“新中国第一代女厨师”胡丽妹：邓小平爱吃她做的菜，65年烟火人生比糟熘鱼片更入味

人物故事

《舌尖上的中国》第四季中，一位女厨师的亮相瞬间吸引了全国观众的目光：她单手握铲，手腕轻抖间，锅中鱼片如雪浪翻飞，又稳稳落回锅中，整套“大翻勺”动作行云流水，尽显大家风范。

她就是胡丽妹，当代京帮菜宗师。

在灶台腾起的热气中，她的铲尖翻涌着鱼片，也翻涌着人生的况味。

她始终记得入行时师傅的叮嘱“雁过留声，人过留名”，这与她常挂在嘴边的“做菜如做人，先把人做好，菜才能做得好”，恰似一枚铜钱的两面，共同镌刻着新中国第一代女厨师的处世哲学。

01

学做菜先学做人

胡丽妹出生在上海。作为国家级烹饪大师、元老级注册中国烹饪大师、京帮菜当代掌门人，她最自豪的始终是“新中国第一代女厨师”的身份。

时光回到1960年，胡丽妹被选为上海国际饭店的厨师学徒，学习京帮菜。京帮菜又称京菜，是具有北京特色的菜名。她笑着说：“那时候，有人成为第一代女理发师、女飞行员，我就是第一代女厨师。”

然而，后厨远比她想象的复杂。那里的厨师大多是山东人，他们对口音和饮食习惯都与自己截然不同的胡丽妹并不待见。师傅甚至说：“男孩子带个三年，日后有可能成才，而女孩子将来要结婚生子，很麻烦。”对此，胡丽妹没有退缩，她心中只有一个念头：既然来了，那就一定要干下去。

每天早上，胡丽妹总是提前一小时到岗。她把灶台收拾得一尘不染，还主动帮师傅泡茶、准备食材。师傅嫌弃她吃不惯葱蒜，她便学着师傅的样子，一口面条就一口蒜，吃大葱蘸酱，硬是逼自己适应。

为了消除口音上的“隔阂”，她跟着师傅学山东话，仅用三个月就说得十分顺溜。这份打破偏见的执着，正是她践行“做人”准则的第一步：唯有先融入团队，才能传递菜肴的温度。师傅终于被打动了，开始手把手地教她颠锅。

京帮菜里的“大翻勺”堪称一绝。它要求厨师用腕力把菜肴高高抛起，在空中翻身，再稳稳接住，确保卤汁能紧包食材。然而，炒锅都有三四斤重，对于胡丽妹来说，这可不是一件轻松的事。

为了练好这一招，她日夜苦练，先是把抹布放在锅里练，然后翻白菜切片，最后才是食材。无数次的练习后，胡丽妹终于掌握了“大翻勺”的精髓。只见她手腕轻轻一抖，炒锅内的食材便在空中翩然起舞，划出优美的弧线后，稳稳地落回锅中。随技艺而来的，还有左手虎口处一个鹌鹑蛋大小的老茧，那是用汗水铸就的勋章。

艰苦的训练，仅是胡丽妹在厨艺道路上所面临的挑战之一，工作环境更是对她的考验。后厨如同蒸笼般闷热，她的汗水浸透了衣衫，胸口长满了痱子。为了应对酷热，胡丽妹养成了下午2点洗澡换衣的习惯，稍作休息后便继续投入工作。

为了更好地适应高强度的工作环境，胡丽妹咬牙剪掉了及腰的长发。剪刀落下的那一刻，她仰起头，生生地把眼泪憋了回去。“厨房不相信眼泪。”她苦笑着说。日复一日的操劳，构成了这位女厨师真实的生活画卷，也让她在后厨站稳了脚跟。不少人对她的评价是：“小姑娘翻勺比小伙子还利索！”

1961年，上海国际饭店接到一项艰巨的任务——为“七千人大会”制作国宴。师傅有意栽培胡丽妹，便带着她一同前往。对于从未坐过火车的胡丽妹来说，这次北京之行充满了新奇与期待。

然而，当她真正站在宴会现场，面对国家领导人时，紧张感瞬间涌上心头。在这次国宴中，胡丽妹负责协助师傅备菜、烹饪等工作。她目睹了师傅忙碌的身影，心中暗暗立下誓言：总有一天，我也要亲自掌勺，为领导人做菜。

“七千人大会”厨师团队合影

学徒期满后，胡丽妹留在了上海国际饭店。师傅时常叮嘱她：“我希望你能够早日成才，要做到‘雁过留声，人过留名’。”这句话，她铭刻于心。在之后的日子里，胡丽妹让这句话成为她烹饪生涯与人生之路的指引，雕琢出每一道菜的灵魂，映照出做人的风骨。

02

家庭是后盾

在职业道路上披荆斩棘的同时，家庭始终是胡丽妹坚实的后盾。她说：“既然选择了这个行业，就要热爱这份工作，但这也意味着必须牺牲一些东西。”多年来，她牺牲了陪伴家人的时间，而丈夫刘如心则毫无怨言地扛起了照顾家庭的重任。“我的功劳有他一半！”胡丽妹笑着说，话语中带着自豪，“谁说女性只能围着家庭转？我的舞台是灶台。”

刘如心是体育生，两人本是邻居。在谈恋爱时，胡丽妹就明确提出工作不能受到影响。平日里他们不见面，仅在周末约会一次，看看电影。刘如心同意了。每到周末，两人便会去大光明电影院看电影。1962年，他们步入了婚姻殿堂。

1963年，胡丽妹刚独立掌勺，即便怀孕8个月，她依然坚守在灶台前。大女儿刘敏出生后，仅过了56天，她就迫不及待地回到了工作岗位。刘如心很担心，却也只能叮嘱她注意身体，不要过于劳累。

就这样又过了两年，儿子刘洪出生了。孩子们逐渐长大，刘如心成为胡丽妹的第一个“徒弟”，她教他煮一些孩子喜欢吃的简单家常菜。不过，女儿还好，最让胡丽妹犯愁的是儿子。他自小就对蛋白质过敏，不能吃陆地上的动物肉，也见不得血。一旦沾染，便会呕吐不止，甚至连那丝丝气味都让他难以忍受。

每到空闲时间，胡丽妹便用海鲜替代红肉，为儿子制作专属菜肴。“做母亲和做厨师是一个道理。”她说，“不能强求食客改变口味，而是要琢磨如何调整火候。”这种将心比心的柔软，恰是“做人”哲学在家庭中的延伸。

1980年，胡丽妹正式成为上海国际饭店的行政总厨。随着岗位的晋升，她的工作变得更加忙碌。彼时，儿子刘洪也升入了初中，青春期的叛逆与顽皮在他身上展露无遗，成了老师眼中的“小麻烦”。老师面对刘洪常常束手无策，只能拨通胡丽妹的电话。

然而，电话那头的胡丽妹正穿梭于各个厨房之间，分身乏术。无奈之下，老师只能联系刘如心，让他来管教这个“小捣蛋”。刘洪回到家，少不得挨一顿“竹笋炒肉”。他忍着疼痛，笑着说：“妈妈从来不打我，因为她根本没时间。”这句话一出口，父子俩相视而笑。

尽管胡丽妹总是忙碌得无暇顾及这些琐事，但她的爱从未缺席，只是换了一种方式表达。每周日，是胡丽妹难得的休息时光，也是她与家人们相聚的温馨时刻。结婚时，婆家送了她一台缝纫机。她精心缝制衣物，将满满的爱意传递给家人。有为丈夫做的衬衫，有为儿子缝制的外套，还有为女儿绣的坎肩儿……家人们试穿新衣时，脸上露出惊喜的表情，连声称赞她的手艺。

刘洪回忆说：“那时候，我们全家人的衣服都是妈妈亲手做的。同学们都穿着普通的棉袄，我却能穿上时尚的派克大衣。每次走在街上，别提有多神气了。”那些年少时母亲给予的温暖，至今仍清晰地镌刻在他的记忆深处，永不褪色。

1985年冬天的一天，胡丽妹接到紧急通知，需接待贵宾，为60余人备餐。彼时她已担任行政总厨5年，经验丰富，但此次任务非同寻常。开席前，她的同事神秘兮兮地对她说：“你知道今天要接待的贵宾是谁吗？”看着胡丽妹疑惑的神情，同事微笑了一下：“是邓小平同志！”胡丽妹感到既紧张又荣幸。

她为邓老精心烹制了一桌菜肴，其中一道特色菜肴“糁”尤为出色。这道菜，胡丽妹用老母鸡配上中药食材熬制而成，汤浓味厚，再搭配上小点心，既能滋补身体，又能满足味蕾的享受。

邓老吃完一碗还想添，却被保健医生拦下：“您得悠着点！”胡丽妹偷笑：“邓老爱吃，就是最大的面子。”饭后，邓老还邀请胡丽妹一起观看电影《雅马哈鱼档》。她坐在后排，这种近距离接触的机会让她倍感荣幸。

这次经历，既是胡丽妹职业生涯的高光时刻，也悄然映照着一个更深层的现实：灶台前的叱咤风云，从来离不开灶台后的烟火温情。正如那道令邓老欲罢不能的“糁”，看似是胡丽妹一人之功，实则熬煮着全家人的成全。

03

薪火饪春秋

作为京帮菜传人，胡丽妹有许多绝活儿，其中“糟熘鱼片”是她最为拿手的菜肴。传统做法中，这道菜的鱼片通常选用鲤鱼，但上海的鲤鱼土腥味较重，为本地人所不喜。

胡丽妹大胆创新，改用河鳗制作鱼片，并在烹饪时加入糖，以适应上海人的口味。成菜后，色白汁亮，鱼片整齐如洁白的牡丹花瓣，香糟味浓郁，肉质细腻。一经推出，这道菜便广受沪上市民的喜爱。

“糟熘鱼片是国际饭店的名菜。师傅传给我，我又传给我的儿子和徒弟。”在胡丽妹的熏陶下，儿子刘洪早早继承了她的手艺，并将“要做菜，先做人”的理念深植心中。

1990年，胡丽妹正式退休。刘洪所在的饭店向她发出邀请，希望她担任厨师顾问，她欣然应允。当时，刘洪正为从西餐转型到中餐而苦恼，母亲的到来无疑是他的“定海神针”。中餐烹饪的入门难度远高于西餐，从磨刀开始，历经切、配，直至掌勺，是一段漫长的过程。

在胡丽妹的支持与指导下，刘洪顺利完成了这一转型，厨艺也日益精湛。他不仅习得了京帮菜的精髓，还巧妙地将早年的西餐功底与之融合，形成了独特的“混搭”风格，深受食客喜爱。

2001年11月，北京街头已弥漫着浓浓的寒意，全国药膳比赛在这寒冷中如火如荼地展开。饭店领导选定刘洪作为参赛选手。药膳讲究冬季滋补，且必须趁热食用，如何让菜品端上评委席时仍保持热气腾腾，成了他面临的难题。

当时，可摆放蜡烛用于加热保温的器皿还没普及，他便向母亲求助。胡丽妹从新锦江大酒店的严惠琴大师处借得这种加热保温器皿，并语重心长地对儿子说：“好厨子要想食客所未想，做人亦需虑他人所未虑。”

比赛那天，刘洪以一道精心烹制的“当归熘裙边”亮相赛场。当其他选手的药膳端至评委席时，大多已冷却，失去了原有的风味。而刘洪的作品却“咕嘟咕嘟”地冒着热气，香气与色泽完美结合，令人垂涎欲滴。最终，刘洪在这次大赛中脱颖而出，荣获金奖。

然而，在胡丽妹看来，儿子仍需磨砺。“玉不琢，不成器。”她对刘洪说，“在上海，无论你去哪个餐厅，都有我的朋友照应，难以真正成长。你需要独自去闯荡。”刘洪觉得母亲说得很有道理。

2002年，刘洪只身一人来到安徽芜湖，从零开始。无论是西餐还是传统中餐，他都从最基本的技巧出发，力求在每一个细节上都做到尽善尽美。他继承了母亲的语言天赋，在短短半年时间里，他的芜湖话就说得十分地道。走在芜湖的街头巷尾，他与商贩们用流利的方言讨价还价，选购食材。当地人丝毫察觉不出他是来自上海的异乡人。

在芜湖待了一段时间后，刘洪又转道去了南京，继续钻研菜系，提升自己的厨艺水平。他说：“这就是母亲对我的培养方式，她就像我的指路明灯。”

在指导儿子厨艺的同时，胡丽妹也致力于传承京帮菜文化，出版了《京帮菜150款》，详细介绍了150道经典京帮菜的烹饪方法、食材搭配和技巧，成为京帮菜传承的重要载体。

2024年9月13日，胡丽妹正式收徐永清为徒，成为中国烹饪界又一段佳话。徐永清是鹿苑皇室叫花鸡第五代传承人，获得联合国教科文组织国际烹饪大师等多项殊荣。他的加入，标志着胡丽妹的烹饪技艺和京帮菜文化得到了新一代烹饪大师的认可和传承。除了徐永清，还有国际烹饪大师高速建以及胡丽妹的儿子、上海十大名厨之一的刘洪，都在传承与发扬京帮菜的道路上不断前行。

如今，83岁的胡丽妹依然会系上围裙，为徒弟们亲自示范“大翻勺”。铁锅起落之间，她虎口的老茧与雪浪般的鱼片交织成一幅奇妙的图景——这不仅是烹饪技艺的巅峰，更是做人境界的生动写照。

从初入厨房的青涩学徒，到执掌国宴的烹饪大师；从为儿子烹制美食的母亲，到桃李满天下的师父，她始终用做人的火候熬煮着菜品的灵魂。正如那锅传承了半世纪的糟熘鱼片，食材会随时代更迭，但紧包着的美味卤汁，永远是人性的温度，是她一生坚守的匠人精神的延续。