云南
清晨，保山市隆阳区河图镇河上村的豆腐坊里炊烟袅袅。44岁的杨桂英掀开祖传的木锅盖，蒸汽裹挟着豆香漫过房梁——这缕香气，已在这座村庄缭绕了近百年。从最初的一桶酸浆水，到如今数十家豆腐坊的灯火，以杨桂英为代表的河上村豆腐手艺人用石磨、柴火和执拗的匠心，近百年来续写着一部“舌尖上的史诗”。
视频由河图街道提供
一桶酸浆水，三代豆腐缘
河上村的豆腐故事始于1928年。那年，一位16岁的姑娘怀着对美好生活的期待来到河上村，初来乍到，为了生计费了好多工夫，但生活依旧艰苦。
一天，姑娘的母亲来家中看望，看见女儿的现状很是心疼。于是母亲一番劝说，姑娘最终答应学习母亲的豆腐制作手艺。就这样，她从母亲家中提着一桶酸浆水回到河上村，开始了豆腐制作。这位姑娘就是杨桂英的外婆。如今，近百年时间过去了，杨外婆做豆腐的手艺经过女儿杨凤美，传到了外孙女杨桂英的手中。
“外婆告诉我，她嫁到河上村后，就开始学做豆腐了，一做就是一辈子。”杨桂英说：“随着外婆的手艺越来越好，慕名而来的邻居也开始学习豆腐制作，渐渐地学的人多了，村中做豆腐的人家也多起来了。也就是说，现在河上村10多家做豆腐的都是从外婆那里学来的手艺。”
石磨柴火间，藏着豆腐飘香的秘诀
“我们村的豆腐传了近百年，仍然很受大家的欢迎，这里面当然有从我外婆那里传下来的秘诀。那就是坚持用纱布袋人工摇浆、青石松木压模定形和古法点卤的传统工艺。”杨桂英说，传统工艺制作的豆腐虽然费时、费心、费力，但吃起来更香。
“第一个步骤就是用纱布袋人工摇浆。”杨桂英说，豆子磨完后，要把磨出的豆浆与豆渣放进挂好的纱布袋靠人工来回翻滚出浆。
“接着就是青石松木压模定形。”杨桂英介绍，柴火是熬制豆浆的灵魂之一。柴火燃烧，豆浆在熬煮过程中形成锅巴，产生独特的焦香味，为豆浆增添更多层次感。
正在配合妻子杨桂英用青石松木压模定形豆腐的张正明，一边掀开热气腾腾的模具，一边指着颤巍巍犹如凝冻月光的豆腐说，河上村豆腐人就是用这种近乎执拗的传统，才让河上村的豆腐在历经百年后始终保持着“手作温度”，也才让这股豆香飘了百年。
“最后一道工序就是古法点卤，这完全就是凭着手艺人的一种手感去点。”杨桂英说，点卤多少需看云色，什么豆腐用什么卤也有讲究。“今天我们做的是白豆腐，白豆腐要用石膏水，点卤也要根据情况定快慢，快了豆腐老，慢了不成形”。杨桂英边说边舀起石膏水，手腕轻旋，一勺卤水点下去，不一会儿雪白的豆花开始凝结，液体流动撞击的声音逐渐变钝，只听见木槽里雪浪翻涌的细响，新鲜豆浆转瞬泛出更加浓郁的豆香味。
当传统遇上创新：口袋豆腐与抖音订单
河上村最出名的是传统的白豆腐、黄豆腐和臭豆腐。但传统并未固守陈规，随着市场发展的需要，杨桂英等手艺人也开始变着法让百年老手艺悄悄“上新”。
如今，各类豆腐悄然入驻豆腐坊，口袋豆腐、卤水豆腐、腌豆腐成为“新秀”。天光微亮时，街上已是车水马龙。杨桂英载着刚出模的豆腐，来到集市上售卖。她掀开湿纱布，任豆香引来过路乡邻。出门散步的刘阿祥阿婆顺道买了块白豆腐，她笑着说：“我们村的豆腐啊，吃了几十年还是这个味儿！村里老伙计们个个身体稳稳当当的，怕就是豆腐的功劳吧。”
村里的几个年轻人来到摊位前，一边要了几碗甜蜜蜜的豆花吃，一边举着手机拍摄豆腐切面的特写。“阿孃，我们来帮你拍做豆腐的视频，发抖音能让你多卖三成。”“好啊，这几碗豆花就算我请你们吃的，等忙歇了你们也要来教教我。”
杨桂英说，为了让河上村的豆腐香飘得更远，现在她和丈夫除了学做抖音视频，还增加了周末教做豆腐的体验课来吸引游客。另外，真空包装的口袋豆腐发往省外，也增加了豆腐的销量。
当第一板豆腐成形，石磨声里，河上村的三代人已完成交接：老人守着酸浆点的老豆腐，年轻人尝试直播卖腌豆腐。这场持续百年的“豆香保卫战”，或许正如灶台上升腾的蒸汽——传统与创新，终将在时间里交融成新的滋味。
开屏新闻记者 崔敏 通讯员 魏茜妹 赵智昇 摄影报道
一审资渔
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责任校对 李鸿睿
主编 严云
终审 编委 李荣
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