干旱的粮食作物之一，依然在晋北大地茁壮生长，为山西人提供着最为重要的杂粮风味。

走出山西，其实黄米对于北方大地而言并不陌生。在甘肃，黄米成就了过年人家蒸制的“灯盏儿”、以及调上红糖蜂蜜的甜糜子饭；在陕北，黄米蒸成了《舌尖上的中国》纪录片里的黄馍馍；在内蒙古，以酸奶调馅，搭配糯米、麻薯制成的黄米凉糕，如今成为了风靡全国的夏日甜点；东北人的餐桌离了黄米更是万万不能。毕竟，黄米正是粘豆包的主要原料。

当来自西伯利亚和蒙古高原的风拂过黄土高原上的梯田，当一束束丰收的黍米成就了饭桌上的灿烂金黄。“彼黍离离，彼稷之苗”，黍这种从《诗经》里走来的古老华夏主粮，不仅是山西人硬核碳水的王者，更将北方大地上亿万人的舌尖与心尖，连接在一起。

△忻州河曲碓臼墕村二月二灯盏会，人们用素糕制作灯盏，祈福丰收平安。（摄影/yuanyuan_zhou）

作者：苹果；编辑：=G