10年跑遍半个地球，只为记录正在消失的食物

“关于食物的故事是我们能讲的最好的故事。”今年5月，BBC资深记者丹·萨拉迪诺在第三届国际农业生物多样性大会接受食通社采访时这样表示。

萨拉迪诺专注食物和农业报道。10余年间，他遍访30多个国家和地区，记录了40个濒危食物的故事。这些故事于2021年集结出版为《消失中的食物》，引发热烈反响，本书中文版由贝页图书翻译引进。

谈论濒危食物并不是怀旧，而是重新审视人类与自然、农业与食物的关系。萨拉迪诺呼吁，我们应该努力认知食物多样性与全球食物系统，在日常食物与我们生存其中的生态系统之间建立联系。唯有拯救多样性，地球和人类才有更多的选择。本文是食通社访谈萨拉迪诺的文字整理，希望能成为广大读者的阅读指引。

本周三（7月2日）晚七点半，食通社将联合贝页图书组织《消失中的食物》第一场线上分享。欢迎预约直播，在食通社微店购书，支持更多食农好书！

◉丹•萨拉迪诺与《消失中的食物》英文原版。图源：网络

作为一个食物记者，你怎么关注到农业生物多样性这个话题的？

萨拉迪诺：作为记者和讲故事的人，首先应该尽可能了解关于食物的故事的全部。写作这本书的过程中，我痴迷于食物的起源和智人的历史。你想想，一万年前人类才从狩猎采集者变成农业定居者，野草被驯化成了水稻和小麦。

对我来说，这是人类历史上最重磅的故事，它彻底改变了地球。这些故事应该写进学校教材里。我们了解得越多，就会越关心多样性。我做的广播节目、写的书，还有食通社在做的工作，都在启发人们思考食物与自身的关系。

哪怕从自利的角度出发，食物也跟我们的健康息息相关。越来越多科学证据表明，多样化饮食对健康有利无弊。

在中国，保护农业多样性的重任似乎落到了农民这个弱势群体头上，这太不公平了。因为在流通环节，农产品贩子主要收购商业化品种而非老品种。

萨拉迪诺：书里提到的四川农民孙文祥，就是周边唯一还在种红嘴糯米的农民。我当时心想：种红嘴糯米能挣钱吗？孙文祥就给我看他和消费者在手机上的聊天。我没想到他通过手机就能把米直接卖给消费者。

可见，突破常规的供应链，创造替代性供应链是可能的，也可以利用数字技术传播他们的故事。

◉孙文祥在成都农夫市集。7月19日，他也会在成都生活市集的《消失中的食物》读书分享活动上和大家见面。活动详情请关注食通社后续推送。供图：成都生活市集

萨拉迪诺：书的后记题为《像哈扎人一样思考》，这本书也是以哈扎人的故事开场的。哈扎人6岁时就知道去哪找食物了。试着像哈扎人一样，去了解你身边的食物多样性。不是说号召大家回归狩猎采集，而是要更主动地了解食物，思考我们在力所能及的范围内如何支持农民和生产者。

对消费者来说，了解这些小众食物的存在非常重要，但大部分人日常的食物还是来自工业化体系，最近我们就发表了一篇探讨的文章，而工业化食物生产正是造成多样性锐减的原因之一。

萨拉迪诺：没错，大部分消费者对价格最敏感。巴西有世界上最大的禽肉生产企业，产业链高度集中而且是出口导向，廉价肉类产品被高效地运往世界各地。这里就要说到“真实成本计算”（True Cost Accounting）了。吃巴西进口肉对牧民意味着什么？这些肉制品的环境影响体现在哪里？这些问题非常复杂。这就是为什么我们需要把食物背后的故事讲出来。

现在，有很多地区和城市在讨论如何既保障食物自给，又能支持周边的农民。科学家、厨师和城市消费者也可以帮助乡村社区一起保护多样性。餐厅可以售卖这些不常见的作物，所得收益回馈给社区，厨师还可以向城市消费者讲述食物多样性的故事。

这些小的尝试哪怕改变不了整个食物体系，也有助于维持这些乡村社区的活力。

◉点击图片购书，了解世界各地保护食物多样性的创新。

你在引言提到，2019年你去纽约参加联合国气候行动峰会，当时全球食品巨头也在谈论食物多样性。你怎么看待这些大公司对全球食物体系的塑造？他们真的愿意改变现状吗？

萨拉迪诺：这个问题很重要。整个20世纪，这些跨国食品巨头形塑了我们的食物体系，它们控制了食物生产与贸易，让世界各地的食物变得越来越同质化。

说回书里提到的峰会。当时，达能集团的CEO范易谋（Emmanuel Faber）表示，奶制品行业饲养的奶牛99%都是荷斯坦奶牛，他们意识到需要恢复原有的物种多样性——他非常直言不讳地谈论多样性。有意思的是，18个月后他就丢掉了工作。

◉范易谋在峰会发言后，有媒体采访了他，想了解为何大食品公司也在积极“拥抱食物革命”。图源：《欧洲超市杂志》网页截图

萨拉迪诺：这两年，也有很多食品公司开始谈论“再生农业”（regenerative agriculture）。有些措施对恢复多样性、改善土壤健康的确有帮助，比如间套作（intercropping）。但据我观察，没什么人相信这些食品公司的革新会带来质的改变。因为这些项目注定只能是边缘产品，绝不可能替代他们的核心商业模式。

目前，很多公共财政依然在补贴不可持续的食农系统，我们在第三届国际农业生物多样性大会上就听到了不少例子。当这个系统导致公共健康危机、环境破坏的时候，还是公共财政来收拾烂摊子。这正是我们回归草根和农民的契机。

我们需要守住底线，让保存着多样性的本地食物系统不至崩溃。反过来，这些本地系统也能启发更多创新，它们所展现出的复杂性从未没被大食品公司复制，也无法被复制。

你也经常参与关于气候变化、生物多样性的国际讨论和食物运动。你觉得这些讨论对保护濒危农作物的农民带来了哪些积极影响？

萨拉迪诺：作为记者，这些所谓“大词”是我讲故事的方式，参加国际会议可以了解到最前沿的科学和各种国际合作。我会通过一个个具体的案例，把这些材料与我的实地观察编织在一起。

这些故事的核心并不是学术性的。相反，它们非常草根，就像《消失中的食物》实际上与慢食运动发起的“美味方舟”计划（Ark of Taste）密不可分。正因为有人把各种濒危农作物收录进了“美味方舟”的目录里，我才能顺藤摸瓜地讲述食物多样性的故事。我会去联系这些人，幸运的话，我还能去实地拜访他们。这些草根力量是我讲故事的起点，而国际讨论则构成了故事的背景脉络。

◉萨拉迪诺在第三届农业生物多样性大会发言。图源：Biodiversity International

萨拉迪诺：我创作这本书的时候，对气候变化、生物多样性等国际讨论了解并不多。我只是单纯地喜欢这些故事，在这一点上你可以说我很天真。我关心这些故事，我希望更多人读到它们。我猜，那些安排会议的科学家和国际机构的人也会觉得我很新鲜。因为我讲故事的方式与与科学界主流完全不同。

总而言之，我认为讲故事非常重要。人们喜欢讲故事，听故事，而关于食物的故事是我们能讲的最好的故事。

政府政策可以如何保护食物多样性呢？有没有好的案例可以分享？在中国似乎很难推动这样的政策改变，因为人们总是说：有机食品太贵了，普通大众消费不起。

萨拉迪诺：政府可以从自己的采购入手，扩大需求，建立榜样。《消失中的食物》也提到了公共采购的案例。丹麦哥本哈根通过公共财政，要求学校采购本地多样化品种的水果。早在2009年巴西政府就规定，国家教育发展基金会给公立学校的拨款中，30%款项必须用于采购家庭农场食材。

我完全理解你说的那些争论。但我认为需要建立“真实成本计算”的概念。我们已经为常规食物系统投入了数以亿计的公共资金，造成的公共健康和环境问题又为公共财政带来了进一步的负担。长远来看，我们需要了解廉价食物真正的成本构成。

中国读者经常调侃英国的黑暗料理，说英国是“美食荒漠”（food desert）。与此同时，我们也听说英国本土的食农运动如火如荼。有哪些故事可以和我们分享吗？

萨拉迪诺：大家有这样的印象不足为怪，毕竟我们是第一个经历工业化的国家，这意味着许多农民脱离乡土，来到城市就业。帝国主义时期，英国把世界各地的食物运回本土。后来，我们又经历了两次世界大战。

的的确确，英国本土食物文化几乎荡然无存了——英国很多果园和苹果品种都消失了，谷物多样性也经历锐减，我们需要重建新的食物文化。

我在书里写到了诺丁汉郡的一种农场奶酪（farmhouse cheese）：斯提切尔顿奶酪（Stilcheton）。从二战后到1970年代，英国大部分农场奶酪品种都消失了。人们只能买到工厂奶酪，切达（cheddar）奶酪更是一统天下。因为不再挤奶做奶酪，很多绵羊和山羊品种濒危，奶酪的技艺也失传了。

◉1990年代英国政府颁布食品安全法令，规定斯提尔顿奶酪只能用巴氏消毒奶制作。为不受处罚，奶酪制作者就把传统方法制作的斯提尔顿改为斯提切尔顿，这是一种蓝纹奶酪。图源：Cheese Atlas

萨拉迪诺：1970年代是英国多样性复兴的年代。珍稀品种保存基金会（rare breed survival trust）重新引入濒危牲畜品种，制作农家奶酪。从寥寥数种到现在1000多种农家奶酪，我们重新找回了制作、储存奶酪的知识。

另外一个例子是佩里梨（Perry）。佩里梨酒就好比英国的香槟酒。这种梨不适合鲜食，发酵后可以制成西打酒（cidar）。18世纪，英国的伍斯特郡、格罗斯特郡和赫里福德郡曾广泛种植佩里梨树。19-20世纪，当地农民开始改种谷物，梨园农业景观被改变了。

有人遍访英国乡村，就为了找到仅存的老品种果树来酿酒。就这样，佩里梨也得到了复兴。15年前还没什么人听说过这个品种，现在我们已经喝到了佩里梨酒。

◉酿酒人汤姆·奥利弗和制作梨酒的老品种佩里梨。图源：网络

萨拉迪诺：英国还有“牛津真有机运动”（Oxford Real Farming Movement），它网罗了一群想从事有机农业、探索替代性食物生产的热情的年轻人。对他们来说，回归农业最大的障碍是如何获取土地的问题。

英国国土面积较小，土地集中在少部分人手中，想找到一片土地实践再生农业、农业生态学或多样化种植很不容易。有人在探索新的合作社模式，将大农场的部分土地租给这些年轻人。

◉每年年初举办的“牛津真有机大会”是全球最大的农业生态学聚会之一，农场管理、食农政策、食物正义、农民权利、土地获取等都是大会讨论的焦点议题。图源：ORFC官网

萨拉迪诺：说到主食的话，我们还有“面包复兴”。有人把英国濒危的谷物品种做成面包，伦敦一些特别受欢迎的烘焙坊（比如“e5烘焙”）直接和农民合作，有的甚至还有自有农场。这些积极保护多样性的故事，让我觉得还是应该对未来保持乐观。

《消失中的食物》已经出版四年了。这几年，你记录下的这些消失中的食物发生了哪些变化？

萨拉迪诺：书里收录了40多个故事，其实每个故事都不太一样。有些食物收获了更多关注，比如咖啡。

在《野生森林咖啡》这一章，我提到了我们对阿拉比卡和罗布斯塔这两个咖啡豆品种的依赖。自从这本书出版以来，我见证了一些消失品种的复兴。上周我刚去过伦敦的皇家植物园邱园（Kew Gardens），见到了很多研究咖啡多样性的前沿科学家。在科学家和农民的协力下，我在书里提到的“狭叶咖啡”（Coffea Stenophella）已经恢复种植了。

我还在邱园喝到了“埃克塞尔萨咖啡“（Excelsa Coffee，20世纪发现于西非乍得的稀有品种），就是我刚在第三届农业生物多样性大会上的发言提到的。

◉狭叶咖啡和埃克塞尔萨咖啡的植株。图源：Daily Coffee News&Perfect Daily Grind

萨拉迪诺：我觉得大家越来越明白农业生物多样性和濒危食物的重要性了，本地食物系统的创新也越来越多。这些创新既能融入本地经济，也可以被整合进更大的市场和数字供应链当中。

另外，关于块茎类和谷物等濒危食物的相关研究也多了起来。因为这些作物能够抗旱、忍受极端温度，大家也很关心其营养价值。

这类比较正面的故事有不少，但坏消息也有。比如野生大西洋鲑鱼的数量一直在减少，看起来的确濒临灭绝。

◉2022年，野生大西洋鲑鱼被列入《世界自然保护联盟（IUCN）濒危物种红色名录》保护级别为近危（NT），意味着它在野外面临较高的灭绝风险。图源：IUCN官网

萨拉迪诺：我真希望我有更多时间复盘这些作物品种。最近，我受邀去了印度东北部摄制一个20分钟的纪录片，讲述印度柑橘的故事。

我的下一本书则会从森林、山地、草原等不同生态系统出发，探讨人类与食物景观的相互作用。我认为这些濒危物种就是我们与生态系统的连接点，它们反映出人类作为自然的一部分，是如何与自然合作的，抑或是如何主导并改造了自然。

最后问一个私人问题。你平时怎么吃呢？你自己在家做饭吗？

萨拉迪诺：当然，我在家的时候会给家人做饭。我经常做意大利菜。但我不跟着菜谱走，我是直觉型选手。我会把各种食材融合在一起。

我家每周都会订购有机农场的蔬菜箱（veg box），将来我还可能用这样的方式采购鱼（fish box）。不满足于超市里常规的食物选择，积极寻找另类供应链，我自己就是个活生生的例子。

-这是食通社第720篇原创-

在你老家或者目前居住的城市，有没有哪些以前能吃到，但现在很难找到的食物？你觉得它消失的原因是什么？

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采写 整理：泽恩 天乐

周晨对此文亦有贡献

版式：小寸

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