第十二届食品科学国际年会-白卫东教授：低盐干腌马鲛鱼中γ-谷氨酰肽的呈味与抗炎及抗氧化效果研究

报告内容

低盐干腌马鲛鱼中γ-谷氨酰肽的呈味与抗炎及抗氧化效果研究

本研究立足“健康中国2030”战略框架，精准锚定干腌鱼肉制品产业转型痛点，以“减钠增鲜-功能强化”二维一体为核心突破点，对低盐干腌马鲛鱼中的潜在γ-谷氨酰肽进行了分离与功效评价。主要研究结果如下：通过肽含量为指标获取加菌组干腌马鲛多肽的最佳水提条件，通过超滤（＜1 kDa，U0）及葡聚糖凝胶色谱法（F1和F2）对水提粗提物中的潜在呈味与功效组分进行了分离与评价。4 个组分中F2组鲜、咸及厚味均较其他组别高（P＜0.05）。4 个组分均表现出一定的抗氧化及抗炎效果，而以F1和F2组更能上调H2O2诱导HepG2细胞的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活力，以及有效下调脂多糖诱导的RAW264.7细胞内白细胞介素6（interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）释放量。利用高效液相色谱-串联质谱对F1与F2组分均进行了小肽的结构鉴定，共发现33 条γ-谷氨酰肽，经过分子对接及呈味预测后筛选了10 条小肽，其在味精溶液、食盐溶液、空白鸡汤中均表现出提升鲜味、咸味及厚味味感效果。它们可以改善HepG2氧化损伤细胞模型验证其抗氧化效果，其含量在50～500 μg/mL范围内可以上调抗氧化物酶GSH-Px、SOD活力而抑制氧化损伤。10 条γ-谷氨酰肽在含量10～100 μg/mL时，有效抑制NO及炎症因子IL-6、TNF-α释放量。由此得出，10 条γ-谷氨酰肽在呈味特性、抗氧化、抗炎活性方面具有潜在的应用价值。

专家介绍

白卫东教授

仲恺农业工程学院研究生部部长

白卫东，博士，二级教授，博士生导师；仲恺农业工程学院研究生部部长；广东省岭南特色食品工程中心主任。主要从事岭南特色食品、广式传统食品的风味研究、品质提升、产品研发等工作。在传统食品工业化、菜肴预制化、餐饮中央厨房化等方面具有大量的工作成果积累。

近5 年，承担多项国家及省部级科研项目（国家自然科学基金面上项目1 项，国家重点研发计划项目子课题2 项、中国工程院咨询项目1 项、省部级科研项目10多项）；获省部级技奖6 项，其中包括（1）2017年获广东省科学技术奖二等奖，“广式传统肉制品加工关键技术研究与产业化”（第一完成人）；（2）2019年广东省科学技术二等奖，“广式凉果安全生产及其提质增效关键技术与产业化”（第二完成人）。申请发明专利26 件（其中授权14 件）；发表三大索引论文50余篇。和广州酒家、皇上皇、鹰金钱、东鹏特饮等公司开展了深入合作。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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