酒楼招牌菜大揭秘！鲍鱼金瓜配梅香虾，老师傅手艺锁住舌尖狂欢

金灿灿的南瓜片裹着酱汁在砂锅里滋滋作响，十头鲍鱼在热气中微微颤动，那股子鲜香直往人鼻子里钻。老张头在后厨忙得脚不沾地，手里的铲子翻飞得像耍杂技。这金瓜焗鲍鱼可是店里的招牌，光是那秘制酱料就得用五种酱调配，排骨酱要广东产的，海鲜酱得是香港老字号，少一样都出不来那个味儿。

"老李，快把洋葱丝铺上！"老张头扯着嗓子喊，手上的活计一点没耽误。洋葱丝在砂锅底铺得密密实实，金黄的南瓜块整整齐齐码上去，鲍鱼得挨着南瓜放，这样焗出来的汁水才能互相渗透。烤箱门一关，老张头抹了把汗，这菜讲究的就是火候，多一分太老，少一分不够味。

前厅的客人正对着菜单指指点点，有个戴眼镜的年轻人盯着姜蓉思茅甜笋直咽口水。后厨里，小王正拿着菜刀拍姜，那架势跟打鼓似的。祁东土姜拍出来的蓉就是不一样，纤维细腻得跟绸缎似的。葱花得用葱白葱绿三七开，热油往上一浇，"刺啦"一声，那股子辛香能把人的馋虫都勾出来。甜笋条在姜蓉里打个滚，白生生的透着水灵劲，摆盘时还得特意留点姜蓉在上面，看着就开胃。

油锅里的罗氏虾炸得噼啪作响，大厨老刘手腕一抖，虾子在空中划出道弧线。这虾得用潮州梅干菜配着才够味，叶子大的那种，泡发了蒸透，炸到酥脆。香椿碎是春天存下来的，现在用正好提鲜。酱汁收得浓稠发亮，虾子往里一滚，红彤彤的裹着酱，香椿碎往上一撒，活像穿了件花衣裳。

"芋儿鸡来喽——"跑堂的小伙子端着砂锅一路小跑。这鸡得是土公鸡，现杀现做，芋头要蒸到筷子一戳就透。郫县豆瓣在油锅里炒出红油，八角桂皮的香气直往人脑门里钻。鸡肉炖得软烂，芋头吸饱了汤汁，筷子一夹就断，入口即化。有个老爷子连汤都拌了米饭，吃得满嘴油光。

白藤湖的莲藕切成了菱角丁，泡在清水里白得晃眼。虾仁得用手打上劲，蛋白和生粉分两次下，这样滑油时才不会散。XO酱的鲜味在锅里爆开，藕丁和虾仁在里头翻几个跟头，彩椒丁往上一撒，活像幅水彩画。这道菜讲究的是火候，多一秒就老，少一秒不够脆。

甜品台上摆着红心芭乐塔，百香果汁熬得黏稠发亮。山东玉瓜雕成了小花，山药泥打得细腻顺滑。芭乐肉方方正正的，三层叠在一起，淋上金黄的百香果汁，看着就清凉。有个小姑娘举着手机拍了半天，愣是舍不得下嘴。

后厨最里头，大厨正在捣鼓波士顿龙虾。黑松露酱的香气飘得满屋都是，蝴蝶面在浓鸡汤里吸饱了滋味。龙虾块炸得外脆里嫩，蒜蓉和干葱在黄油里爆香，那味道能把人的魂儿勾走。摆盘时得把龙虾头尾摆正，蝴蝶面铺底，黑松露酱画个圈，活像件艺术品。

跑堂的端着盘子来回穿梭，后厨的灶火映得人脸红扑扑的。这些个招牌菜，哪道不是老师傅们的看家本事？从选料到火候，从刀工到摆盘，讲究的就是个地道。客人吃得眉开眼笑，后厨忙得热火朝天，这大概就是酒楼最热闹的时辰。