〔读城〕从甲骨文 “人提双火” 到非遗餐桌！宝山食谷用 “爽养四境” 刷新认知

迄今为止，甲骨文是中国发现的年代最早的成熟文字系统，是汉字的源头和中华优秀传统文化的根脉，如今，用到甲骨文的地方，定是文化的溯源和意向的寻根。在宝山食谷的大门，一个甲骨文的“爽”字，以印的形式，烙在餐厅大门处，颇有意趣，值得玩味。

甲骨文的“爽”字，字形正中是一个“人”形，“人”的左右两方，像双臂下方各摆放着一堆木柴，代表着柴火燃烧时明晃晃的样子。在《说文·部》里记录，“爽，明也。从，从大。”。“爽”为会意字，本意为明亮、光明的意思。又有“畅快”、“舒适”、“爽怿”、“爽然””、“爽悟”等延伸含义。

据宝山食谷文化品牌的打造团队介绍，龙门山上奇，宝山天下爽。宝山食谷根据宝山“爽”文化，打造了“非遗餐桌，爽养食谷”的核心理念，秉持“非遗技艺、发酵美食、分子食品、科学烹饪”，是非遗美食的创新呈现，是一种活态遗产的当代转译。

用甲骨文”爽”为logo蓝本，巧妙融合一人双手提灯，寻找美食，一手坚守传统，一手探索创新，照亮了食客对美好生活的向往。”，取“爽”字“寻找、照亮、愉悦、分享”的四种境界，形成的完美的精神共鸣，正是宝山食谷想要传达的味蕾在食谷，领略“天府”风情。

寻找：双手提灯，守护传统饮食根脉

"爽"字双手提灯的意象，象征着对传统的追寻与守护。宝山食谷以国家级非物质文化遗产川菜烹饪技艺代表性传承人徐孝洪带领的四际·学员派团队主理，"爽养餐品"运用宝山的食材，运用非遗技艺，深入挖掘传统饮食智慧，如《黄帝内经》、《遵生八笺》等经典文献，以及中医“六识之观”从饱腹道疗愈餐饮的升维，传承养生美食文化、传承川菜非遗技艺。

例如，"姜茸焗彭州青菜"这道看似简单的凉菜，秉持冬藏罗卜夏天吃姜的传统文化，夏日当季，菜单上的凉菜，便给人“养”之感，嫩姜茸焗出青菜的翡翠本色，化作驱湿驱寒的青翠仪式，翡翠般的绿色加嫩姜的淡黄色，给人“眼”观的清爽之感，青菜鲜脆，一口下去，青汁渗出，“活气”十足，咀嚼的脆意，在舌尖上绽放，融合道到身体里；青菜与姜的热性与寒性相互平衡，也是夏日养生最基本的食养之法。

又比如，“际烧板鸭黄玉参”其中彭州的九尺板鸭制作工艺为四川省非遗，当地的非遗烹饪技艺与参搭配，最大成都保留了参的鲜味，传统的技法与高端食材相碰撞，既保留了传统发酵工艺的精髓，又赋予其当代风味，让食客感受传统饮食文化的本真。

愉悦：“六识调节”身心共爽，疗愈升维

“爽”有“舒爽”、“畅快”的含义，而“爽养”更强调“爽”得循序渐进，“爽”的疗愈升维，从传统中医的五行理论道现代色彩心理学，让生命、平衡、疗愈精密相连。宝山“爽”是优越的地理环境，是共同富裕的甘甜，是生态康养的惬意，是文化传承的醇厚，是户外天堂的爽村。而宝山食谷的“爽”从宝山的“爽”具象到美食，让美食成为身心共调的介质，从色、香、味、触、听、嗅六个方面，让味蕾愉悦与精神同步。

例如，鸡豆花配松茸这道菜，鸡豆花以荤托素的经典菜，米白色鸡豆花，加入松茸、高汤，加入一点绿青菜，让整道菜呈现素净醇厚的气质，豆花在汤色中放置，如一幅留白的山水画，意蕴无穷。松茸的香、豆花的嫩、嗦入深喉的滑，让味蕾放松，更让精神也仿佛得到了升华。一道好的“爽养”菜品，必须具备这两种效应，才能算得上宝山的食谷，宝山的“爽养”，从味觉到身心得到共同的疗愈，让美味不止于此。

照亮：一手创新，让非遗美食焕发新生

“爽”字中那一只创新的手，则代表着传统与现代的创造性转化。宝山食谷以国家级非物质文化遗产川菜烹饪技艺代表性传承人徐孝洪带领的四际·学员派团队主理的厨师们，不是简单地复制古法，而是以更健康、更科学的烹饪技法，在保护、传承非遗的同时，去做新的碰撞，擦除新的火花，兼顾“非遗与爽养”“传承与创新”，在徐孝洪的带领下，四际学员派用“际烧”、“分子技术”等独家烹饪技法，去诠释菜品，让非遗美食焕发新生。

例如，首创四际对镶，一菜一格，一荤一素的巧妙搭配，以川菜二十四味型为基，讲究麻辣鲜香，符合人体膳食的科学需求，比如老卤鲍鱼配彭州雪莲花，用老卤水卤制5小时的卤鲍鱼，Q弹糯滑，对镶彭州雪莲花，形成海中黄金入口糯，雪莲清新舌垂涎的口感碰撞。宝山一口汤，这道头汤是宝山食谷的必点汤，是宝山食谷科学烹饪的代表菜，利用虹吸壶，这种冲煮咖啡的工具，将宝山酸菜、老母鸡进行萃取，形成精粹的口感和绝对的营养，让传统美食找到新的表达方式。

分享：让非遗创新美食走进现代生活

"爽养"最终指向的是"分享"的态度，独乐不如众乐，徐孝洪说，“爽”字是宝山食谷让食客照亮美好生活。宝山食谷，美食不仅是个人的享受，是宝山的会客厅，更是一种文化体验的传递。食客在这里不仅品尝美食，更参与一场跨越时空、跨越地域的文化对话。

每个节气，宝山食谷有相对应的宴席，例如“春宴”，以先秦时期，以宴饮呼应天时的传统，“春食苗，夏食叶，秋食果，冬食根”的时序饮食体系，再到文人雅集，用丈量时间的文化基因，通过不同之宴，不同的场景，不同的时令变化，让食客去感受“爽”，从甲骨文到现代餐桌，“爽”完成跨越三千的文化旅程，正如徐老师说的，通过美食照亮美好生活，为宝山食谷之“爽”。

主编 | 赵坤利

责编 | 清 风

美编 | 恺 欣

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