大家都知道一句话叫做“自古山东出好汉”。大家也都知道,山东好汉最讲义气,兄弟们之间聚在一起要豪气地“大碗喝酒、大块吃肉”。
大碗喝酒,大家都明白是什么样子;可是,大块吃肉,吃的是什么肉?猪肉,羊肉,还是牛肉?肉的做法是卤煮、还是红烧,或者清蒸?……
这就要从一个传说讲起了。东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三人,彼此惺惺相惜,决定拜“把子”。拜把子时,最重要的一个仪式是祭天地。祭天地时需要祭品。
张飞是屠户,职业是屠猪。在哥几个拜天地前,张飞把猪肉、萱花(黄花菜)、豆腐,放在一个锅里煮,煮好了以后、拿来祭天地……祭完以后,自然,祭天地的这些东西,最终还是被这兄弟三个一起吃了。
那肉是用来“拜把子”的,于是就被称为“把子肉”。不过,这道菜在隋朝之前并没有很大影响。到了隋朝时,一位敬仰刘关张的鲁厨将张飞的煮肉的办法进行了改进,然后就此推广开来、流传至今。
当然,关于把子肉的由来还有其他说法。古代人祭祀结束,会把祭祀用的肉切成长方块、分给众人拿回家用酱炖着吃;分割时,为了清点查数方便、也便于各自带回家时提着方便,就把一份一份的长方肉块扎缚上青蒲草或马蔺草,形成“扎把”的形式,故称“把子肉”。
现在的把子肉在济南还是深受广大民众的一道美食。济南把子肉制作时,要选择肥瘦相间的五花肉,先切成长条、再用麻绳捆起来(防止煮熟后肥瘦肉分离),放到锅里去煮。煮至半熟后,再移至独特配方调配的汤料中,用瓦罐炖至酥烂。
这样做成的把子肉,香气四溢。如果趁热连肉带汁地浇在白米饭上,那味道真的是让人欲罢不能。因此,很多济南人说,他吃饭、只要一碗白饭和一块把子肉就够了。尤其在济南街头,随处可见卖把子肉的小饭店,当地人择位就座,朗朗道一声∶"老板,来两块把子肉,一碗米饭……"然后就开始旁若无人地大快朵颐起来,山东人的豪爽尽露无遗。
这就是山东人的“大块吃肉”。
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