池州市石台县丁香镇：老酱园酱香万里

本文转自：人民网-安徽频道

七月初的皖南，刚出梅，就迎来了连日的高温天气，正是晒酱、翻酱的好时机。

早晨6点，当第一缕阳光刺破云雾，池州市石台县丁香镇石泉村老酱园里早已热闹起来，工人们开始晒酱、翻酱了。走进老酱园，酱缸整齐的排列着，黄褐色的酱胚在缸中沉睡，空气中飘散着醇厚的酱香，仿佛时光在这里凝固又流转。

老酱园酱香万里。

村民程群华正熟练地将粗盐撒进酱胚，她已经在这里工作四年，每个环节都很熟悉。她和工人们今天的工作就是把盐放进酱里面，加水搅拌，让它充分融化，让酱味保质、更鲜美。木勺搅动的声音，像是在演奏一曲古老的歌谣。“传统晒酱讲究‘看天吃饭’，但现在不一样咯！”她笑着挑起一勺酱胚介绍：“现在，酱胚发酵的温湿度数据可以通过仪器实时监测、精准调控，再也不用担心杂菌捣乱，豆子的颜色也都变成黄褐色，统一漂亮。”

在童年的记忆里，腌制一坛老酱，是农家每年必不可少的活动。而腌制老酱的熬制发酵与成型，与皖南梅雨季节独特的潮湿环境以及此后的高温天气都有着密不可分的联系。特别要注意不能被雨水淋湿，否则这缸精心研制的老酱就会彻底报废，所以得时刻注意天气的变化，及时避免老酱被雨水淋湿。为防蚊虫飞进酱缸里，还要将酱缸用透气的棉纱封住，这样既防住了蚊虫，又使酱缸保持了充分的透气性。

老酱园酱香万里。

封正军正是传承祖辈技艺，从事制酱已有40多年，他在酱园里穿梭的身影，如同守护珍宝的卫士。他深谙每一道工序的奥秘。“石台‘富硒负氧’的山水，就是最好的天然佐料，让我们能做出放心酱。”封正军望着山间缭绕的云雾感慨道。在这里，酱胚与盐和水经历一场长达180天的时光修行，酱胚每日吞吐着山间灵气，历经5000余次搅拌，在阳光与月光的交替滋养下，完成从普通豆粒到醇香老酱的华丽蜕变，最终形成红褐色或棕褐色、具有独特醇香的老酱。当它一旦与你的味蕾摩擦碰撞，便瞬间打开记忆的阀门，将深藏舌尖的乡愁释放。

晒酱，便是让执着和坚韧在天底下发酵。“像今天这样的天气，我们今年的老酱，将在四到五天的时间里，把4个晒棚全部晒满，一般在15000斤的样子。”看着一年才出一季的老酱，闻着园子里酱香四溢，封正军眼里闪着光。

而90后徒弟小李和同事则化身主播，架起手机直播晒酱的过程，让网友直观感受和参与这古老的技艺。“家人们看！我们第一批酱已经下缸了，这就是古法工艺制酱！”直播间里，弹幕飞速滚动，网友们隔着屏幕感受着古老技艺的魅力。从清晨到日暮，每天两次直播让网友“云游”晒酱现场，也让深山里的老酱走进大众视野。

封正军介绍：“这是我们宣传和销售方式之一。”老酱园采用“线上+线下”销售模式，不仅与周边网红达人联动，还与韩宫宴、蒸小皖等餐饮连锁企业达成合作。平均每天订单有几十单，高峰期的观看人次能达到上万人，每年通过线上销售，能达到将近100万元的销售额。源源不断的订单让老酱走出深山，走向全国。“以前老酱是山里人的乡愁，现在，它成了千家万户餐桌上的美味。”封正军看着仓库里即将发往各地的老酱，眼里满是欣慰。

如今，在科技与互联网的助力下，这份承载着几代人记忆的味道，正跨越千山万水，成为连接过去与未来的味觉纽带，让每一个品尝到它的人，都能在醇厚的酱香中，寻回那份温暖的乡愁。（江雪飞 徐敏可 李玉 文/图）