预防和消除食品欺诈-脆弱性评估，附相关表格模板

核心提示：为了保护食品生产和供应过程的安全，以最大限度地减少欺诈或掺假食品原材料的采购风险，确保所有的产品描述和承诺合法、准确且属实，制定的控制程序。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

1、目的
为了保护食品生产和供应过程的安全，以最大限度地减少欺诈或掺假食品原材料的采购风险，确保所有的产品描述和承诺合法、准确且属实，制定的控制程序。
2、范围
适用与公司食品安全管理体系涉及的所有供应商。
3、职责
3.1最高管理者职责
3.1.1 批准原材料脆弱性评估表。
3.1.2 确保公司预防和消除食品欺诈的职责和权限得到规定和沟通。
3.1.3 提供预防和消除食品欺诈实施所需的资源。
3.2各部门职责：
3.2.1品管部：负责组织原材料脆弱性评估表的编制和修订，负责原材料验收，负责原材料质量证明文件的核实、验证。
3.2.2办公室：预防和消除食品欺诈相关知识的培训。
3.2.3生产部：负责保持所有的生产记录，以利于追溯到原料的供应商。
3.2.4采购部：负责原材料供应商的准入评审和定期评价。
4、工作程序和要求
4.1 实施食品欺诈的脆弱性评估的时机
每年至少一次对食品原料、包装材料等实施食品欺诈的脆弱性评估，以识别食品欺诈脆弱性。
在以下情况时，应进行食品欺诈脆弱性评估并保存评估记录：
工厂使用了新原料；
原料的生产工艺或配方发生变更；
行业内有类似食品欺诈曝光；
政府部门公布易掺假原料时；
因气候因素影响到某类原料；
原料价格波动较大时；
竞争激烈、供需不平衡时；
品管部认为有必要时。
4.2 实施食品欺诈的脆弱性评估准备
4.2.1 食品原料及供应商筛选
列出产品涉及的所有原料和供应商，进行筛选，对风险较高、影响较大的原料进行脆弱性评估。
4.2.2 影响因素评估
对于筛选出的原料和供应商，对可进行帮助预测欺诈发生的因素进行评估，这些因素在表1中列出。
表1影响因素评估表

因素类型

影响因素

对脆弱性的影响

中低

中高

可控因素

供应链

垂直整合的公司

垂直整合的供应商

供应商生产

上游供应商生产

自由市场

审查策略

健全、现场，并采取各种反欺诈措施

健全、现场，有限的反欺诈措施

欠缺、现场，有限的反欺诈措施

现场审计策略欠缺，不具备反欺诈措施，或正在制定包括有限反欺诈措施的策略

未使用现场审查

供应商关系

可靠供应商和先前购买的成分

可靠供应商和新成分

知名供应商且有一定关系

知名供应商但先前并无关系

不知名供应商且先前无关系

供应商监管、质量或安全问题的历史

无已知问题

极少细节问题，并迅速予以解决

复发性问题或解决疑惑

多个持续性问题显示缺乏响应疑虑的能力，控制措施不足

质量或安全疑虑证据明显，控制措施不足

质量控制方法和规格的不完善

非常充分，能够识别成分并检测已知或潜在未知掺假物质

适度充分，能够识别成分并检测已知掺假物质

适度充分，能够识别成分，但可能检测不到某些已知掺假物质

成分辨识有限，且对掺假物质的筛选有限

非常有限，成分不能识别，且不能检测已知掺假物质

检测频率

密集-买房检测每个批次

买方随机抽查检测批次

每年一次或其他有限间隔的检测，是供应商资格审核的一部分

未进行任何检测，依赖于分析证明书COA

未进行任何检测。未提供COA或所提供COA并非特定某批次/货物

不可控因素

地理政治方面的考虑

购买放心地理来源的单组分食物成分

购买放心地利来源，含有两种或多种组分的食物成分

成分中的单个或少数组分源于或通过一个或多个

食物成分中具有多种组分；某些源于或通过一些区域运输而来，有地理政治顾虑

食品成分中的一种或多种组分源于或通过一个或多个区域运输而来，这些区域有数个特征表明地理政治上的顾虑

欺诈史

无报告，或很少量未经确认或未知有效性的报告

有效性有限或未知的报告数量为中至低

有效性有限的报告数量为中等

有效性较高的报告数量为中等或有效性有限的报告数量为高

报告数量为高至中等，其中一些有高度有效性，和/或有证据表明事件仍在进行中

经济异常

无任何异常

个别案例

频繁但不相关的案例

常见但重点突出的案例

常见且广泛案例

分值

1

2

3

4

5

预筛选确定的原材料和供应商进行影响因素评估并打分。
影响因素评估分数=每一项影响因素分数相加/9，向上取整数。
4.2.3 潜在影响评估
根据可能成为食品欺诈目标的食品或食品成分对公众健康、经济或监管机构的信誉产生的影响，评估潜在影响范围。评估因素在表2中列出。
表2潜在影响评估表

食品安全

食品级-已知安全

食品级-无已知风险

食品级-已知亚群体风险

非食品/非食品级-未知风险

非食品/非食品级-已知风险

经济因素

无显著资产负债影响

运营风险

企业风险

潜在因子

大量食用

非大量食用

临时大量

低级别

潜在目标群体

面临风险的群体

营养充足

无影响

含微量营养素的重要食品

亚群体的核心食品

亚群体的主要/关键食品

公众信心

特定食品

特定商品

工业部门

整个工业界

权威与工业界

在进行影响评估时，还应考虑潜在因子的影响。
4.3 整体脆弱性特性描述
同时考虑影响因素评估（表1）得分和食品欺诈事件的潜在影响（表2），生成整体脆弱性特征描述。
表3脆弱性特征描述表

影响因素

1

2

3

4

5

潜在影响

中低

中高

A

低经济性

可选新控制措施

可选新控制措施

可选新控制措施

可选新控制措施

应考虑新控制措施

B

中经济性

可选新控制措施

应考虑新控制措施

应考虑新控制措施

应考虑新控制措施

强烈推荐的新控制措施

C

低公众健康/高经济性

可选新控制措施

应考虑新控制措施

应考虑新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

D

中公众健康/高经济性

可选新控制措施

应考虑新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

E

高公众健康/高经济性

可选新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

4.4 食品欺诈缓解策略开发
每种原料/供应商完成脆弱性描述后，根据描述结果，需制定适当的缓解策略。
可选新控制措施——只需用文件记录该评估；
应考虑新控制措施——需考虑是否脆弱性可接受，若答案为否，应确定在哪方面运用食品欺诈缓解资源以促使脆弱性降低至可接受级别；
强烈推荐的新控制措施——需确定哪方面运用食品欺诈缓解资源以促使脆弱性降低至可接受级别。
5、记录和报告
5.1 影响因素评估表
5.2 潜在影响评估表
5.3 脆弱性特征描述表
5.4 食品欺诈缓解策略
附：
食品原料脆弱性评估
1.原料供应商预筛选
原料：活鸡
供应商：
2.影响因素评估

因素类型

影响因素

原料

活鸡

对脆弱性的影响

分值

可控因素

供应链

供应商为公司直属基地和当地合作社

1

审查策略

同一个质检部门健康

1

供应商关系

供应商为公司直属基地和当地合作社

1

供应商监管、质量或安全问题的历史

无已知问题

1

质量控制方法和规格的不完善

能够识别并检测掺假成分

1

检测频率

来料进行批检

1

不可控因素

地理政治方面的考虑

原料产自国内，成分单一

1

欺诈史

公司采购原料中，近10年未发现掺假原料

1

经济异常

无任何异常

1

影响因素评估分数=（1+1+1+1+1+1+1+1+1）/9=1
3.潜在影响评估

活鸡

食品安全

掺假物质为已知食品级物质，无已知风险

经济因素

掺假原料严重影响成品，对企业有较大风险

4.整体脆弱性特性描述

影响因素

1

2

3

4

5

潜在影响

中低

中高

A

低经济性

可选新控制措施

可选新控制措施

可选新控制措施

可选新控制措施

应考虑新控制措施

B

中经济性

可选新控制措施

应考虑新控制措施

应考虑新控制措施

应考虑新控制措施

强烈推荐的新控制措施

C

低公众健康/高经济性

可选新控制措施

应考虑新控制措施

应考虑新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

D

中公众健康/高经济性

可选新控制措施

应考虑新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

E

高公众健康/高经济性

可选新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

强烈推荐的新控制措施

影响因素分值1分，潜在影响评估为低公众健康/高经济性，因此整体脆弱性特性描述为“可选新控制措施”。
目前管理措施可有效预防食品欺诈，暂不采取新措施。
制定： 审核： 批准：