江西
一切烧鱼头鱼杂：一锅九江烟火味
炉火正旺，砂锅里咕嘟作响。红红的汤浪翻滚间，一只硕大雄鱼头半隐半现，金黄鱼籽块堆挤在锅边，乳白的鱼泡、鲜红的椒段在红汤面上载沉载浮。鲜香混着辣意撞入鼻腔，这锅沸腾的鱼头烧鱼杂，正是九江一切烧九江菜的镇店之魂。一切烧九江菜正是凭借这道“一切烧鱼头鱼杂”主打菜开店，烧出了3家店。
九江这个地方的人善烹鱼，很多店都有自己的做鱼高手。一切烧九江菜就是其中代表之一。张总厨师出身，早前也开过几个店，09年创办九江第一家一切烧九江菜，尤以“一切烧鱼头鱼杂”、“传桥毛豆”为傲。重装的第一家店外墙上，就显著画着这二道起家招牌菜。一道大菜、一道小菜，双菜开店，立店之本。
一切烧鱼头鱼杂用的鱼头，九江人俗称胖头鱼。鱼头重2~3斤，也叫雄鱼头，其肉质丰腴如凝脂。煎鱼头前，先用油滑了下锅，再将油烧热。鱼头煎制定型，翻面将两面都煎至金黄备用。鱼杂指的是鱼籽和鱼泡。经过处理后的鱼籽、鱼泡腥气尽褪。加工好在鱼籽黄如金玉，鱼泡恰到好处显胶质弹。最后，烧鱼汤。葱、姜、蒜、酱、辣椒等一系列调味香料炒出香味、辣味，炒出颜色后，加水加酒烧汤。放入鱼头和鱼杂烧上20分钟左右，开锅上菜。此时鱼头嫩如豆腐，鱼泡弹若年糕，鱼籽在舌尖粒粒迸裂，三重口感奏响江湖交响。
从此，长江、鄱阳湖交汇的九江，就多了一个传说。一切烧九江菜的灶台，终年弥漫着这锅江湖之味。从“无鱼不成席”的餐桌，基本每桌必点，鱼头鱼杂早已超越菜肴本身，化作一方水土的味觉图腾。鱼米之乡的九江人爱吃鱼，也引导着外地人来九江，一定要吃鱼。九江水系发达，众水汇集，也提供了丰富的渔业资源。九江厨师就地取材，也练就了很多烹鱼高手。九江鱼块、鄱阳湖鱼头、白浇雄鱼头、鱼头煮豆参、武宁棍子鱼、清蒸大白刁等一批九江地方特色的招牌鱼大菜，形成了九江吃鱼悠久文化。
当舀上半勺烧鱼汤，浇入米饭，搅拌搅拌，让每一粒米都吸饱鱼头汤汁。一口鱼肉、一口泡饭。一块鱼杂，再喝一口鲜汤。热气腾腾中尽是满足。这一锅滚烫的九江鱼，谁能不醉？
小菜乾坤：一碟酸辣传桥毛豆的江湖
传桥毛豆，是一份开胃小菜。以开胃小菜做招牌菜，还真是独有第一家。翠绿的毛豆荚。带壳豆荚裹着细密白霜，指甲掐开豆皮，青玉般的豆粒滚落掌心——这碟看似寻常的酸辣毛豆，在一切烧九江菜的餐桌上，却是点燃味蕾的第一簇星火。
传桥毛豆讲究“青、嫩、鲜”。豆荚剪角，切口平整如裁纸。滚水中撒盐花，青豆入锅如碧玉沉潭，须臾浮起便迅速捞入冰水。冷热激荡间，豆粒愈发脆韧，锁住一身鲜绿。
这碟酸辣传桥毛豆与另一道九江名菜“白浇雄鱼头”有异曲同工之妙。都是以调制料汁取胜。调味料汁里藏着乾坤，灵魂是汁不是豆。糟卤打底，米醋点睛，蒜末与泡椒碎浮沉其间。最妙是那勺煳辣油——干椒段在滚油中炸至焦褐，滤去椒渣，只留琥珀色的油汁，泼入料汁时“滋啦”一声，辣香混着焦香直冲鼻腔。冰镇毛豆坠入红亮料汁，封上保鲜膜送入冷柜。三小时后启封，酸辣汁已顺着剪口渗入豆荚，指尖稍捻，豆粒便裹着晶亮卤汁蹦出。
待到上桌，青玉毛豆粒缀着红椒碎，蒜香混着糟香扑面而来。齿尖轻嗑，豆皮应声而裂，嫩豆粒在舌尖弹跳，酸辣汁“噗”的迸溅。鲜辣率先攻城略地，随后是糟卤的醇厚回甘，最后煳辣油的焦香在喉头袅袅不散。此时呷口冰啤酒，清冽酒液冲刷味蕾，只待下一粒毛豆再度引爆战场。
传桥毛豆端上餐桌。当食客们筷子夹豆谈笑，染上微黄的汁水，齿间留着清冽的豆香——夏夜的江湖，便在这咔嚓作响的细碎声里，悄然沸腾起来。
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