李白：此行不为鲈鱼脍。生鱼片是日本舶来品？曹操、苏轼都不答应

近日,北京的新发地成为热议,而备受推崇、肉质鲜嫩，令无数“吃货”喜爱的三文鱼也被推上风口浪尖，又有媒体曝出挪威三文鱼养殖链上的“数宗罪恶”。这就引出了一个“生鱼片到底该不该吃”的问题。

一、“鱼脍”由来已久

“脍炙人口”、“脍不厌细”、“莼羹鲈鲙”等等这些关于“脍”的成语大家都耳熟能详，但知道它们的意思吗？“脍”在《康熙字典》里这样解释：【说文】细切肉也。【韵会】肉腥细者为脍，大者为轩。

很显然，“脍”就是切成薄片的肉，而“鱼脍”就是“细切薄如蝉翼，口风轻吹可起”的鱼片，也叫“鱼生”，也就是现在的刺身。说起刺身，大家可能最先想到的是日本，会下意识的觉得吃生鱼片的饮食习惯来源于日本。

但是，你错了！其实在中国先秦时代就存在吃生鱼片的风俗，在祭祀典礼中也经常用到，甲骨文中就有生鱼的记载，在一些祭祀礼器上都有“鱼脍”的痕迹，只是字形不同而已。据专家考证，这些吃生鱼片的习俗应该是从火发明之前人们食用生食而保留下来的原始习惯。

再说，在古人的思想中，祭祀是一个非常庄重和严肃的场合，给先祖们想用的祭品自然不能随便，所以在他们眼里，生鱼片代表着尊贵和美味。

另外，周朝也有吃生鱼片的记载。在宋代出土的西周晚期的青铜器“兮甲盘”的铭文中记载了尹吉甫在周宣王命令下，征讨玁狁，得胜归来的情况。

而在《诗经·小雅·六月》中写道：“来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰鳖脍鲤。”意思就是尹吉甫在获得奖赏之后又在家设私宴，宴请张仲及其他友人，宴会上的主菜是烧甲鱼和生鲤鱼片。但是在中国并没有肉质鲜嫩的三文鱼，只能用鲤鱼来做生鱼片了。

在《吴越春秋·阖闾内传》中也记载：“吴王闻三师将至，治鱼为鲙。”“鲙”也是生鱼片，吴王都拿来宴请得胜之师，可见生鱼片是珍奇贵重的食物。

在《礼记》中还记载了生鱼片的吃法，这么写：“脍，春用葱，秋用芥”，至今的生鱼片还是蘸上芥末才食用的。而且，从而我们可以知道，日本并不是食用生鱼片的始祖，而是中国的原始人种，是由来已久的饮食习俗。

二、食用生鱼片习惯的流传

生鱼片不但是商周、先秦时代就是高档美食,而且在之后的朝代里也是宫廷珍馐。在《搜神记》中写道：“今日高会，珍馐略备，所少者吴松江鲈鱼为脍。”这个场景是曹操组织的一次宴会，庐江人左慈也参加了。这句话的意思是在宴席快要开始曹操才说有少量鲈鱼生鱼片，可见生鱼片已经是高级筵席上的珍品。

在晋朝的时候，鲈鱼生鱼片在南方人的心目中是割舍不掉的家乡味道。曾经在洛阳给齐王司马炯当属官的张翰，在某一年秋天的时候，他突然产生了强烈的思乡之情，特别是特别想家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，便辞官回了家乡。

其实，在想到家乡味道的时候，在当时的情形下，张翰对齐王司马炯的前景并不看好，不愿再在洛阳做一个被拘束的小官。在这里鲈鱼脍还是起到了张翰下定回乡念头的催化剂，也从侧面体现了当时鲈鱼生鱼片在人们生活中的受欢迎程度。

随着人们对饮食方面要求的提高，生鱼片的制作方法和吃法更加多样化，甚至还定出了行业标准。北魏时期的农学家贾思勰在任高阳太守时写的《齐民要术》中对最适合做成鱼脍的鲤鱼给出了标准，他说：“脍鱼肉里长一尺者第一好，大则皮厚肉硬，不任食，止可作鮓鱼耳。”按照今天的度量单位，就是说鲤鱼长到33厘米的时候是最适合做成生鱼片的。

而且，古人不光是对所选的鱼有严格的要求，对生鱼片的蘸料也是颇为讲究，在石崇和王恺两个土豪斗富的时候就带火了一种叫做“韭萍齑”的生鱼片蘸料。贾思勰也锐意创新，在《齐民要术》中写下了名为“八和齑”的蘸料配方，是由蒜、姜、桔(皮)、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐和酢等8种物料经清洗处理后捣烂而调制成。

到了唐宋的时候，吃生鱼片的风气更加兴盛，制作生鱼片的原材料也从鲤鱼转换为鲫鱼最后，鳊鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼等次之。唐玄宗李隆基就特别喜欢吃鲫鱼所做的生鱼片，还专门派官员到洞庭湖抓来鲫鱼养在长安的景龙池中，以备随时吃到新鲜的生鱼片。

唐朝是一个诗的朝代，当然也留下了众多歌咏生鱼片的诗句。杜甫的《陪郑广文游何将军山林》写道：“献鲫银丝脍，香芹碧涧羮。”是不是有种色香味俱全的诱惑呢？李白在《秋下荆门》中写道：“此行不为鲈鱼脍，自爱名山人剡中。”苏轼也是个资深老饕，在《幽居诗》中有“鱼脍槎头美”，在《雨中小酌》中有“自摘金橙捣脍齑”，还亲手制作蘸料，真是亏不了他那张嘴呀！

在苏轼所在的宋代，吃生鱼片的风气还是没有变淡，而且更加普遍了，品类也变得多了起来。而且出现了专门的“脍匠”，就跟纪录片《寿司之神》中专注于寿司制作的大厨是一个概念。“鱼脍”是吃生鱼片市场扩大引发出的新职业。《春渚纪闻》中写道：“郡人会集必以研脍为勤，其操刀者名为脍匠。”

而在宋人吴自牧所写的回忆录《梦梁录》中记载了汴京酒肆的下酒菜中有细抹生羊脍、香螺脍、二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、卿鱼脍、群鲜脍等，可见已经不能单单叫生鱼片了，全部叫羊肉刺身、海鲜刺身等比较合适，花色品种丰富多样。

可是到了元代，因为统治者的饮食习惯，在他们的筵席上生鱼片就没有地位了。延祐年间的饮膳太医（御用营养师）忽思慧把生鱼片也改善成了熟食，在他的《饮膳正要》中就有一道叫做“鱼”的菜，做法是：“新鲤鱼（五个，去皮、骨、头、尾） 生姜（二两） 萝卜（二个） 葱（一两） 香菜蓼子（各切如丝） 胭脂（打糁。）上件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。”炒过了就成了熟食，而不能叫作生鱼片了！

但是在民间却一直保留着吃生鱼片的习惯，在无名氏的《居家必用事类全集》中详细记载了生鱼片的制作方法：“鱼不拘大小，鲜活为佳。去头尾、肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布扭做汁，姜丝少许，鱼脍入碟。簇生香菜，以荆辣醋浇。”瞧瞧这刀功，这摆盘，这独特的蘸料，丝毫不比现代人们只认得的日本生鱼片要好吃吧！而且，无名氏提供的方法中所用的辅料不但可以去腥增鲜，还有一定的杀菌保健作用。

明朝是一个当时世界范围内经济社会极其发达的时代，生鱼片在这个朝代有了更加华丽的蜕变，调味品也更加多样，诸如红曲末、葱白丝、莳萝、川椒、酒等加入了进来。连大名鼎鼎的刘伯温也没逃过生鱼片的诱惑，在他的《多能鄙事》中也记载了这道美食，在无名氏的基础上增加了配料“姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣醋浇脍”，还在酸醋种种加入盐及糖进行改良。

到了清代，食用生鱼片的习惯多在浙江、广东等南方保留，浙江嘉兴人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记载了从选鱼、方法、配料等环节，更有地方特色。在李调元的《南起笔记》和屈大均的《广东新语》中都说：“粤俗嗜食鱼生”，而且在很多文献中都留下了各种特色的生鱼片做法和吃法。

回顾历史，中国古人认为适合做生鱼片的鱼也是有变化的，从最初的鲤鱼，变成了鲫鱼，最后广泛认为鲈鱼是做生鱼片最理想的材料。但是除了鱼和蘸料，在生鱼片这道美食中，必不可少的应该是精湛的刀工。

因为如果没有精湛的刀工，鱼就做不成生鱼片。唐代段成式在《酉阳杂俎》中说：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”让人感觉是在观看这位脍匠操作的时候，他刀发出的声音是有节奏的音乐，而他的动作是那么优美。

杜甫也不吝自己的笔墨，对好刀功大加赞咏道：“刀鸣脍缕飞”、“脍飞金盘白雪高”，黄庭坚也不忘赋诗道：“荃白方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”

三、为什么生鱼片衰落呢?

明明是中国古代历代流传下来的吃生鱼片，为什么现在人们普遍觉得生鱼片是由日本传来的舶来品呢？连某度百科上都是这么写的，说难听点叫数典忘祖，当然也不应该这样上纲上线。那为什么在清朝以后食用生鱼片的习惯就逐渐消失了呢？我认为有以下几个原因：

1、鱼的品质每况愈下

就像近日爆出的挪威三文鱼养殖中的种种罪恶，到了清代之后直至现在，自然环境不断恶化。生活在江河湖海中的鱼类的肉质肯定是有下降的，鱼肉内含有细菌、病毒、微生物等，做成生鱼片长期食用之后肯定会对人体造成伤害。也不是说古代的鱼肉品质就多高，在甘肃武威触痛的东汉医简82乙就明确提到“禁鲜鱼猪肉”，而《后汉书》的华佗列传里就说广陵太守陈登就是经常食用生鱼片染上了寄生虫。

• 2、民族大融合后饮食习惯改变

随着我国历史上的几次大融合，汉民族的一些饮食习惯也受到影响，发生了改。即使在清末时期远离政治、文化中心北京的广东、福建等地，吃生鱼片已经被人们看成是奇端异俗了。所以，除了有些地方一直保留着吃生鱼片的习惯，更大范围内生鱼片逐渐淡出了人们的餐桌。

• 3、食材、烹饪方法多样化

现在中国有川菜、鲁菜、粤菜、湘菜等八大菜系，不管是在食材的种类，还是烹饪方法的多样化下，我们的菜品已经很多了，每天吃上那么两个菜，一年都吃不完所有菜品吧！而且生鱼片的口味单一、做工麻烦等问题对于现在快节奏的生活，可以说吃顿生鱼片只能算是生活的一个调剂。

结语

最后，我就觉得我们应该多读读历史典籍，找寻其中蕴含着的秘密。不犯再盲目的认为生鱼片是日本人发明的美食。其实我觉得应该是从“遣隋使”“遣唐使”回国以及之后来中国的日本人带回日本的吧！你觉得呢？