经典名肴——熘嫩羊肉丝

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“熘” 是中国传统烹饪中极具代表性的技法，最早可追溯至秦汉时期，经过唐宋的发展逐渐成熟。其核心是将食材经油炸或焯水后，裹上勾芡的酱汁快速翻炒，使菜品口感鲜嫩、滋味浓郁。这种技法的出现，最初是为了在保留食材本味的同时，通过酱汁的调和提升风味，尤其适合处理质地细嫩的肉类（如羊肉、猪肉、鱼肉等）。

羊肉作为北方游牧民族与中原农耕文化交融的代表性食材，在汉代以后逐渐成为中原饮食的重要组成部分。而 “熘” 的技法恰好能解决羊肉易老、腥味难去的问题 —— 通过快速加热和酱汁包裹，既能锁住水分保持嫩度，又能借助葱姜、料酒或酱料掩盖腥味，这为 “熘嫩羊肉丝” 的形成奠定了技术基础。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鲜羊腿肉（不带皮、骨）300克。

配料：冬笋肉150克，鲜红椒25克，青蒜25克。

调料：料酒15克，甜面酱10克，肉清汤100克，酱油25克，山西老陈醋5克，湿淀粉30克，味精与精盐适量，芝麻油4克，熟猪油500克（约耗75克）。

二、制法

1.将羊腿肉洗净，切成4厘米长的细丝（越细越好)，盛入碗内，用湿淀粉（15克）、料酒、甜面酱、精盐（适量）调匀上浆。冬笋肉、鲜红椒、青蒜洗净均切成3厘米长的细丝。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入羊肉丝，用筷子划散，防止粘连，达七成熟，倒入漏勺，沥去油。

3.炒锅置火上，放入熟猪油50克，烧至六成热时，先放入冬笋丝煸炒几下，再放入鲜红椒、精盐（适量)，再放入肉清汤焖1~2分钟，下入羊肉丝、青蒜丝、酱油、山西老陈醋合炒，接着，放入味精，再用湿淀粉15克勾芡，持锅颠两下，淋入芝麻油出锅装盘即成。

三、特点

颜色红润，配料中有红、绿、白三色相衬，鲜艳调和，羊肉、冬笋十分鲜嫩，香辣可口。

四、营养价值

羊肉性温，入脾、胃经，在营养上富含蛋白质、铁、钙和丰富的维生素B族和左旋肉碱，能增强体质，与低脂肪高纤维的冬笋一起烹饪，一般人群均可食用，特别适合身体虚寒、气血不足、体虚怕冷的人。

五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、便秘、结石、肥胖、抑郁症、贫血、调理肠胃、益气养心、补肾养血、补气养血