甘肃
小伟在加工干煸炒面
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城关区华亭街有个“尕鲜哥炒面”饭馆。每当正午时分，这家不足50平方米的小店便被鼎沸人声填满，桌席间攒动的人头里，既有西装革履的上班族，也有背着书包的学生，甚至还有推着婴儿车的街坊——他们都是奔着那碗传承了30年的干煸炒面而来。
90后的店主鲜小伟正站在后堂的灶台前，他手腕一翻，铁锅在燃气灶上滑出半道弧线，火苗“腾”地蹿起半尺高，裹着红萝卜、青菜、韭菜的香气扑面而来。“每锅必须炒够五六分钟，少一秒都出不了这个味儿。”他头也不抬地说着，手下的动作却丝毫不停，撒盐、加酱油、放牛肉臊子，调料瓶在他手中仿佛有了生命，每一下都精准得像在表演魔术。
灶台上的童年记忆
上世纪80年代末，鲜小伟的父母在兰州街头支起第一个铁皮灶台，煤炉里的红火苗舔着锅底，母亲站在寒风里颠勺的身影，是他童年最温暖的画面。“那时候条件差，父母每天天不亮就起来揉面，冬天手冻得通红，可炒出来的面永远是热乎的。”鲜小伟记得，每次放学路过摊位，母亲总会变戏法似的从锅里挑出一大碗，卧上两个金黄的荷包蛋，油星子溅在搪瓷碗沿上，混着韭菜的清香，是任何山珍海味都替代不了的滋味。
30年前，父母在杨家桥开起第一家正经店面时，鲜小伟刚上小学。每天放学后，他书包一扔就扎进后厨，踮着脚尖扒着灶台看母亲炒菜。母亲总说：“炒面要像做人，火候不到就不入味，心思不诚就不香。”这句话像颗种子，在他心里生了根。2006年，不到20岁的鲜小伟第一次拿起炒勺，是在北京姑姑的店里。“光练颠勺就磨破了两根手指头，姑姑看着心疼，可我知道，这是必经的路。”他笑着说，当时为了掌握火候，常常盯着火苗看几个小时，直到能凭“火啸声”判断温度。
一碗面里的匠心密码
中午12点的后厨，像是没有硝烟的战场。鲜小伟和三个伙伴分工明确：配菜区的胡萝卜切得粗细均匀，菜码得整整齐齐，煮好的手工面条泛着玉色的光泽。“面条必须是当天现拉的，煮到八分熟再过凉水，这样炒出来才筋道。”鲜小伟一边解说一边将面条倒进热锅。铁锅与灶台碰撞出清脆的响声，火苗“嗡嗡”地舔着锅底，配菜与面条在高温下快速融合，升腾的热气里飘着牛肉的醇厚与蔬菜的清爽。
“干煸炒面的秘诀，在于‘干’和‘香’。”鲜小伟手下的炒勺翻飞如舞，“凉面直接下锅，不用勾芡，大火逼出水分，吃起来才干爽。就算放凉了也不坨，晚上加热照样好吃。” 他指着案台上的牛腱子肉，“每天早晨去市场挑肉，现煮现切，保证新鲜。”记者注意到，小店的墙壁上画着中山桥和老街巷的彩绘，突出了兰州特色文化。墙角的绿萝垂着藤蔓，与整洁的操作台相映，透着股年轻店主的巧思。除了招牌炒面，菜单上的虎皮辣椒、土豆片也透着家常味，不少熟客都是“一碗炒面加两小菜”的标配。
从街边摊到连锁店的梦想
“今天才卖到260碗，不算多。” 鲜小伟擦了擦额头的汗，语气里带着年轻人的谦逊。两年前从父母手中接过这家店时，他心里既忐忑又笃定。父母那辈人靠着一口铁锅，从街头摊做到固定店面，供他读完学，这份坚守让他动容。“父亲总说，做餐饮就像熬汤，得慢慢炖才有滋味。”现在，父母在别处新开了家店，却总放心不下儿子，每天清晨5点就来帮忙备料，“他们嘴上说放手，其实天天都在‘监督’我。”现在，他计划着将来在市区再开几家连锁店。“不仅要保留老味道，还要让更多人知道兰州不只有牛肉面。”
暮色渐浓时，华亭街的路灯亮了起来。小店依旧人声鼎沸，鲜小伟在后厨的火光里忙碌着，身影与30年前灶台前的母亲渐渐重叠。这碗承载着两代人记忆的干煸炒面，在90后店主的手中，正翻炒出属于新时代的滋味。或许不久的将来，“尕鲜哥”的招牌会出现在兰州的更多街巷，而那口铁锅里的传承故事，还将继续沸腾下去。
兰州日报社全媒体记者 孙建荣 文/图
责任编辑：王旭伟
来源：兰州晚报
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