各类乳制品脂肪检测：方法、注意事项与含量解析

核心提示：乳制品的脂肪含量不仅影响其口感与风味，更是衡量品质的关键指标。不同乳制品因脂肪含量特性不同，适用的检测方法也各有差异。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

乳制品的脂肪含量不仅影响其口感与风味，更是衡量品质的关键指标。不同乳制品因脂肪含量特性不同，适用的检测方法也各有差异。

　　一、原料乳

　　（一）脂肪含量

　　原料乳脂肪含量受奶牛品种、饲养条件等影响，一般在 3% - 5%。例如，荷斯坦奶牛产奶脂肪含量多在 3.2% - 3.8% ，娟姗牛产奶脂肪含量相对较高，可达 4% - 5%。

　　（二）检测方法

　　盖勃法：在乳样中加入硫酸，破坏乳的胶体性状与脂肪球膜，使非脂成分溶解，脂肪游离，经加热离心，脂肪聚集于乳脂计刻度处，读取脂肪百分含量。此方法简便快速，广泛应用于鲜乳脂肪检测。

　　罗兹 - 哥特里法：利用氨 - 乙醇溶液破坏乳的胶体性状与脂肪球膜，使脂肪游离，再用乙醚 - 石油醚提取，蒸馏除溶剂后称量得脂肪含量。这是国际常用标准方法，适用于各类液状乳。

　　（三）注意事项

　　盖勃法：硫酸浓度与用量需精准，沿管壁缓慢注入防局部过热炭化脂肪；严格控制加热与离心条件，读数时视线与乳脂计刻度平行。

　　罗兹 - 哥特里法：所用乙醚、石油醚应无水、无醇、无过氧化物；提取时防止溶剂挥发，蒸馏除溶剂温度不宜高，防脂肪氧化致结果不准。

　　二、灭菌乳

　　（一）脂肪含量

　　全脂灭菌乳：保留原料乳脂肪含量，通常在 3% - 5%。

　　低脂灭菌乳：脂肪含量降低至 1% - 2%。

　　脱脂灭菌乳：脂肪含量不超 0.5%。

　　（二）检测方法

　　灭菌乳同样适用盖勃法和罗兹 - 哥特里法，原理与原料乳检测一致。

　　（三）注意事项

　　与原料乳检测时采用这两种方法的注意事项相同，确保操作精准，保障结果准确。

　　三、奶油

　　（一）脂肪含量

　　奶油脂肪含量较高，一般在 80% - 85%。稀奶油脂肪含量在 10% - 50%，常用于甜点制作等。稀奶油的国标脂肪含量为 10.0%—80.0%。

　　（二）检测方法

　　酸水解法：先对奶油结合脂肪水解使其游离，经盐酸溶液水解后用乙醚提取，蒸去乙醚称量残留物计算脂肪含量，适用于多种食品脂肪检测。

　　巴布科克法：加硫酸破坏奶油酪蛋白钙盐与脂肪球膜，使脂肪游离，离心加热后读取脂肪层刻度数得脂肪含量，常用于乳制品工业检测奶油脂肪。

　　（三）注意事项

　　酸水解法：保证盐酸浓度与水解时间，使脂肪充分游离；冷却速度适中，避免脂肪重凝；注意乙醚萃取次数与通风，挥发乙醚时远离明火。

　　巴布科克法：使用纯净合适浓度硫酸，加硫酸时边加边摇；按规定转速与时间离心；读数注意温度校正。

　　四、奶酪

　　（一）脂肪含量

　　不同种类差异大，软质奶酪脂肪含量一般在 20% - 30% ，如卡门贝尔奶酪约 25%；半硬质奶酪脂肪含量在 30% - 40% ，像高达奶酪约 35%；硬质奶酪脂肪含量可达 40% - 50% ，例如帕尔玛干酪约 45%。

　　（二）检测方法

　　索氏抽提法：用无水乙醚或石油醚在索氏提取器中反复萃取奶酪样品，回收溶剂后称量提取物计算脂肪含量，适用于脂类高、结合态脂类少、易烘干磨细的样品。

　　核磁共振法（NMR）：利用脂肪氢原子核在磁场中的共振特性，通过信号强度与脂肪含量相关性快速测定，具有无损、快速等优点，适用于在线与大量样品检测。

　　（三）注意事项

　　索氏抽提法：样品充分研磨粉碎，选合适溶剂，保证提取时间，挥发干净溶剂，称量至恒重。

　　核磁共振法：定期校准仪器，确保样品均匀，避免外界磁场干扰。

　　五、碱水解法测脂肪检测方法

　　一、仪器设备·溶液试剂

　　仪器设备：

　　分析天平、离心机、电热鼓风干燥箱、恒温水浴锅、干燥器、抽脂瓶

　　溶液试剂：

　　（1）氨水（NH3·H2O）：质量分数约25%；

　　（2）刚果红：将1g刚果红溶于水，稀释到100mL；

　　（3）乙醇：体积分数至少为95%；

　　（4）无水乙醚（不含过氧化物）；

　　（5）石油醚（30~60℃沸腾）；

　　（6）盐酸溶液（6mol/L）：量取50mL盐酸缓慢倒入40mL水中，定容至100mL,混匀。

　　（7）碘溶液（0.1mol/L）：称取碘12.7g和碘化钾25g,于水中溶解并定容至1L。

　　二、分析步骤

　　1.脂肪收集瓶的准备

　　于干燥的脂肪收集瓶中加入几粒沸石，放入烘箱中干燥1h。使脂肪收集瓶冷却至室温，称量，精确至0.1 mg。

　　2.试样碱水解

　　（1）称取充分混匀试样10g（精确至0.0001g）于抽脂瓶中。

　　（2）加入2.0mL 氨水。

　　（3）充分混合后立即将抽脂瓶放入65 ℃±5 ℃的水浴中，加热15 min～20min，不时取出振荡。取出后，冷却至室温，静置30s。

　　3.抽提

　　（1）加入10 mL乙醇，缓和但彻底地进行混合，避免液体太接近瓶颈。

　　乙醇作用：沉淀蛋白质防止乳化

　　（2）如果需要，可加入两滴刚果红溶液。空白试验与样品检验同时进行，使用相同步骤和相同试剂，但用10mL水代替试样。

　　（3）加入25mL乙醚，加塞轻轻摇匀。小心放出气体，再塞紧，按约100次/min振摇1min, 小心开塞并放出气体，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。

　　（应注意避免形成持久乳化液）

　　（4）加入 25 mL 石油醚，塞上重新润湿的塞子，轻轻振荡30s。

　　（5）小心开塞并放出气体，在500r/min~600r/min下离心5min,或静止至少30min，直到上层液澄清，并明显与水相分离。

　　小心地打开瓶塞，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶。如果两相界面低于小球与瓶身相接处，则沿瓶壁边缘慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接处 [见图1a）],以便于倾倒。

　　（6）将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中。

　　（7）避免倒出水层[见图1b）]，用少量混合溶剂（等体积混合乙醚和石油醚，现用现配）冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。要防止溶剂溅到抽脂瓶的外面。

　　（8）向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用乙醇冲洗瓶颈内壁，缓和但彻底地进行混合。重复提取抽脂瓶中的残留液2次，每次乙醚、石油醚用量各为15mL。

　　（9）重复（3）~（7），用15mL无水乙醚和15mL石油醚，进行第3次抽提。

　　4.回收溶剂、烘干、称重

　　（1）合并所有提取液，可采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂，也可于沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂。蒸前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。

　　（2）将脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中加热1h。

　　（3）取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量，精确至0.1mg。

　　（4）重复干燥直到脂肪收集瓶两次连续称量差值不超过2mg，记录脂肪收集瓶和抽提物的最低质量。

　　三。分析结果表述

　　样品中脂肪含量按下式计算：

　　式中，X ——样品中脂肪含量，g/100g；

　　m ——样品的质量，g；

　　m1 ——脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；

　　m2 ——脂肪收集瓶的质量， g；

　　m3 ——空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；

　　m4 ——空白试验中脂肪收集瓶的质量，g；

　　100 ——换算系数。

　　四。精密度

　　结果保留3位有效数字。

　　当样品中脂肪含量≥15%时，两次独立测定结果之差≤0.3g/100g；

　　当样品中脂肪含量在5%~15%时，两次独立测定结果之差≤0.2g/100g；

　　当样品中脂肪含量≤5%时，两次独立测定结果之差≤0.1g/100g。

　　作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章

日期：2025-07-07