上海
江南人吃鱼，自有一套时令讲究，老话讲“五月白鱼六月鳊”。农历六月，正是鳊鱼肥美的时节。这鳊鱼肚皮宽厚，积着厚厚的脂肪，肉质细腻嫩滑。打小起，家里常做红烧鳊鱼，酱红色的汤汁浓郁醇厚，就着这汤汁拌饭，我能一口气吃下两大碗。
鳊鱼有个好处，不像别的淡水鱼那般腥味重，清蒸起来格外美味，这在淡水鱼里头可不多见。鳊鱼除了红烧、清蒸，还能用来烧粥，或是晒成鱼干。把花椒、盐揉进鱼身，再抹上一层姜汁，晒干后，与秋末的晚菘同烧，咸鲜滋味交融，既有鱼肉的鲜甜，又有时蔬的清鲜。
细究起来，江南人口中的鳊鱼实则分两种。一种是鲂，所谓“鲂者，方也”，以团头鲂为代表，身宽体胖；另一种才是鳊，“鳊者，扁也”，缩颈隆背，形似三角，也就是苏浙一带常说的鳊鱼。还有一种火烧鳊，比较少见，头尾长得像鲂，脊背更隆，身上有赤色鬣毛一直连到鱼尾，黑底红斑，颜色像烟熏过似的，故而得名。这火烧鳊个头不小，大的能有二三十斤，快赶上螺蛳青了。钱塘江上则有塔鳊，它们平日里吃着江中的螺蛳、黄蚬、小虾，营养丰富，长得比只吃素的团头鲂更大，味道也更鲜美。每年六月，塔鳊会溯游到六和塔附近水域，在水草上产卵。冬天则躲在钱塘江大桥下的深潭里越冬。
我故乡靠海，海边人能分清黄鱼七兄弟，可鳊鱼和鲂鱼却傻傻分不清。菜市场里，鳊鱼和鲂鱼常混在一起卖，一般人瞧不出差别。它们长得跟双胞胎似的，都是小头、扁身，背部高高隆起。不过，老饕们自有分辨的法子：鲂鱼背部拱得更高，嘴也更阔；鳊鱼个头稍大，肉质也更细腻些。
鲂鱼自古有名，《诗经》里说“岂其食鱼，必河之鲂”，意思是吃鱼就得吃鲂鱼。要说鲂鱼里最出名的，当数武昌鱼。因一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，从此名扬天下。我去武昌出差时，朋友请客，吃的第一条鱼便是武昌鱼。这鱼收拾干净，抹上调料，肚子里塞满肉末、姜葱，清蒸出来，肉香和鱼香交织，再伴着湖面上吹来的清风，吃得那叫一个畅快。
爱吃鳊鱼的人不在少数。唐代的孟浩然就因这口鳊鱼丢了性命，当时他背上生疮，郎中叮嘱不能吃鱼鲜，可他与王昌龄相聚饮酒，见鳊鱼上桌，一时馋虫难忍，吃了之后毒疮发作。元代在天台当过县令的杨维桢也钟爱鳊鱼，写下“呼儿去换城中酒，新得槎头缩项鳊”的诗句，白鹭翻飞，桃花水涨，渔人们用木槎拦住肥大的鳊鱼，这般场景，怎能不差小儿赶紧去打酒来配鱼？
要说最爱吃鳊鱼的，恐怕得数我的老乡、南宋权臣贾似道。贾似道是浙江天台人，靠着成了宋理宗贵妃的姐姐，一路飞黄腾达，历经宋理宗、度宗、恭帝三朝。他生活讲究，爱蟋蟀、爱美食、爱收藏，也写得一手好诗。南宋周密的《癸辛杂识》里记载，贾似道特别爱吃苕溪的鳊鱼。地方官赵与可为了讨好他，打造了个巨大容器，能养上千条鱼，里头装着机关，让水流动起来，鱼儿在里头游得自在，就像在江河里一样。然后用船源源不断地把鲜活鳊鱼运往临安。想不到，距今700多年前的南宋就有了“水族箱”，还用船快递湖鲜，可见美食的魅力，真能催生不少巧思妙法。
我吃鳊鱼几十年了，有两次经历让我至今难忘。去年芒种时节，袁长渭夫妇邀我游铜鉴湖，留我吃饭。那一桌江鲜里，个顶个的鲜，有条红烧野生鳊鱼，比蒲扇还大，肥美得像鸡肉一般，看那体格，少说也在江里游了七八年。
前些年去北疆布尔津，才知道那儿也有鳊鱼。布尔津的夜市很有名，河堤夜市挨着老码头，到处都是烧烤摊，炭火烧得通红。摊上有烤鱼、烤羊肉串、烤羊腰，还有手抓饭、格瓦斯、乌苏啤酒、酸奶。不过，夜市里最出名的还属烤鱼。在额尔齐斯河畔吃到的炭烤鳊鱼，滋味大不相同。烤出来的冷水鳊鱼，极其清香细嫩，鱼肉的鲜味在齿颊间久久不散，那真是让人难以忘怀的山河之味。
原标题：《六月鳊，鲜如鸡》
栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡 题图来源：新华社
来源：作者：王寒
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